Bira yapımında bal kullanımı

Bal, çiçek nektarından gelen basit şekerlerin (glikoz, fruktoz, maltoz ve sukroz) bir karışımıdır. İçerdiği şekerler ve mayalanma karakteri açısından toz şekere (sukroz; glikoz ve fruktozdan oluşan ikili şeker) çok benzer. Maya tarafından kolaylıkla sindirildiği için bira yapımında kullanılabilir. Fakat bira yapımında bal kullanırken iki noktaya dikkat etmekte fayda var.

Bunlardan ilki biranızda ne kadar bal tadı istediğinizdir. Örneğin 23 litrelik kit yapımında şeker yerine kullanırken 250 gramı aşmanızı tavsiye etmem. Bunun üzerindeki miktarlarda biranızda yoğun bir bal tadı oluşacak ve bira orjinal stilinden uzaklaşacaktır. Bal, toz şeker gibi tamamen sindirildiği için biranızı daha tatlı yapmaz, fakat balın kendine özgü tadı ve aroması belli bir seviyenin üzerinde kullanılırsa biranın tadını fazlasıyla bastırabilir.

İkincisi, bal doğal olarak çok miktarda bakteri ve yabani maya içerir. Hatta bağışıklık sistemi gelişmemiş 1 yaşın altındaki bebeklere yedirilmeme sebebi de budur. Bu yüzden balı doğrudan mayalanma kabına eklerseniz, baldan gelen bakteri ve yabani mayalar biranızı bozabilir. Buna karşı önlem olarak, Başkan Obama’nın Beyaz Saray’da yaptığı ballı Honey Ale birasındaki gibi balı kaynatmanın son 5 dakikasında ekleyebilirsiniz.

Kaynatmasız kitten bira yapıyorsanız kaynayan 1 litre suya 250 gram bal ekleyip 5 dakika kaynatıp soğuttuktan sonra mayalanma kovasına ekleyebilirsiniz.

Fotoğraf: Pete Souza - Kaynak

18 Beğeni

Kit ile bira yaparken, bal kullanımını ikinci fermantasyonda kullanmak istersek, nasıl bir yol izlememiz gerekir? Buna yönelik bir reçete önerebilir misiniz?

2 Beğeni

Gruptaki bal üreticisi amcamız size kızar, böyle şeyler söylemeyin :slight_smile: Halis muhlis köy birası yapmak için, kızarmış ekmeğe bal sürüp kovaya atın :slight_smile:

8 Beğeni

Merhaba,

Mayşeye katılacak her şey gibi sanite etmeniz gerekiyor. 1:1 oranda sulandırıp kaynatabilirsiniz. Sulandırmada miktarınız ne kadar az olursa kaynatmada o kadar fazla baldan kaynaklı aroma kaybınız olur. Bu tabi hedef aroma için bir tercih durumu. Hedefinize göre ayarlamalar yapabilirsiniz.

2 Beğeni

Şuna da dikkat etmek lazım, marketten alınan x marka bal, bal deresi 5 kavanoz alana 4 kavanoz+kol saati bedava balı, köyden gelen bal, çam balı, çiçek balı, anzer balı, kestane balı gibi kendi içinde dahi standardize olamayan, tarım bakanlığının bile baş edemediği ve sahte oranı çok yüksek olan bir ürünün, biraya olacak aroma/abv/tat vb katkılarını öngörebilmek ve her üyeye bal koyarsan şöyle olur gibi net gibi öneri sunmak pek mümkün olmayacaktır. Kim bilir hangimiz bal diye ne ekliyoruz biramıza?

2 Beğeni

merhaba,

bal yerine damla sakızı reçeli kullanabilir miyiz? bu hususta bir tecrübe var mı? hangi kitle uyumlu olur?

Şişeleme esnasında bal kullanımını deneyen var mı acaba?

Şişeleme esnasında bal, reçel, şurup, şerbet kullanan varsa ben de merak ediyorum sonucu ve nasıl uyguladığınızı.

Şişelerken bazı şişelerde bal ve bazılarında akçaağaç şurubu kullanmayı düşünüyorum. Hatta farklı tip ballar da deneyebilirim. Aslında biram tarz olarak (Diabolo) bu tip tatlara çok uygun olmayabilir ama ufak da olsa sonucunu görmek istiyorum.

Şurada bulduğum hesaplama aracı şişeleme sırasında kullanılacak miktarlar için yardımcı olabilir:
http://www.northernbrewer.com/priming-sugar-calculator

Bal kullanımı çok dikkat ister. Bal üreticisi büyük bir şirketin genel müdürü ile yaptığım sohbette 43 derecenin üzerine balın ısısı çıkarsa kimyasal reaksiyonlar meydana geleceğini ve insan sağlığı için olumsuz neticeler doguracagini uzun uzun anlatmıştı. Şimdi o tepkimeler ne olur nasıl olur bilmem ama bal ekleyecekseniz söyle yapmalısınız.

Bir tencereye su koyun ve su dolu tencereye bir kase otutturup kasenin baharla ısınmasını sağlayın bu yönteme benmari denir. Sıcaklığı 43 dereceyi asmayacak şekilde balın kıvamını sivilastirin. Bira mayasına gösterdiğiniz hassasiyet ile karisiminiza ekleyin. Balin içerdiği aromalar, yağ ve asitler kayıpsız şekilde muhafaza edilecektir.

Ek bilgi : Balda bir çok fermantasyon sağlayan bakteri bulunur hatta maya kullanmadan sadece balin içindeki bakteriler ile sirke yapılabilir. Bira yapımında farklı bakterilerin olması sorun olur mu o başka bir tartışma konusu olur :slight_smile:

1 Beğeni

Bakteri konusu benim de aklima takildi biraz, farkliligi gozlemlemek icin iki soda sisesinde denicem ilk sefer. Değer sonucu çıkarsa tadim sonrasi, daha detayli inceleyip titiz davranmam gerekecektir.

Bal çok karakteristligi değiştirecek birşey. Çok fazla çeşidi var. Kestane balı, cam balı, Ay çiçeği balı… Portakal balı var mesela buğday birasina portakal balı katmak iyi sonuç almanı sağlayabilir.

Malzemenin doğasindan anlamak diye bir husus var. Kötü sonuç almak Pek mümkün değil ama tam olarak ne istediğini bilerek hareket etmek lazım. Bol bol tadım yapıp böyle birşeye kalkismak lazım. Zira kilosu 6 - 15 tl arasında şeker ya da malt ile cozebilecegin şey için 100tl ödeyerek maliyeti yukarı çıkarıp vasat bir ürünle karşı karşıya kalabilirsin.

1 Beğeni

marketten alınan ballar pastörize edilmiş oluyor diye biliyorum. ama etiketlerde böyle bir yazı göremedim yinede. stoutum fermentasyonunun 3. gününde ve yoğunluk, alkol artırımı ve değişik bir aroma kazandırması açısından marketten aldığım çam balını dökmeyi düşünüyorum. hiç bir işleme sokmadan bu balı kovama ekleyebilir miyim? teşekkürler…

Bira için değil ama honey mead için 1.700 gram çam balı kullanmıştım doğrudan kavanozdan boşaltarak. Hiçbir sorun yaşamadım.

Taylan Bey’in yazısındaki bir hatayı düzelteyim.
Bal, hipertonik yapısı gereği, içinde bakteri yaşamasına izin vermez.

1 Beğeni

Yazıda hata yok aslında :wink:

Bal, yoğunluğu sebebiyle sadece bakterilerin üremesini engeller, içindeki mevcut bakterileri öldürmez. Yani “yaşamasına izin vermez” demek yanlış. Balın bakteri öldürücü bir etkisi yok.

Balın içinde üreyemeyen bakteriler spor halinde, yani uyku durumundadırlar. Balı sulandırdığınız veya biraya eklediğiniz anda aktif hale geçerler ve ürerler.

Bu yüzden bebeklere bal yedirilmiyor ve genel olarak bira yapımında pastorize edilmeden kullanılmıyor :slight_smile:

2 Beğeni

neler öğreniyoruz ya :smiley:

Bu arada bal pastorize edilen birşey değil. Sadece mumdan ayırmak için 40 derece civarında istilir. Yüksek isi balın yapısını değiştirip zararlı bir madde haline getirir. Isıtılmış bal doğrudan tuketilmesi onerilmez. Ama katkı maddesi olarak pek bir fikrim yok. Bu konu bal üretimi yapan çok bilindik bir markanın eski yöneticisi ile konuştuğumda söylemişti.

Bu yanlış bir bilgi. Ticari olarak satılan ballar, özellikle yurtdışında, rutin olarak pastörize ediliyor.

Isı uygulamasının balda zararlı bileşik üretmesi mümkün değil.

Balı bu kadar gözünüzde büyütmeyin arkadaşlar :wink: Tat ve aroması ayrı bir konu, fakat bal basit bir şeker karışımıdır ve şeker bileşimi açısından da reçelden vs. pek bir farkı yoktur.

Evet bu konuda da çok dertliydi yapılmaması gerektiğini söylüyordu. Doğruluğunu malesef savunacak kadar bilimsel veri elimde yok. :smile:

Gerçi bu makalede de 40 dereceden bahsediliyor.

Biraz daha bilimsel olarak konuyu açalım.

Çocuklara 1 yaşından önce önerilmemesinin nedeni ise balın allerjik yapıda olması…