Alice Lab: Cold Brew Coffee IPA


(Cihan Baspinar) #1

Son bir kaç sene özellikle kahve ve butik (craft) bira yakınlaşmaları dikkatimi çekiyordu. Meantime ın kahveli birası gibi rafta bulabileceğimiz kadar günlük hayatımıza girmişken biraz araştırıp bunu evde ne şekilde yapabilirimin cevaplarını aradım. Gittiğim yolu ve vardığım sonuçları da şuradan hepimize paylaşayım dedim.
Malzemelerimiz şöyle:

Bira: artık şişedeki 35. gününü tamamlamış ve son 5 şişe kalmış (ehemm :smile: ) Coopers IPA . Kısaca biradan bahsedecek olursam alkollü greyfurt suyu. Ben bayıldım, her içirdiğim de aynı şekilde sevdi. Biramıza güvenimiz tam :smile:

Kahve: ithalatından kavurmasına içinde olduğum yıkanarak işlenmiş Ethiopia Chelchele Hem malik asidite( yeşil elma) hem de sitrik asidite(turunç/limon) sahip gayet çiçeksi, sevdiğimiz bir çekirdek. Bunu filtreye uygun şekilde sınırlar içerisinde olabildiğince açık kavurmaya çalıştım ve kavulmasının 3. gününde toddy metoduyla (full immersion) 1:4 oranıyla 24 saat boyunca buzdolabında demlenmeye bıraktım. Her 1 gr. kahve için 4 gr. su kullanarak toplamda 250gr batch boyutuna ulaştım. Sonuç oldukça yumuşak içimli, ilk yudumun floral ve tazeleyici hissine tereyağımsı bir bitiş eşlik ediyor. Zaten bu kahveyi seçiş sebebim de tam olarak IPA nın greyfurt temelli aroma yapısına eşlik edebilecek yapısının olmasıydı. Bu anlamda bir isabetten rahatlıkla söz edebiliyorum.

Metot: Kahve ve biranın birleştirilmesinin okuduğum kadarıyla bir kaç şekli ve bu usullerin zamanlamasına ilişkin de bir iki seçenek üzerine yoğun fikir ve uygulamalar gördüm. Kahveyi sıcak şekilde eklemek tecrübelerimle örtüşmediğinden hemen eledim. Özellikle espresso gibi seçenekler oksidasyonun engellenemediği ve çok fazla değişkeni olan bir yöntem olduğundan eledim. Kahve çekirdeklerini öğütülmüş ya da bütün halde şerbet fermante olurken herhangi bir aşamada eklemek de sonuçlarını ölçemeyeceğimizden elendi. Mayalar çalışıyor, her şerbetin şeker oranı farklı, üretilen alkol farklı, alkolün özütleme (extraction) üzerine etkilerini ölçemiyoruz gibi bir sürü ölçemeyeceğimiz değişken var. Burada odaklandığım kriter, kahveyi uzun süre nasıl özelleklerini kaybetmeden muhafaza edebilirimdi. Cevabının ilki soğuk demleme ikincisi de genç biranın sahip olduğu karbondioksitin yarattığı koruma kalkanı. En çok karşıma çıkan ve görece test etmede kolaylık göstermesi bakımından dolayı soğuk demleme kahveyi, birayla haricen birleştirmek suretiyle yaptığım bir test bugünün konusu oldu. Burada hedefimiz kahve bira oranı ne olmalıdan öteye gitmeyecek, ancak başlangıç için uygun bir hedef olduğunu düşünüyorum.

Test ortamı: 60ml lik shot bardaklarına sırasıyla tamamı Coopers IPA, 1gr kahve+54gr bira, 3gr kahve+ 52gr bira, 6gr kahve+49gr bira, ve son olarak 12gr kahve + 43gr bira şeklinde oranladım. Testin ilerleyen safhalarında 2gr kahve+ 53gr bira ve 4gr kahve +51gr bira şeklinde bir ara değeri de teste dahil ettim. ortam ısısı 20C idi ve shot bardaklarındaki ısı 8C-12C arasını gösteriyordu.

Sonuç: Tahimin ettiğim gibi bu alkollü greyfurt suyuna soğuk demlediğim kahve uygun oldu. Özellikle sitrik asit temelli kahvelerin bu biraya iyi eşlik edeceği varsayımım doğrulandı. Kahve bira oranlarına gelirsem 1gr kahveli olan neredeyse hissedemediğimden ve 12gr lık kahve versiyonunu birayı fazlaca domine ettiğinden eledim. 3 ve 6gr lık versiyonları ise kahvenin hissedilme derecesine ve biraseverin tercihine bırakmak gerekir diye düşündüm. Alternatif olarak 2gr ve 4gr kahveli versiyonları da deneyerek, biradan ve kahveden yana dengeli bir tercih oluşabileceğini gördüm ve nihai kararım da bu yönde oluştu.
Dengeli bir biradan bahsedersek;
kahveyi az hissetmek isteyenler için 1:27,5 kahve bira oranı (23lt batch de 836gr soğuk demlenmiş kahve)
kahveyi hissetmek isteyenler için 1:13,75 kahve bira oranını (23lt batch de 1,67kg soğuk demlenmiş kahve) makul buldum.
Daha geniş bir ölçek isteyenler için ise 23lt de 500gr ile 1.5kg ortalama bir fikir verecektir diye düşünüyorum.
Bir sonraki test tercih ettiğimiz oranların genç biraya ne zaman ekleneceğine ilişkin olacak.


(alkan_d) #2

IPA ve kahve ilk kez duyduğum bir karışım olmuş, ellere akıllara sağlık! Sonraki denemeleri merakla bekliyorum.


Stout'a 300 ml espresso koysam mı ki?
(Mert Kosova) #3

Ben de yaklaşık 21 litrelik stout kitime 600-700 ml kadar 24 saat çubuk vanilya ile beraber soğuk demlediğim kahveyi ekledim, cumartesi şişelencek


(evbiracisi4) #4

Muntons Stout kitini 2 dark DME, 250 gr koyu Candy Sugar, Safale S04 Maya ile 19 lt ile kovaladım. 100 gr Java Mocha kahve ile 800 cc suyu bir kavanozda 24 saat bekletip tülbentle süzdüm. 24 Saatte buzdolabında beklettim. 14 cü günde 800 cc kahveyi ekledim ve 4 gün daha beklettim, 21/1 gibi bir oran oldu benimki, sanırsam daha fazla da olabilir, böylelikle biraz daha ilk tadımda etkisi olur, şu en çok bitişte kendisini gösteriyor.