Bir Apple Cider Masalı


(Can) #1

Uzun bir süre önce elime geçmişti Elma Birası kiti. Halen Pilsner’den geriye 7-8 şişe varken, aklıma bile gelmedi cider mayalamak. Hem havalar da çok dengesizdi. Gündüz yüksek, gece düşük sıcaklıklar. Mayaları durduk yere aptal etmenin de bir anlamı yoktu.

Derken bir gün şeytan dürttü, gittim son kullanma tarihine baktım. Bir ay kalmıştı. Dolayısıyla iş başa düştü. Arayıp tarayıp detaylarına ulaşmaya çalıştığım ama iki, üç kaynak dışında net bir bilgi bulamadığım Cider yapımına başlamak durumundaydım.

İşe elbet ki dezenfeksiyon ile başladım. PBW ve Starsan’ın yumuşak dokunuşlarıyla temizledim ve arındırdım kovamı, musluğumu, hava kilidimi, karıştırma çubuğumu, termometremi… Artık her şey hazırdı, başlayabilirdim.

Kitten çıkan ve bazı günlük sütlerin muhafaza edildiği pakete benzer, alüminyum renkli torbanın (aseptik) içinde gelen 3kg’lık 64 Brix, %100 elma konsantresini kullandım. Tadı bildiğiniz yeşil elma suyu gibi, hafif mayhoş ve canlandırıcı. Kestim, döktüm kovaya. Üstüne ılık bir bardak içme suyuyla çalkalayıp, torbada kalanı da aldım fermentere. Rengi beklediğim gibi değildi, pekmez gibiydi. Ama tadı tam bir elma…

Sırada suyu eklemek vardı. Pilsner’de kullandığım suyu kullanmak istemedim. Neredeyse hemen hepsi su değil miydi bu içtiğimiz biranın? Gittim pH’ı 8,22 olan oda sıcaklığındaki sudan ekledim 19lt’ye tamamlarken müstakbel şerbetimi. Ölçülmeliydi artık sıcaklığı… Çin’den getirttiğim termometremi hazırladım. Kablosuz bağlantısı sayesinde, evin neresinde olursan ol bakabiliyorsun sıcaklığa. Daldırdım suya, ölçtüm 23 dereceyi. Her şey yolundaydı.

Tüm şartların hazır olduğundan emin olduktan sonra sıcak suda (su sebilinin sıcak su derecesi) erittiğim kitten çıkan maya besinini, tatlandırıcıyı (Splenda) ve Acidmix’i ekleyerek güzelce karıştırdıktan sonra, mayaların vahalarına teşriflerindeydi sıra. Ale tipi maya. Karıştırıcının yumuşak darbeleriyle homojen bir şekilde karıştı şerbete. Geriye sadece uyanıp, şerbetin tadına bakması kalmıştı. Onları kimse duymasın diye de Starsanlı hava kilidiyle hapsettim sefa düşkünlerini fermentere. Ha tabi bir de OG değeri ölçüldü tüm hassasiyetle. 1040 diye fısıldadı hidrometre.

Tam altı gün sürdü zevk-i sefa. Fokur fokur titredi hava kilidi. Düşük dış hava sıcaklıkları sebebiyle yanan kaloriferin sabitlediği ortam ısısıyla 23-26 derece arasında bekledi kova. Zaten meyve özlü bir bira olması sebebiyle çok da umursamadım az biraz yüksek sıcaklığı. Hem cider zaten kendi başına şarap, şampanya tadına olmayacak mıydı? Üstatlar yazmışlar forumlarda.

Bir hafta kadar da clean-up’a bıraktım. O kadar tepiştiler, dağıttılar ortalığı, temizlesinler biramızı…

Sıra geldi kritik ölçüme. Acaba mayalar ne kadar alkol hediye ettiler bize? Aldım hidrometreyi elime, doldurdum ilk mahsülü tüpe.

Hidrometre alkolü ölçmek için nihai değeri vermekle kalmadı, aynı zamanda fermantasyonun da artık sona erdiğini müjdeledi. 1000 FG değeri ile %5.25 alkole sahip olacaktı biramız. Tüpü lavaboya boşaltarak işleme devam ettim demeyeceğim tabii. Var mı öyle ilk mahsülün tadına bakmadan heba etmek? Yakışık almaz bu işi tutkuyla yapan birine. Derhal yudumladım örneği ancak elmadan ziyade limon tadını aldı dil reseptörlerim. Limoni bir şampanya ayarındaydı bira adeta. Olsun, farketmez dedim, arzum zaten hafif ve meyvemsi bir bira elde etmekti zira… Eşimin de tat onayını aldıktan sonra, sıra geldi diğer aşamaya: tada elma aşılamaya…

Yine kitten çıkan Kerry elma özütünü kovaya katmak kalmıştı bir tek geriye. Fermenterin kapağını açınca manzara beklediğimden oldukça farklıydı. Hiç krausen yoktu. Değil krausen, baloncuk bile yoktu. Dipte biriken mayayı görebiliyordum. Yüzeyin hemen her yerine dağılacak şekilde, pudra şekeri kıvamındaki özütü kovaya ekledim (serptim). Tozdan çıkan koku buram buram elma kokuyordu. Belli ki konsantre bir tozdu. Baktım ki malzeme yüzeyde öylece askıda duruyor. Az çok biliyorum ki bu aşamada biranın karıştırlılması, çalkalanması, gazlanmaya etkide bulunur. Adeta ameliyat yapan bir doktor hassasiyetinde, tekrardan starsan ile yıkadığım karıştırma çubuğu ile başladım birayı karıştırmaya. Bir kazan başındaki cadı gibi kaşlarım havada dikkatlice olan biteni kontrol ede ede on saniye kadar karıştırdım. Tabii belli bir miktar gaz çıkışını ne yazık ki engelleyemedim. Etkisini şişeleme sırasında yeniden hidrometre için tüpe aldığım örnekte de görebiliyordum.

(flash forward)
Bir önceki FG ölçümümde mevcut gaz muhtevası sebebiyle, hidrometre çeperine tutunan gaz kabarcıkları hidrometreyi yüzeye taşıyorlardı.Ancak şişeleme sırasında aldığım örnek bu derece bir gazlanmadan yoksundu.

(seyirciye yaklaşıp tek eliyle ağzının kenarını kapatıp, başkaları duymayacak şekilde yüzünde büyük bir tebessümle fısıldayarak)
C.E.: Ama tadına artık limon değil, elma aroması hakimdi!

(günümüze geri dönüyoruz)
Elma özütünü de ekledikten sonra kapak ve hava kilidini yeniden örterek kovaya, devam ettim bir hafta daha birayı yalnız bırakmaya. Nihayetinde geçti bir hafta daha, sıra geldi birayı şişelere almaya.

Hepimizin bildiği o heyecanlı ama bir o kadar da yorucu süreç başladı. Önceki deneyimimden kullanılmış şişeleri arındırmanın ne kadar meşakkatli, ne kadar yorucu bir süreç olduğunu bildiğimden (en azından obsesif derecesinde temizliğe hassasiyet gösteren benim için), kendimde o presedürü yeniden uygulama gücünü bulamadım. Bu yüzden Butik Bira’dan aldığım 33’lük otuz altı şişeyle takviye ettim mevcut şişelerimi.

Üstelik şişelerin kutusu da bir o kadar işime yaradı ki, sipariş etsem bu kadar güzelini tasarlayamaz, bulamazdım. Gelen tüm şişeleri doldurup kapaklarını kapattıktan sonra, tekrardan geldikleri kutuya koydum. Tek fark; üstteki on sekiz adet şişeyi baş aşağı değil, dik koymaktı.

Şimdi sıra beklemede. Her ne kadar şişe içinde beklenilecek on beş gün süresince sıcaklık yirmi beş derece istense de, havaların soğumasıyla şişeleri yirmi dörtten öteye geçirememekte bu naçiz kul. Sanırım çok fark yaratmayacaktır…

Efendim ben anlattım, siz okudunuz. Minnettarım…
Yazımın uzunluğu için bağışlayınız. Sürç-i lisan ettiysek affola.

Mayalar ermiş muradına, biz çıkalım kerevetine.

Tadım sonrası bu başlık altında tekrardan görüşmek ümidiyle…

Hoşçakalın…

Web sitemize teşrifleriniz bizi onurlandıracaktır: https://goo.gl/b8Zgax

Biliyoruz; craft beer ile ev birası arasında fark var ama arzumuz; craft beer itinası, ciddiyeti ve sunumuyla ev birası üretme keyfine varabilmek olduğu için, ev yapımı craft bira diyerek çıtamızı belli etmeye çalıştık. Yoksa ticari bir gayemiz yoktur, olmamıştır. Bu işin daha çok başındayız, yapıyoruz ama yaptıkça öğreniyoruz. Forumda bu işin kompetanlarını, erbaplarını okuyoruz, takip ediyoruz ve daha yolun ne kadar başında olduğumuzu anlıyoruz. Haddimizi aşıyorsak; affola…


(Şişede Enaz BİRAY) #2

Yazım dili ve etiketler müthiş.
Başarıların devamına :beers:


(Aylin) #3

Şu apple cider olayının ev yapımı versiyonu için net bir tarif oluştuktan sonra keşke forumda yasaklansaydı. Düzineyle kit mayası birikti. Bu konu da kitlenip yazar arkadaş engellenecek yakında, yazık.


(Uğur) #4

Haklısınız, ve aslında bende Apple Cider ile ilgili konuların şarap, votka vb alkol üretiminden ayrı tutularak bu forumda özgürce konuşulmasında bir sakınca olmaması gerektiğini düşünüyorum. Hatta Apple Cider kitlerinin de butik birada satılmasını istiyorum. Keşke bu kitleri de görebilsek.


(Eray Yılmaz) #5