Candi Şekeri ne için kullanılır?


(Emre) #1

Herkese merhabalar.

Yeni bira tarifleri düşünürken şu Candi Şekeri konusuna takıldım. Şimdi Butik Bira’da satılan iki tip Candi Şekeri var:


Bu iki şekerin açıklamalarında ise şöyle yazıyor:

Belgosuc tarafından Belçika’da üretilmiş olan ve büyük kristal parçalar halindeki bu şeker 350 EBC renk değerine ve nötr bir tat profiline sahiptir. Alkol oranını arttırmak için tarifinde şeker eklenmesi önerilen tüm koyu renkli Belçika bira kitlerinde toz şeker yerine bire bir oranında kullanılabilir.

Karamel veya yanık tatlar içermeyen ve saf sukrozdan oluşan bu şeker, arzu edilirse tat profilini değiştirmeden alkol oranını arttırmak için diğer koyu renkli bira kitlerinde de kullanılabilir. Candi “kendi” şeklinde okunur ve üretim süreci itibariyle akide şekerine benzerlik gösterir.

İki şekerde de aynı açıklama var, sadece renkleri farklı. Bu açıklamaya göre benim anladığım, bu şekerler nötr bir tat profiline sahip olduğu için biranın lezzetinde bir değişiklik yaratmıyor. Koyu olan renk vermesi için kullanılabilir belki. Ancak bunu dışında bu şekerler normal toz şekere göre neden tercih edilir? Daha doğrusu aynı iki kitin birisini toz şeker ile diğerini Candi ile kurarsam ne gibi bir fark oluşur? Bunu detaylıca açıklayabilecek birisi var mı? :slight_smile:

Şerefe :beer: :beers:


(Uğur) #2

https://forum.butikbira.com/t/seker-mi-glikoz-mu-malt-mi/2769/6?u=augurs
Bu paylaşım belki soruna faydası olur.
Okuduklarımdan bildiğim, saf sukroz olan candi’nin biranın rengini koyulaştırdığı, gövdeyi kalınlaştırdığı ve bunların yanı sıra karamel ve bal aroması da kazandırdığı söyleniyor, dış kaynaklarda okumuştum.


( P.G.) #3

Benim bildiğim de Candi ile bir dönüşüm yapıldığı, aynı invert şeker gibi. Mayalar tarafından daha çabuk işlenen bir şekere dönüşüyor, ayrıca tat olarak daha etkisiz normal şekere göre. Ha tabi normal şekerden ne kadar tat geliyor ki derseniz, pek bir tat geldiğini söyleyemem. Yani aman aman bir fark yoktur aralarında, normal şeker de candi de tada etki etmiyor ama candi daha çok etki etmiyor (tüm şekerler etkisizdir ama bazıları daha etkisizdir :slight_smile: ). En iyisi bir bilene sormak: @Taylan, @ers.


(Durul Güven) #4

İyiymiş:eyes::joy::joy::joy::joy::joy::joy::joy::joy::joy::joy::joy::joy::joy::joy:


(ersoy) #5

Merhaba,

Candi, pancardan şeker üretiminde yan ürün olarak ortaya çıkan bir tür “atık” aslında. Temelde bir invert şeker, yani sukrozun, glukoz ve fruktoza parçalanmış hali. Bu iki şeker daha basit yapıda olduğundan daha kolay sindirilebiliyor. Aslında maya, sukrozu sindirebilmek için kendi glukoz ve fruktoza parçalıyor. Ancak bunu yapabilmesi için önce invertaz enzimi üretmesi gerek. Bazı ev biracıları, bu enzimi üretme aktivitesinin, o şarabi aromanın nedeni olduğunu ileri sürüyor ve asla sofra şekeri kullanılmamasını öneriyor, ama bu bilimsel olarak kanıtlanmış birşey değil ve geniş bir ev biracısı grubuna göre tamamen saçmalık. Bu ikinci grup, invertaz enzimi üretmenin mayayı biraz daha yormak dışında etkisi olmadığını, bu nedenle asıl saçmalığın belgian candiye o kadar para vermek olduğunu, kaldı ki mayanın yorulması istenmiyorsa, basit bir kontrollü ısıtma işlemiyle sofra şekerinin invert şekere dönüştürülebileceğini savunuyor.
Candi, karamelize şeker değil. Bu nedenle renge etki eder, ama tada etmez. Genel kabul böyle. Ben de kendi denemelerimle bunu onaylayabilirim. Şeffaf ve açık renk candi’nin tad etkisi olmadığından kesinlikle eminken, koyu renklilerden emin olamıyordum ama artık bunun da varsa bile ihmal edilebilir düzeyde olduğunu düşünüyorum. Kısaca candi’ye harcanan para boşuna. şekerinizi doğrudan ya da invert ederek kullanın gitsin. Aroma ve tad istiyorsanız size gereken zaten karamel, belgian candi değil.


(Yaşar Budak) #6

Coopers Ruby Porter kurmuştum. Kiti şişelerken bu şekerden kullanmak aklıma geldi, sizce doğru bir olur mu?


(ersoy) #7

Miktarı doğru olmak kaydıyla bir sakıncası yok, ama şeker daha ucuz ve kolay.
Bence şişeleme öncesi ayrı kovaya alıp dekstroz katmak en iyi sonucu veriyor.


(Emre) #8

Yanıtlarınız için teşekkür ederim. Aklımdaki soruların cevaplarını buldum. Aslında bu soru şuradan çıktı; Almanya’da ufak bir üreticinin yaptığı bir Bock tarzı bira içme şansım oldu. İlk yudumda kavruk malt tadı gelirken yuttuktan sonra ağızda hafif bir karamelimsi şeker tadı bırakıyordu. Bu tadı yakalamak için ne yapabilirim diye araştırıken Candi şekeri görmüştüm. Şimdi anladım ki o tadı yakalamak için karamel kullanmam gerekiyor.


(ersoy) #9

Eh, karamel de o tadı sağlamanın bir yolu olabilir tabii ama o içtiğiniz bock’ta karamel kullanılmadığından eminim. Nasıl bir citra centennial IPA’da greyfurt; weihenstephaner’de muz, coffee ve chocholate stout’ların çoğunda kahve ve çikolata kullanılmayıp bunlar aslında sırasıyla şerbetçiotu, maya ve özel malt etkisiyse, o bock’taki karamel tadı da karamel malt kaynaklıdır. az miktarda (250-300 gr) ortakoyu, koyu karamel maltı (cararoma, caramunich II ya da III gibi) demleyip kitinize katarak deneyebilirsiniz.