Bira mayası üzerine kısa bir derleme

Mayaların özellikle çalışma sıcaklığı çok fazla soruluyor. Kısa bir derleme yaptım:

Maya tek hücreli bir mikro organizmadır. İki çeşit bira mayası vardır. Bunlar üst fermentasyon- ale mayası (Saccharomyces cerevisiae) ve alt fermentasyon lager mayasıdır (Saccharomyces carlsbergensis).

Ale mayası 10-25 C arasında çalışırken, bazı sebeplerden 12C altında fermentasyon yapmazlar.
Bu mayadan üretilen bira cinsleri ale, porter, stouts, Altbier, Kölsch, and buğday biralarıdır.

Lager mayasının en sevdiği sıcaklık 7-15 derece arasıdır. Ale mayasına göre daha yavaş çalışırlar. Daha az yüzey köpüğü oluşturup, fermentasyonun sonuna doğru dibe çökerler.
Bazı Lager cinsi biralar: Pilsner, Dortmunder, Märzen, Bocks, and Amerikan malt likörleridir.

Bira mayalarını öldürmek için 58-60 derece sıcaklığa 10 dakika maruz bırakmak gerekir (mesela 50C’de 30’da ölüyorlardır! Kendi yorumum). 30-40 derecede mayalar ölmemekle beraber, istenen sıcaklıklar değildir.

Paket mayaların içinde bekledikçe bekleme koşullarına da bağlı olarak canlı maya miktarı düşmektedir (Son kullanma tarihinden önce sıcaklık sorunu yaşamadı ise içinde yeterince maya vardır). Maya paketi hava aldığında mayanın ömrü ciddi olarak azalır.

BB forumundan okuduğum kadarı ile Lager tipi bir bira da olsa, kit mayaları çoğunlukla Ale tipidir.

Bazı mayaların ideal fermentasyon sıcaklıkları:
SafAle S-04 18-24°C?-- (15-20°C) İngiliz Ale birası
SafAle US-05 15-24°C?- (18-28°C) USA Ale birası
SafAle BE-134 18-28°C (18-28°C) Belçika-Saison biraları
SafAle WB-06 ----------- (18-24°C) Buğday birası
SafAle BE-256 ---------- (15-20°C ) Belçika Abbey-yüksek
Mangrove Jack’s M29—(26-32°C) Fransız Saison (Çiftlik Birası)

SafAle mayaları : 3 ay oda sıcaklığında saklanması mayaya zarar vermiyor. Ama, raf ömrü sonuna kadar (3 yıl) en iyi durumda kalması için +4 derecede saklanmalı deniyor. Açılınca da 7 gün içinde kullanılmalı.

(kaynak: www.northernbrewer.com, www.fermentis.com, www.mangrovejacks.com/collections/craft-series-yeasts. Parantez içinde üretici firmanın değerleri yazıyor)

kaynaklar:


https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1946.tb01593.x
bazı yabancı forumlar…

11 Beğeni

Örnek vermek gerekirse, lager muntons bira kitinin icinden cikan maya ale midir?

evet öyle dostum bir çok maya ale geliyor

Teşekkürler sagolun bunu öğrendiğim iyi oldu…

Maya hazırlama:

  1. Mayayı, 25-29C’de iyi su ya da hazırladığınız şırayı kullanarak (mesela bardak içinde) en az on defa çalkalayarak havalandırdığınız, kaba dökün. 15-30 dakika bekledikten sonra, 30 dakika yavaş yavaş karıştırın. Oluşan kremayı fermentasyon kovasına boşaltın.
  2. En az 20C olan kovada hazırladığınız şıranın üstüne topak oluşturmayacak şekilde dağıtarak serpin. 30 dakika bekledikten sonra, havalandıracak şekilde şırayı karıştırın ya da bir kısmını ayırdığınız kalan şırayı ekleyin.
    kaynak: fermentis.com, sıcaklıklar safale S-04 içindir, diğer mayalarda değişebilir.

Merhabalar benim bir sorum olacak arkadaşlar…
Ben bir risk aldım ve best before tarihi 3 ay geçmiş bir maya kullandım. Ağzı açılmamış ve buzdolabında saklanmıştı. 48 saat geçti krausen yok ve hava kilidi ilk gün çalışacak gibi görünse de bugün su eşitlenmiş. Çalışmayacak gibi duruyor. Bu durumda, yeni maya eklenebilir mi ? Eklenirse nasıl eklenir ? Tekrar mayşeyi havalandırmak gerekir mi ?

Mayaların faal hale gelme süreleri maya tipi ile bağıntılıdır. Bazı maya türleri fermantasyona geç başlıyorlar. Örneğin M44 maya 2 veya 3 gün sonra faaliyete başlıyor. En az 3 gün beklemenizi tavsiye ederim. Hangi mayayı kullandığınızı yazarsanız bilgisi olan arkadaşlar daha iyi tahmin yürütebilir. Ayrıca hangi kiti ne ölçüde maltözü ve/veya şeker katarak yaptığını söylemeniz faydalı olacaktır.