GG Weiss Bier (Buğday Birası)

GG Weiss.

Üzerine en çok çalıştığım ve deneme yaptığım bira. 8 ufak çaplı deneme, belki de saatlerce kafa patlatma rağmen o istediğim sonucu ulaşamadığım belki de tek bira. Detaylara giremeden kabaca anlatıcam.

Zorlukların en büyük etkenlerinden biri yerli hammadde olarak en az %30 oranında ham buğday kullanma inadım ve aslında kullandığım kit’in (bira yapma ekipmanı) bu tür tekniklere uygun olmaması. Böyle olunca Well Modified Malt kulandığımızda hiç uğraşmadığımız Liquefaction, Gelatinization, B-glucan, Protein rest gibi zorunlu noktaları desteklemeyen ekipmanla iş zorlaşıyor. Hobi olarak çok kolay gözüken iş 1000 küsür litrelerde başka bir zorluklar çıkarıyor .

Bir diğeri malesef elimdeki istediğim malt ve şerbetçi otlarının yetersizliğiydi. Üstüne çok durduğum şerbetçiotu Hüll Melon çok zayıf çıkmıştı ve hedefteki tad ve aromalara ulaşması için hiç de ekonomik olmayan miktarlarda kulanmam gerekiyordu. Bunun yerine elde olan daha yüksek Alpha-Acid çeşidine geçtik ve tabii bu da biranın acılığını yükseltti. Burada GG genel olarak acı bira üretmesinden dolayı bu sorun göz ardı edildi.

En büyük hayal kırıklığını ise Muz aromalarını boost etmek için gerekli olarak Maltase denen beklemeyi uygulayamamam. Bunu için standart saccrification dan sonra mash ısısını 40C civarına çekmek kullandığım ekipmanla neredeyse imkansızdı.

Yineden kötü tecrübe en iyi tecrübedir ve bu biradan çok iyi çıkarımlarım oldu. İnadın bu işte yeri yok :grin:

Resimdeki mash, su, tahıl ve malt karışımlarının final ısılarını hesaplayan, ve ilk denemelerimin mash düzenleirni gösteren bir excel dosyası. (excel biracının can dostudur)

4 Beğeni

Bu yeni nesil Alman otlarını ben de hiç beğenmedim. Polaris, Hüll Melon ve Mandarina Bavaria’yı ciddi oranlarda aroma ve dry hop için denedim, ama koku falan olmadı biralarda. O yüzden aroma için Amerikan otlarından şaşmamaya karar verdim. (Ha bir de Galaxy :))

Bu arada mash’in önce kaynatıp sonra mı 75 dereceye soğuttunuz, ben mi grafiği yanlış yorumluyorum ? Yoksa bir kısmı mı kaynadı, sonra mash 2 ile mi birleşti, decoction gibi? Amacı nedir bu işlemin?

Aynen ben de hiç memnun kalmadım. Artık Yeni Dünya şerbetçi otlarından başka birşey kullanacağımı sanmam. (Hallertau Cascade denemişliğim bile var. Amerikan versiyonuyla alakası yok.)

Kaynatmanın sebebine gelince; Her ne kadar buğdayın gelatinization ısısı makul seviyelerde olsa da denemelerde verimlilik çok çok düşük oluyordu. Ve ancak 8 deneme sonunda pirince uygulanan kaynatmayı denediğimde hedeflediğim verime ulaşabildim. Sanırım kaynamanın şiddeti buğday endospermini ancak parçalayabiliyor. Bunda kullandığım yerli buğdayın kalitesinin rolu de bir faktör olabilir.

75’e düşürme nedeni kullandığım ekipmanla alakalı. Normalde kaynar ufak kütle mashe atılır(decaction) ve ısı yükseltilir ama ben ekipmandan dolayı kaynayan kütleye yeni bir mash yapma durumumda olduğundan yüksek ısıdan enzimleri yok etmemek adına mash ısını düşürmeyi tercih ettim. Bu kadar büyük hacimlerle çalışırken insan risk almayı göze alamıyor.

Ben henüz maltase denemiş değilim ama büyüklerin (mesela weihenstephan) bunu uyguladığını biliyorum. Maltase yaparken ekstra dikkat edilmesi gereke durumlar var. Maltase enziminn oprimum çalışma koşulları pH 6, Isı 35-40 gibi. hatırladığım kadarıyla standart mash sonrası ısıyı düşürdükten sonra yine enzimleri için bir miktar ( %10?) malt eklemek lazım. sonrasıda tekrardan 70-75 e çıkararark son eklenen nişastayı da çevirmek gerekecektir…

65>35>72 yapmaniz lazim.
O broşür lallemand in classic munih icin tavsiyesi. Başka mayalarda çok verim sağlayacağını vs sanmam.