Kitlerin Orijinal Tatlarını Yakalamak

Merhaba arkadaşlar. Bugüne kadar pek çok kit kurmuş bir birasever olarak en başından beri kafama takılan bir soruyu sormak istiyorum sizlere. Şimdi bizim bu kurduğumuz ek dme/lme desteği istemeyen (Nog, Wherry, Smugglers) kitler haricindeki kitlerin karakterlerine göre belirli bir şerbetçiotu ve malt dengesi oluyor hepimizin bildiği üzere. Örnek vermek gerekirse; Muntons’un Cerveza kitini kurarken ekstra olarak arzuya bağlı olarak şerbetçiotlu ya da light dme kullanıyoruz çoğunlukla. Benim sizlere olan sorum bu noktada doğuyor. Kitlere ekstradan dme/lme kullanınca kitlerin orijinal tat profilini bozmuş olmuyor muyuz? Daha maliyetli olsa da Doppelbock yapar gibi iki adet Pilsner bira kitini 23 litreye kursak ya da bir adet Pilsner bira kitini 11.5 litreye kursak orijinal tadı yakalamış olmaz mıyız? Elbette ki böyle bir deneysel çalışma da yapacağım fakat bundan önce varsa eğer deneyen arkadaşların tecrübelerinden faydalanmak ya da merak eden arkadaşlarla teorik olarak tartışmak isterim.

1 Beğeni

Merhaba,

Öncelikle “kitin orjinal tadı” kavramını netleştirelim. Kitin orjinal tadı, üretici/tedarikçi firma tarafından verilmiş iki veya üç alternatifli tek kitle kurulum yapıldığında elde edilen tattır. Örnek vermek gerekirse Muntons Pilsner için:

-Şerbetçiotlu hazır malt özü
-1 kg şeker veya 1 paket Muntons Brew Enhancer
-Kit mayası

Bu iki varyasyon da orjinal kit tarifi olarak nitelendirilebilir. Bununla birlikte sıcaklık, bekeleme süreleri vs. parametrelerin belirlenen aralıklarda sabitlenmesi de orjinal kit tarifine eklenebilir. Başka bir değişle bu değişkenlerin ve aralıkların dışına çıkmamışsak ve ektra bir malzeme kullanmamışsak aslında orjinal kit tarifini, dolayısıyla tadını yakalamış oluruz diye düşünüyorum.

Üreticinin/tedarikçinin malzeme ve tariflerinin dışına çıktığımız anda modifikasyona başlamış oluyoruz diyebiliriz. Örneğin her parametreyi sabit tutup kit mayası yerine S-04 kullanırsak bir modifikasyon yapılmış oluyor, ki ne üretici tarifinde ne de terdarikçi tarifinde bu şekilde bir alternatif mevcut değil.

Aslında “Neden modifikasyona ihtiyaç duruyorum, neyi nasıl değiştirmek istiyorum?” sorusu bu başlıkta daha yönlendirici olabilir. Yine maya örneğinden gidecek olursak, maya kokusunun çabuk geçmesini ve daha berrak bir bira elde etmek istediğim için ve S-04’ün çökelme katsayısı kit mayasından daha yüksek olduğu için ve diğer özellikleri hemen hemen aynı olduğu için bu tarz bir modifikasyonu uygun görebilirim.

Bu noktada kitin stiline uygun, ancak kendi zevkimize hitap edecek değişiklikleri bilinçli bir şekilde yapmanın önemli olduğunu düşünüyorum. Major değişiklikler kitin stilinden uzaklaşabilir.

Modifikasyonla ilgili olarak;

  • Neyi değiştirmek istiyorum?
    – Daha gövdeli/gövdesiz?
    – Alkol oranı daha yüksek/düşük?
    – Gazlanma daha az/fazla?
    – Daha acı/az acı?
    – Bazı tatlar olsa/olmasa?

gibi soruları netleştirmenin, bilinçli bir modifikasyon için, istediğimiz tadı/zevki yakalamak yönünde iyi bir başlangıç olacağını düşünüyorum. Bunun için de herşeyden önce, özellikle yeni başlayanlar için tavsiyem, kitlerin orjinal tadlarını (orjinal tarifle yapılmış biraların tatlarını) öğrenmeleri olur ki sağlıklı bir referans noktası oluşsun ve bilinçli bir şekilde modifikasyonlar yapılabilsin. Siz tecrübeli bir hobici olduğunuz için modifikasyonları neden/neyi değiştirmek için yaptığınıza karar vermeniz daha isabet olabilir. Deneysel çalışmak ve “yaptım oldu” gibi yaklaşımlar da mümkün tabi, sonuçta bu bir hobi :smiley: Öte yandan bu tarz denemelerin bira yapımının ileri aşamalarında ne kadar katkı sağlayacağı konusunda şüphelerim var elbet :slight_smile: Bu sebeple neden-sonuç ilişkisiyle gitmek naçizane tercihim.

Benim bir acemi olarak yaptığım ve tavsiye edebileceğim bir modifikasyon şu şekilde:

  • Montons Lager:
    Modifikasyonun amacı: Orjinal tarife göre gövdeyi artırmak, acılığı ve maya tadını azaltmak
    Tarif: Muntons Lager malt özü + Amber LME + S-04 maya ile 21 lt kurulum, 3 hafta kova 1 ay şişe diğer parametreler orjinal tarifteki gibi.
    Burada Amber LME’de mevcut kompleks şekerlerin maya tarafından sindirilememesinden dolayı, ve şerbetçiotu bulunmadığı için, fermentasyon sonucunda bu şekerlerin acılığı azaltacağını düşündüm. Amber LME ile kurulum şekerle kuruluma göre malt konsantrasyonunu artıracağından birayı daha gövdeli yapacağını ve buna ilaveten, kurulumu 23 lt yerine 21 yapmanın da aynı şekilde malt konsantrasyonunu artıracağından, gövdeyi bir nebze daha artıracağını öngördüm. 21 lt kurmak alkol oranını da artıracaktır ancak bunun negatif bir sonuç olmayacağı yönünde karar verdim. Maya tadını azaltmak için ise sair özellikleri kit mayasına benzer ancak çökelmesi yüksek bir maya olan S-04’ü tercih ettim.
    Sonuç: Gövdeyi artırma, acılığı ve maya tadını azaltma konusunda istediğimi aldım diyebilirim, Öte yandan beklemediğim sonuç olarak, Amber LME’deki karamel tatlarını uygun bulmadım. Arka planda kendini hissettiren hafif karamel tadını sevenlerin tercih edebileceği bir tarif oldu diyebilirim. Bir sonraki Muntons Lager kurulumda Amber LME yerine Light LME veya 2 adet şerbetçiotsuz light DME kullanmayı düşünüyorum.
8 Beğeni

Cevap için teşekkür ederim. Üretici firmanın tavsiyesini bir bütün olarak düşünmeyi es geçmişim anlaşılan :slight_smile: Yorumunuz çok büyük oranda aydınlatıcı olsa da ben hala kitin orijinal dengesinin orijinal tat olduğunu düşünüyorum. Bir sonraki seferime kadar NZPA stoklara girmez veya Mangrove Jack’s ürünlerinden herhangi biri tedarik edilmez ise muhtemelen bu konuda bir deneme yapacağım sonuçları buradan paylaşırım :slight_smile: