Belgian Candi Sugar Yapımı

Evde bira yapımı esnasında fermantasyon şekeri olarak kullanabileceğimiz fermente edilebilir kaynaklardan birisi de “belgian candi sugar” tabir edilen, dönüştürülmüş şekerdir. Bizim için aralıksız çalışan sevgili mayalarımızın işlerini biraz olsun kolaylaştırmak ve biramıza extra renk ve aroma katmak için bildiğimiz beyaz toz sofra şekerini dönüştürürüz. Sakkarozu, glikoz ve fruktoza çevirdiğimiz bu işlem sonucu ortaya çıkan koyu kıvamlı şeker şurubuna ecnebiler “Belgian Candi Sugar” diyorlar.

Videodaki amcanın ne dediğini anlamıyorsanız hiç sorun değil. Bu yazıyı okuduktan sonra seyrederseniz, gayet kolay yaparsınız. Biraz dikkat ile yapması son derece basit.
İşlem sonucu ulaşmak istediğiniz ölçü kadar (1kg candi yapacaksanız, 1kg toz şeker) beyaz toz şeker alıyorsunuz. Bir asit kaynağına ihtiyacınız var zira yukarıda bahsettiğim çevirme işlemini asidimize borçluyuz. Bunun için krem tartar (tartarik asit) veya limon suyu (sitrik asit) kullanabilirsiniz.

ihtiyacınız olan malzemeler

En önemli ip ucu, şeker çözülmez bu kadar az suda diyerek , suyu boca etmemektir. Su miktarı ne kadar artarsa ulaşmak istenilen sıcaklığa erişme süresi uzayacaktır. Nasıl tutturacağım peki ayarı diyorsanız, çok az miktarda suyu yavaş yavaş ekleyerek ilerleyin. Fazla suyu kaynatma öncesi geri alma şansınız yok. Örnek olarak ben 1Kg toz şeker için 250ml su kullandım, çok fazla geldi ve süreç uzadı.

Bir diğer önemli husus ise, termometresiz göz kararı ile yapmaya çalışmayın. Renge bakarak karar veririm, ne gerek var ölçmeye demeyin. Termometrenizi hazırlayın. Hatta videodaki amcamız gibi abartın, 2 tane kullanın, işinizi sağlama alın :slight_smile:

Suyu ve şekeri derin bir kaba alarak karıştırın ve kaynatmaya başlayın. Yarım çay kaşığı limon suyu ekleyin. Kaynatmaya devam edin. Karışımınızın sıcaklığı 127C den az, 135 C den çok olmamalı. Gözünüz sürekli termometrede olsun. İşin can alıcı noktası burası, mutlaka belirtilen aralık içerisinde kalmaya çalışın. Karışımınız göz göz olup fokurdamaya ve tüm şekerler eriyip beyazdan, şeffafa dönüşmeye başlayacak.

Kaynadıça rengi koyulaşıyor. 127-135C aralığında kalmayı unutmayın!

Gözünüzü termometreden ayırmayın. Eğer sıcaklık 135C yi kazara geçerse, 1 veya tatlı kaşığı soğuk su ekleyerek ve hızlıca karıştırarak düşürebilirsiniz. Ama bunu çok fazla yapmayın. Aaa çok kolaymış hemen bitiverdi diyorsanız, yanıldınız :slight_smile: Şimdi en az 20 dakika boyunca hedef sıcaklık aralığında kalmanız gerekecek. Gözünüz termometrede eliniz ocağın ayar düğmesinde, ayarı açarak/kısarak, gerekirse 1-2 kaşık su ekleyerek veya tencereyi ocağın daha büyük/küçük gözüne alarak 127-135C aralığında kalın. İşte şimdi oldukça açık renkli ve hafif bir standart “belgian candi sugar” elde ettiniz tebrikler :slight_smile: Bu aşamada sıvı halde olduğundan “Belgian Candi Syrup” da deniliyor. Eğer biranızı şimdi yapıyorsanız, sıvı ve sıcak haldeyken fermantasyon kovanıza ekleyebilirsiniz. Lager, amber ale vb nispeten koyu renkli biralar yapıyorsanız, bu güzel parlak amber rengi tercih edebilirsiniz.
Bu renk yeterince koyu değil diyorsanız, daha koyu renkli ve aromalı bir candi istiyorsanız, basitçe aynı sıcaklık aralığında pişirmeye devam edebilirsiniz.
Şimdi son darbeyi vurma zamanı geldi. Ocağı iyice açıp karışımın ısısını 150C ye çıkarıyoruz. Hard crack denen bu son işlemin karşım 150C ye gelir gelmez sonlandırılması ve hemen tencereden başka bir kaba alınması gerekiyor. Videodaki gibi silikon kalıp kullanabilirsiniz.

Ben içine pişirme kağıdı serilmiş borcama aldım. 6-8 saat soğumaya bırakın ve ister bütün kalıp halinde, ister parçalayarak buzdolabı poşeti ile dolaba alın. Videodaki gibi pudra şekeri serperek birbirine yapışmasını engelleyebilirsiniz. Ben 2 adet 500gr lık plaka halinde dondurup, onları da bira yapımında şerbeti çözmek için kaynattığım sıcak suyun içine attım ve karıştırarak tamamen erittim. Sonra tenekeyi acarak malt özütünü kovaya döktüm ve candi mi eriterek elde ettiğim 3.5 litre sıcak suyu da ekledim.

Dikkat!: Bu kaynayan şeker, surlardan düşmanların üzerine dökülen kızgın yağ kadar tehlikeli ve yakıcı ! Önlük, eldiven vs her tür mutfak güvenlik tedbirini alın, üzerinize dökmeyin, damlatmayın, sıçratmayın. Çok dikkatli olun. Baloncuklar, kaynarken fokurdarken sıçrayanlar vs kendinize dikkat edin. :slight_smile:

Aşağıdaki resimlerde, kaynatma süresini uzatarak elde dilen şurubun renk değişimini görebilirsiniz. Örnek olması amacı ile internetten derledim. Yanlarında yazanlar Celcius değil Fahrenheit değerleridir. Sakın o sıcaklıklara Celcius olarak çıkmaya çalışmayın :slight_smile:

20 Beğeni

@haan 'in tarifi gerçekten çok başarılı ben denedim hiç sorunla karşılaşmadım ta ki kovaya atıp eritmeye çalışana kadar. Ben direkt 1,5 lt kaynamış su ile kovanın içine attım ve karıştırdım ama dibine yapıştı ve erimedi, 3 lt daha sıcak suyu kitle beraber içine attım ve karıştırdım ama yine de dibinde kalın bir tabaka erimedi. Dibinde kalıp erimedigi icinde ek olarak 500 gr şeker ekledim. Burada benim tavsiyem tencerede erittikten sonra kovaya eklemek olacak.

3 Beğeni

Burada gözüken renklere bağlı olarak biranın kendi renginde de değişim olur mu? Ne kadar koyu olursa o kadar daha fazla karamel tadı alacağız muhtemelen. Doğru mudur?

Evet renk biranin rengini aynı ölçüde koyulaştırıyor.

Ben de viki’ye ufak bir ekleme yapayım, hazırlama aşamasında şeker sıcakken ufak ufak su ekleyerek (birden dökmeyin) ve sonra oluşan şerbeti soğutup sanitize edilmiş pet şişelere doldurarak şurup halinde hazırlarsanız bira yaparken eritmekle uğraşmazsınız. Bu şekilde buzdolabında uzun süre saklanabiliyor.

9 Beğeni

bu haliyle nasıl ölçeklendirmek gerekir peki?

Her şişe 500 gram şeker içeriyor (ne kadar su konduğundan bağımsız olarak, çünkü 1 kg şekerle başlamıştık). Bir kite bir şişe şeklinde kullandım ben.

1 Beğeni

Cenk’in ve videodaki kısık sesli abinin tariflerine göre yapıyordum. Yaparken sıcaklığı 127-135 °C arasında tutmaya çalışırken panikledim. Sanırım kısa bir süre hiç karıştırmadım. Sorun bu olsa gerek. Sonra karışım kenarlardan başlayarak sertleşmeye başladı. Tekrar karıştırmaya çalıştıysam da toparlayamadım. Tüm karışım bir anda sert şeker parçalarına dönüştü.

Devamlı karıştırmak çok önemliymiş.

Ama ikinci denememde başarılı oldum ve şu renge ulaştım :smile:

4 Beğeni

çok güzel görünüyor, elinize sağlık :slight_smile:

1 Beğeni

Az once yukaridaki tarifle ilk denemem basarisizlikla sonuclandi. Ortaya cikan sey bulanik ve krem rengi yogun seker gibi bir sey. 135 e ciktiktan sonra suyu fazla kacirdim sanirim, sonra ne yaptıysam da seffaf yada koyu bir renk almadi. 20 dk boyunca sabit sicaklik neredeyse imkansiz. Yada limon yerine sitrik asit kullanmam gerekirdi, dolaptaki yarim limon is gormedi. Ama verilen olcuden cok daha fazla su ve limon suyu kullandim. Bir baska sorun belki cok fazla ve hizli karistirdim. Bir dahakine umarim.

Ben de benzer bir renge ulastim ama oyle 20 dk fala tutamadım yine, bu sefer de termometre bozuldu. Cok hafif bir seker yanigi kokusu var. Ama seffaf ve koyu kehribar bir rengi var. Oldu mu acep:)

1 KG şekerden aynı dediği şekilde yaptım çokta güzel oldu ancak 808 gram geldi. Fiziksel olarak açıklaması var mı bilemiyorum ancak birama katarken bunu bu şekilde mi katmalıyım yoksa 200 gr daha şeker eklesem mi

1 Beğeni

Dün 2 kg şeker ile denedim parça parça kullanırım düşüncesi ile.
Sıcaklık 127’ye kadar ulaşmadı bir türlü, ulaştığı anda da bütün su buharlaştı ve lapa gibi beyaz bir şeker kaldı.

Bu gece tekrar yarım kilo şeker ile deneyeceğim, sanırım ocağın ürettiği ısı yeterli gelmedi.

ilk denememde, yarım kilo şekerle cebelleşip aşağıdakini elde ettim:)))
sizce bunu kullanabilir miyim biramda?? :)))

(fotoğraf yüklenemedi ama şöyle söyleyeyim, elde ettiğim şey yine şeker:)))

Acı haberi veriyorum, bu yaptığımız aslında Belgian Candi Sugar değil, sadece karamel :slight_smile:

1 Beğeni

Ne farkı var kaan bey biraz açar mısınız? İlk yöntemde dereceden hiç sapmamama rağmen olmadı ben de bu yöntemi yapayım dedim.

Belgian Candi Sugar yapımında kullanılan hammaddelerden dolayı şekerde Maillard reaksiyonları oluşup çok daha kompleks aromalar (çikolata, toffee, bisküvi, karamel, koyu meyveler gibi) ortaya çıkıyor. Bu yöntemde ise şekeri invert ve karamelize ediyoruz sadece, gene ortaya biraz aroma çıkarken aslına göre çok daha tekdüze oluyor. Orijinal Belgian Candi Sugar’da kullanılan hammadede (rafine edilmemiş şekerpancarı) bol miktarda proteinler ve aminoasitler bulunuyor, bu maddeler üretim teknikleri ile beraber maillard reaksiyonlarını daha kompleks hale getiriyor. Gene de bu yaptığımız düz şeker kullanmaya göre biraz daha aromatik bir bira üretiyor, orijinali gibi olmasa bile…

Detaylı bilgi için:

6 Beğeni

Dün akşam ben de eşime bu yaptığım aslında karamel galiba dedim, o da yok sen bildiğin ağda yapıyosun şu anda dedi:(((

Yarım saatlik uğraş sonunda yine toz şeker elde ettim:(((Yükleniyor…

9 Beğeni

Protein takviyesi için mayşe ekleyen bir abinin videosu var youtube’da. Denenebilir.

istenen kıvama geldikten sonra soğuk suyu azar azar ekleyip tekrar sıvı hale getirmeyi kastediyorsunuz değil mi ?