Dark belgian candy sugar

merhaba,

Yapmaya hazırlandığım tripel için belgian candy sugar’a ihtiyacım vardı. Aslında Viki bölümünde böyle bir başlık var, ancak orada da belirtildiği gibi yapılan şey karamelize şeker. Belgian candy için gereken şey ise maillard reaksiyonu. Yine viki’deki başlıkta referans gösterilen yazıda bu da belirtiliyor. Aynı yazıda, bu şekeri yapmayı deneyenlerin DAP, sitrik asit şeker su karışımı kullandıkları, oysa asitin şekeri dehidre ederek yanmasına neden olduğu, Maillard reaksiyonunun ise asidik değil, alkali ortam gerektirdiği, şekerin yanmasının önüne asla geçilemeyeceği ve elde edilen rengin yanma sonucu oluşacağı bilgisi verilerek, alkali ortam için pickling lime kullanılması öneriliyor. Pickling lime bizde dışarıda olduğu gibi markete gidilip alınabilecek bir şey değil ama sonuçta kalsiyum hidroksit. Bunun gıda tipini bulmak da bir ton iş. Ben de nalbura gidip sönmemiş kireç aldım. Yani kalsiyum oksit. Bunu suyla karıştırınca, yani söndürünce doğal olarak kalsiyum hidroksite dönüştü. Maya besini zaten evde var, e bugün de pazar, hemen denedim. Önce yapacağım bira için bir blonde-amber hazırladım ve sonra bu şekerlerin her türünü yapabileceğimden emin olmak için D 180 gibi iddialı bir hedefe yöneldim.

İşlem hep aynı. Rengi koyultan sadece süre. Isıyı da artı eksi beş çerçevesinde 125 derecede tutmak gerekiyor. Orta boy ocağın orta alevinde bir kilo şekerle ısıyı sabit tutmanın daha kolay olacağını düşünerek - Blonde’u yarım kilo şeker ile hazırladım ve o iyi bir fikir verdi. Yarım kilo kullanıldığında ara sıra bir iki tatlı kaşığı suyla ısıyı düşürmek gerekiyor.

Dört fincan şekere iki tatlı kaşığı DAP ve iki buçuk tatlı kaşığı kalsiyum hidroksit “ayranı” katıp bir fincan su ekledim. Şeker termometremi alıp altını orta açarak hiç karıştırmadan kaynamaya başlamasını bekledim. Kaynamaya başladı gerçi ama orta alevin ısıyı 125’e getirmekte zorlandığını görünce altını açtım. Sonuç, kaynamaya başladıktan 10 dk sonrasından başlayarak beşer dakikalık aralıklarla aşağıda:

_

son resim 40 dk kaynama sonunda çekildi. Blonde’u şurup olarak tuttum, ama o sıcaklıkta şurubu şişeye aktarmak son derece zor ve şekeri çok az suyla kaynatarak şurup haline getirmek her zaman mümkün. o nedenle altını iyice açıp ısıyı 175’e, hard ball düzeyine çıkardım ve hemen bir kaba döktüm. Sonuç aşağıda. Evde koku inanılmaz. Kahve, çikolata, vanilya, dipten karamel. Henüz çok sıcak. tadım için bir kaşık alıp suya batırarak soğuttum. Arkadaşlar, inanılmaz. Yanık kokusu var desm değil, yok desem, o da değil, ama o geniz yakan şeker yanığı ile alakası yok. aroma yoğunluğundan öyle algılanıyor sanırım. Tad müthiş. Eşim yemesi için tekrar yapmamı istiyor. Bu aroma ve kokuların birazı bile biraya geçerse olağanüstü olur. Bitmiş ürün ve malzemeler aşağıda:

9 Beğeni

Eve bi kutu maya besini şart oldu, zaten ufak mead denemeleri de yapmayı düşünüyorum. En son denediğim candy sugar yenmeyecek kadar yanık olmuştu, asidi de fazla kaçırınca çok kötüydü gerçekten. Bu çok başarılı duruyo Ersoy abi eline sağlık.

1 Beğeni

Elinize sağlık
Ücreti mukabilinde yapsanız da kuracağım irish stouta eklesem keşke…

ücrete gerek yok, bu zaten deneme amaçlıydı. Ankara’da iseniz vereyim hemen biraz

1 Beğeni

Malesef İstanbul :confused:
Yinede teşekkürler.

Yanlış biliyorsam düzeltin lütfen ama pickling lime dr otkerin filan sattığı turşu kur değil mi?

Yıllar evvel görmüştüm pakette üstünde kornişon yeşil domates filan vardı bildiğin turşu kur demiştim arkadaşa hatta.

valla olabilir, bilemiyorum. Bir alıp bakmak gerek. Eğer içinde tuz, sarımsak tozu vs gibi ekler varsa kullanılamaz. Zaten kolayını buldum ben artık. Sönmemiş kireci beş kg torbalarda satıyorlar sadece. Mecburen öyle aldım ben de ve sorun kalmadı. Bir buçuk bardak suya birkaç çorba kaşığı atıp üzerinde kaymağımsı bir tabaka oluşana kadar bir iki saat beklettiniz mi tamam. Üstelik beş kilosu üç buçuk lira.

1 Beğeni

Markete uğradığımda bakacağım :slight_smile: bende biliyorum o 5kg satılma olayını annem kabak tatlısı yaparken kullanır çıtır kabak tatlısı. Ama ziyan etmemek adına içeriği kontrol edip turşu kur olmuyorsa anneme gidince ondan biraz kireç alıcam artık:)

1 Beğeni

Ah ah, bilmem mi o kabak tatlısını. Kireç kesin işe yarıyor, ama DAP içeren maya besini de Maillard reaksiyonu için gerekli. Kaynamaya ilk başladığında yoğun ve berbat bir amonyak kokusu alırsanız, doğru yoldasınız demektir. O koku gelmezse işiniz zor olabilir.

1 Beğeni

Onları bizim gıdacılara sorucam. Dap dediğiniz zaten amonyumbisülfat değil mi? Onu da Biyokimya labından olmadı mikrobiyolojiden alırım mantar besi yeri hazırlarken kullanıyorduk.

evet evet, aynen o. Maya da mantar ya zaten:grinning:

düz mantar değil efendim biradan gelen şeker mantarı tam çevirisi Saccharomyces cerevisiae’nin

1 Beğeni

sanskritçe bilmediğimi yüzüme vurmanız çok acımasızca:cry:

1 Beğeni

Diamonyum fosfat oluyo DAP.

2 Beğeni

he he, evet, bilmediğim sadece sanskritçe değil mi ne

1 Beğeni

Kimyasallar tehlikeli şeyler, yanlış anlaşılma olmasın dedim :smiley:

Teşekkürler ona göre isterim hocadan:)

@ers bey, şu triple tarifinizin reçetesini paylaşmanız mümkün mü? Teşekkürler

Tabii ki,

Tam tahıl
20 lt
25 lt boil
OG 1073
FG 1018
ABV 7.4
IBU 18
SRM 3.75

90 dk kaynatma

5000 gr Pilsner
500 gr Buğday ezmesi
500 gr Şeffaf Belçika Şeker (Candy) Şurubu (Son 15 dk)
125 gr Carapils

10 gr Magnum 60 dk

Mayşeleme kademeleri:

Saccharification: 50 dk @ 68C
Mash Out 10 dk @ 75C

Maya: WY3787 Trappist High Gravity, 2 lt starter.

Aklıma gelen notlar: Şeffaf Belçika buradaki usulle yapıldı. Diğer yöntemi kullanmanızı önermem. Şeffaf bırakılmasına rağmen karamelize olup sindirilemeyen şeker üretebilir. Tripellerde maya kaynaklı tatlı bitişe hiç uygun olmaz. Bununla uğraşamam derseniz, doğrudan 500 gr toz şeker kullanın. Tripel ve blonde’larda Belçika Manastırları bile Clear Candy değil pancar şekeri kullanıyor. Candy boşa masraf bence.

WY3787 bulamayacaksınız muhtemelen, alternatifler MJ M31 ve M47 ile Fermentis BE 256.
Çok iyi oksijenlendirme ve iyice uyanıp rehidre olmuş maya kullanmak şart.
Kolay gelsin

2 Beğeni

Sizin candy sugar tarifinizi görünce heveslendim, hem triple hem de şekeri yapılacaklar listesine aldım. Tavsiyeler de tam yerinde, sağolun :slight_smile:

2 Beğeni