Bira yapımında aroma verirken dikkat edilmesi gerekenler

Merhaba bira yapımında yeniyim ancak, biraz mutfak ve aşçılık konularına eğilimi olan biri olarak forumda aromatik bitkilerle kit modifiye edenlerin bazı hatalarını gözlemledim. Hızlıca birkaç konuya değineceğim. (Bu yazı bira tarifi içermez. Recetelerinizi daha verimli uygulamak için öneriler barındırır.)

1- Tohum formunda kuru baharatlar ile aroma vermek.

Tüm baharatlarda olduğu gibi kuru baharatlar asıl aromasini kavrulduğunda verir. Çünkü aroma baharatin özündeki yağda yoğundur. Hafif kavurma işlemi baharatın içindeki yağların ısınıp aktif olmasını sağlar. Mesela kahve çekirdeği kavrulmadigi zamanlarda rengi yeşil tadı keyifsizdir.

Bu bilgiden hareketle eğer Hoegaarden clonu yapmak istiyorsak kişniş tohumlarını yağsız tavada hafif kavurarak içindeki yağı aktiflemek daha hoş ve doygun aroma almamızı sağlar. Bu durum iki şekilde kullanılabilir. Ya kişniş havanda hafif ezerek baharat torbasına koyup biranın sislenmesinden 2-3 gün önce mayalama kovasina sallamak ya da yine havanada hafif döverek çayını 90 derece su ile 10 dakika demleyip soğutma işlemi uyguladıktan sonra karışıma eklemek.

2- Turunçgiller ile aroma vermek.

Portakal, lime, limon, mandalina vb. meyvelerin kabuklarından aroma elde ederken demleme yöntemi en sağlıklı olanı olacaktır. Kabukları fermantasyon kovasına atmak istenmeyen bakterilerin buluşmasına sebep olabilir. Yine bu bitkilerde yapılan en büyük hata onları kaynatmaktir. Çünkü sahip oldukları aroma çok uçucu olduğundan kaynatma işlemi en keyifli aromaların uçmasına neden olur. Eğer yaş kabuk kullanacaksak 90 derecelik su ile çayını 6 - 8 dakika arasında demlemek kuru kabuk kullanıyorsak 8 - 10 dakika arasında demleyip soğutma işlemi uyguladıktan sonra karışıma eklemek iyi sonuç verecektir.

3- Yeşil otlar kullanmak.

Henüz kullanılan bir kit var mı bilmiyorum ama, taze nane , maydanoz , taze kişniş vb. otlarla aroma vermek istiyorsanız bu baharatları kaynayan sıcak suya daldırıp 2 3 saniye sallamak daha yoğun aroma salmalarını sağlar. Bu tarz bitkilerin çayını demlemek yerine elle koparıp maya kovasina şişeleme işleminden 12 saat önce atmak yerinde olacaktır. Kaynayan su ayrıca sterilizasyon sağlayacaktır. Dikkat edilmesi gereken şey bitkileri parcalamadan daldırıp çıkarma yapmak.

4- Kabuk , kök formunda kuru baharatlar.

Tarçın, zerdeçal gibi sert baharatlar kaynatma işlemi uygulayarak aroma elde etmek gerekir. Ayrıca tarçın nişasta gibi doğal bir bağlayicidir. Doz iyi ayarlanmazsa biranizin kıvamını yoğunlastirabilir.

5- Kahve aroması eklemek (Baskın tatlardan kaçınmak). (25 Mayıs MertKosova)

Kahvenin bir çok çeşiti ve demleme yönteme var. Ancak kahveyi Türk kahvesi ya da Espresso olarak demlemek bir çoğumuzun içerken hoşuna gitse bile bira yapımında istenmeyen, gereğinden fazla acı , kahve aroması alınmasına neden olabilir. Yine acı aromalar içim keyfini olumsuz etkileyeceği göz önüne alındığında kullacağınız kahve regular (orta kavrulmuş) yani istenmeyen acı aromaların daha az aktif edildiği kahveleri tercih etmek yerinde olacaktır. Kahvenin acılığı içinde bulunan yağlardan gelir ve kahvelerin acı yağlarının minimum şekilde ayrışması içi 50 - 60 derecede 8 - 10 dakika arasında frenchpress ile demlemek, soğutma işlemi uyguladıktan sonra kitinize eklemek iyi sonuç verecektir. Kahve aroması çıkarmak için daha iyi verim almak için oda sıcaklığındaki su ile 24 saat demlemeye bırakmak. Ancak steril tutmak için biraz çaba gostermeniz gerekecektir.

Kakao aroması eklemek (Alkol ile özüt çıkarma) 25 Mayıs alkan_d

Kakao nibi kullanarak özüt çıkarılır. Kakao nibi, çekirdeğinin kahve çekirdeği gibi öğütülmesi ile elde edilen saf kakaodur. Bu yöntemi örnek tarif ile anlatmak gerekir. Kakao aromalı Stout : 200 ml votka içinde 50 gr kakao nibini bir hafta ağzı kapalı bir şekilde bekletin. Süzün ve şişelemeden 2 - 3 gün önce kovaya ekleyin.

Neden 90 derece ile demleme?

Fazla isi uygulamak kaynatma işleminde olduğu gibi aramanın uçmasına neden olacaktır. Bir çok bakteri formu bu sıcaklıkta yaşayamadığı için sterilizasyonda sağlar.

Elde ettiğim çayı nasıl eklemeliym?

Tüm çayları kendi kendine soğumaya bırakmak bayatlamasina neden olur. Hızlı soğutma işlemi uygulamak gerekir. Sıcak çayı dondurucuda serinletebilir ya da steril ettiğiniz bir poşete buz koyup çayın içine bırakabilirsiniz.

Dikkat edilecek son husus eğer aromayı demleme yöntemi ile yapacaksanız, biranızın gereğinden fazla sulandırmamak adına yarım litre daha az su kullanın bu eksik kalan su takviyesini demlediğiniz çay ile tamamlayın.

Eski Yunan’da insanlar mahsulün iyi olması için şarap, bira ve eğlencenin tanrısı Dionysos’a dua ederlerdi.

Dionysos yar ve yardımcınız olsun. :slight_smile:

11 Beğeni

Öncelikle çok bilgilendirici olmuş gerçekten. Bilgiler için teşekkirler.

İlk maddeyle ilgili bir sorum olacak: Bira mayasının yağlarla etkileşiminin iyi sonuçlar ortaya çıkarmadığını, yağların mayaları zorladığını ve kimi zamanlarda ise strese soktuğunu okumuştum. Doğruluk payı nedir, eğer doğruysa mayaların zorlanması hem ester oluşumuna hem de fermantasyonun verimsizleşmesine yol açar mı acaba?

Aroma eklemeyi fermantasyon işleminin sonlarina doğru zaten maya son derece aktifken yapıldığı için herhangi bir problem yaşamazsınız. Zaten bizim elde ettiğimiz yağlar son derece uçucu ve küçük miktarlar olduğundan mayaya zarar verecek bir yoğunluk olmayacaktır.

bu yazdıklarınız sadece teoride mi yoksa pratikte bu şekilde bira yaptınız mı? haftasonu şişeleyeceğim hoegaarden denemem var. baştan havanda ezip kaynattığım ve sonra portakal kabuklarını eklediğim karışımla fermente ettim. 3 gün kala 2. bi aromayı ekleyip eklememekte kararsız kaldım.

Aynı şekilde kahve eklemesi için de soğuk demleme öneriyorlar bakındığım heryerde

1 Beğeni

Ferre Bu konular teoriktir denenmiş yöntemler değil ilk kitim biter bitmez buğday birası kurdugumda tecrubemi ayrica ekleyeceğim.

MertKosova soğuk demleme kahve aromasini maksimum seviyede saklamak için çok iyi fikir.

Henüz o şekilde denemedim. 1 hafta votkada beklettiğim kakao nibi kullandım ve şahane kahve/kakao aroması aldım.

1 Beğeni

ikinci bir aromaya ihtiyac duyup duymayacaginiza kullandiginiz miktarlarin verecegi aromaya gore karar vermelisiniz. bahsettiginiz sekilde kurmustuk bugday kitimizi ve sonuctan memnun kalmistik, 5 litreye 7 gr narenciye ve 5 gr kisnis ile kurdugumuzda yeterince aroma almistik ve hatta kisnis belki 2-3 gr bile yeterli olurmus, ama bu damak zevki ve degisir, hoegaarden daki aroma bizim yaptigimiz bugdaydaki kadar yogun degildi galiba, epeydir icmedim hatirlamiyorum… yabanci forumlarda epey bilgi vardi … asagida bazilari mevcut

KAYNAK-1
http://www.ibrew.com.sg/Hoegaarden%20Recipe.asp
Hoegaarden White Recipe
1 can Coopers Wheat beer 1.7kg
2 lb Dried Wheat Malt
1/2 oz Saaz Hops
10g Coriander seeds
20g Bitter Orange Peel (Curacua)
WYeast 3944 Belgium Wit
1 bag Carbonation Drops
Brew to 19 litres.

KAYNAK-2


Cooper’s Australian Lager kit x 1 40pint
Dry wheat malt extract, 1kg
Orange peel, 25g
Coriander seed, 25g
Hallertauer Hersbrucker Hops 10g
Brewferm Blanche yeast, 1 sachet

KAYNAK-3
http://www.petespintpot.co.uk/kitmod.html
Some Belgian breweries
(brouwerij) add a little coriander &/or orange peel to their
(usually strong) ales. A good starting point for both is to add 7-14g/23
litres for light coloured beers (0.3-0.6g/litre) & 8-16g/23 litres
for dark beers (0.35-0.7g/litre). Boil the added ingredient(s) in a
little water for 10-15 min. before adding to the wort.

3 Beğeni

Ninkasi’yi de unutmayalım, unutturmayalım :wink:

http://www.piney.com/BabNinkasi.html

3 Beğeni

unutursak kalbimiz kurusun

1 Beğeni

Ben bulamadığım için 100 gr kahveyi 600 ml kadar suyla demleyip ekledim, sade kahve sevmeyenlere biraz fazla baskın/acımsı geldi ama bence çok güzel oldu, ilk fırsatta tekrarlıcam

1 Beğeni

Kahve aramoası konusunuda ekleyerek güncelliyorum.

1 Beğeni

içmek için 7 gr kahve 180ml su ile demlenir. 100gr kahve 600ml suda yeterince çözülmeyecek ayrıca bayağı baskın birşey olacağını tahmin ediyorum. Bu tarz aromalar çok derinden gelmeli. Hatta kokusundan hafif eserler kalmalı. 23 LT’lik kit için bence 21gr kahve 600ml su için oldukça yeterli olur.

2 Beğeni

İçilen kahvenin ne kadar demlendiğini ben de biliyorum ama soğuk demleme için(50-60 derecede demleyip soğutmak değil, oda sıcaklığındaki suya ekleyip 24 saat civarı beklemek), bunun 5-6 katı kullanılıyor genelde. Bana 100ml ekleyip tadına baka baka ilerlememi önermişlerdi ama ben üşendiğim için hepsini ekledim tek seferde, üşenmeyen arkadaşlar bu şekilde deneyebilir.

1 Beğeni

Oluşturdugun karışımın 5/1’i benim önerdiğim orana denk geliyor. Ancak soğuk demleme yöntemi kesinlikle daha az acı yağ salinimi yaparak daha iyi verim almayı sağlayabilir. Steril tutmak son derece dikkat istesede bunuda ekliyorum.

Detaylıca anlatır mısın ekleyelim hemen?

5-6 katı kahve konmasının sebebi, sıcak suda demlenmediği için kahveden daha az aroma alınması, bu yüzden kahve miktarını arttırmak gerekiyo. Ben sterilizasyona çok takılmamıştım açıkcası tchibodan espresso inceliğinde çektirdiğim 100 gram kahveyi göz kararı suya ekledim 500-600ml vardı sanırım. Ağzı kapalı shakerda bir gün kadar beklettim. Kovaya eklemeden önce süzmek lazım ama benim elimde o kadar ince kahveyi süzcek bir malzeme olmadığı için süzemedim, bir miktar kahve karıştı kovaya ve son şişelere doğru musluğu tıkadı. Sterilizasyon için shaker önceden star sundan geçirilebilir sanırım, açık bir kap ise ağzını streç filmle falan da kapatmak gerekir.

Eklerken 100 ml ekleyip belki biraz karıştırıp eklenmeye devam edilmesini öneriyorum, benim eklediğim miktarda herkesin damağına uygun bir bira olmadı sonuç

1 Beğeni

Daha önce tahıldan yaptığım siyah biraya şişeleme aşamasında granül kahve eklemiştim. Şişe başına az suyla hazırlanmış 1 çay kaşığı granül kahve eritip koymuştum. Sonuç iğrenç olmuştu :slight_smile:

Bunun dışında kuru zencefili kaynatıp yine şişeleme aşamasında muntons pilsner kitine şişe başına bir çorba kaşığı kadar ilave etmiştim. Sonuç mide bulandırıcı olmuştu :slight_smile:

Yine tahıldan yaptığım düz ale birama da portakal kabuğu ekleme teşebbüsüm olmuştu. Şişe başına çok küçük bir parça portakal kabuğunu starsanlayıp koymuştum. Sonuç öksürük şubu olmuştur :slight_smile:

Ben aroma denemelerini bütün mahsülü riske atmamak için şişede yaptım. İkinci fermantere almak uğraştırıcı geldi açıkçası. Şişede yaptığım için mi bilmiyorum ama sonuçlar çok kötüydü. Bir daha da teşebbüs etmedim.

3 Beğeni

Granül kahve zaten çekirdek kahve içmeye alışmış biri için iğrenç gelmeye başlıyo zamanla, ben kitten yaptığım kahveli stouttan çok memnunum açıkcası ama kahve sevmemle de ilgili tabi bu

1 Beğeni

200 ml kadar votka ve 50 gram kakao nibi bir kaba ekleyerek üzerini streç film ile kapattım. 1 hafta beklettikten sonra kakao nibini süzüp kalan aromalı votkayı 20 litre olarak kurduğum Stout kitine ekledim.

1 Beğeni