Mayaların Çalışma Tarzı


(Alp ) #1

Arkadaşlar, merhaba;

Uzun süredir bira/şarap yapıyorum ve bu konudaki forumları, kitapları vs mümkün olduğunca takip ediyorum, ancak mayaların işleyişi ile ilgili bir konuda genellikle tatminkar bir cevap bulamıyorum.

Şimdi, mantar ailesine mensup bu maya arkadaşlar uygun besin, su ve ısı bulduklarında çoğalıyorlar ve bu esnada ortaya karbondioksit ve alkol oluşumu sağlayarak bize faydalı şeyler üretiyorlar.
Ancak bir çok yerde, bu mayayı kovamıza öyle tepeden serpiştirmekten ziyade, önce 200ml kadar suda maya besini, şeker veyahut şekerli mayşemizden aldığımız bir miktar sıvı içerisinde çoğaltmamız gerekiyor. Ya da, mesela, fermentasyon kovamızın büyüklüğüne göre ne kadar miktarda maya atmamız gerektiğine ilişkin tartışmalar/tavsiyeler var. Ya da, mesela, fermentasyon kovamızın dibinde kalan mayanın, yeni bira yaparkken kullanımında maya sayısı ile ilgili sıkıntılar çıkabileceği söyleniyor.

Benim zihnimi meşgul eden soru şu: madem ki bu maya arkadaşlar, içerisine attığımız şekerli sıvı içerisinde çoğalarak her yerini kaplamaktalar,
1- Biz neden ilk önce başka bir şekerli ortamda bunları bir miktar çoğaltıp kovaya atıyoruz. Aynı süreci zaten kovanın içerisinde de yaşayamazlar mı?
2- Madem bunlar uygun ortamda şeker bitene kadar kendi kendilerine çoğalıyorlar, kovanın içerisine en baştan atılacak maya miktarının önemi nedir? Az da atsak çok da atsak bunlar çoğalıp kovayı kaplamayacak mı?
3- Aynı soru, kovanın dibinde kalan mayanın yeni bira yaparken kullanımında da geçerli. Az da olsa çok da olsa, yeni şekerli uygun ortamımızda bunlar çoğalıp büyüsünler işte…

Belki bu sorular pratikte çok fazla bir şey fark ettirmeyecektir, ama bana çelişki gibi gelen bu uygulama ve değerlendirmeler, “mayaların işleyişi ile ilgili olarak kaçırdığım bir şey mi var” diye zihnimi hep meşgul etmiştir. Bu işi daha iyi bilen arkadaşlar yardımcı olabilirlerse memnun olurum.

Saygılarımla


(biraci) #2

Benim şimdiye kadar edindiğim bilgilere göre cevaplamak gerekirse:

Mayalar illa ki çoğalıyor, ama çoğalırken eğer ortam çok uygun değilse hem strese giriyorlar, hem de çoğalma sırasında mutasyonlar ve bunun sonucunda düşük kalite maya hücreleri oluşuyor, bunun sonucunda da kötü tatlar elde ediyoruz.

Şekerli ortamda mayayı çoğaltmaktan kastınız starter hazırlamak herhalde (kuru maya için bu işlem tavsiye edilmiyor, sıvı maya için tavsiye ediliyor, sebebi de sıvı paketlerinin içinde yeterince maya hücresi bulunmaması ve ömürlerinin üretimden itibaren hızlıca azalması).

Bu işlem de şekerli su ile değil DME’li ve 1030 ile 1040 arası yoğunluktaki wort ile sürekli oksijenlendirilerek (stir plate) yapılıyor. Böyle bir ortam mayanın strese girmeden çoğalması için uygun bir ortam. Şekerli su o kadar uygun değil (çünkü şerbet içinde mayanın çoğalmak için ihtiyaç duyduğu başka besleyici maddeler de bulunuyor).

Asıl biranın şerbeti ise bu kadar uygun değil, içinde şerbetçiotu var, yoğunluk genelde optimalden fazla, ve sürekli oksijenlendirilmiyor, hatta çoğu zaman yeterli oksijen yok (eğer özel olarak oksijenlendirme işlemi yapmadıysak).

Kuru maya için ise bu işlem tavsiye edilmiyor, sadece 25-29 derece suda rehidrasyon tavsiye ediliyor. Bunun da 2 sebebi var:

  1. kuru maya içinde mayanın ihtiyaç duyduğu besleyici maddeler de mevcut, startar hazırlarsanız bu maddeleri starter’da harcıyor maya.
  2. Kuru maya paketlerinde daha çok maya hücresi var, ve daha uzun süre dayanıyorlar, vitality sıvı maya kadar hızla düşmüyor.
  3. Kuru maya sıvı mayaya göre ucuz, daha çok maya hücresi gerekiyorsa 2. bir pakedi açmak çok daha pratik.
    2 demişim ama 3 oldu :slight_smile:

Taylan Bey tabi bu konuda yanlışım varsa beni düzeltir maya konusunun profesyoneli olarak :slight_smile:


(Sarahaten) #3

Güzel soru, güzel cevap.


(evbiracisi3 ) #4

Kişisel gözlemim kuru mayayı doğru sıcaklıkta eklemek, eklemeden önce rehidre etmekten çok daha önemli. Rehidre edilmiş ve edilmemiş kuru mayayı kullanmanın fermantasyonun erken başlaması açısından bence bir farkı yok. Ama mayayı ekleme sıcaklığındaki 2-3 derecelik bir değişimin fermentasyonun başlama zamanı açısından çok farkı var.


(evbiracisi4) #5

Şimdi bu oksijenlendirme mevzusunu tam anlayamamıyorum; kovaya mayayı ekledik, kapağı kapatıp salladık, içindeki oksijen miktarı fermentasyon sonuna kadar sürekli azalıyor ve hatta bitiyor. Kapağı kapatmadan mayşeyi oksijenlendirmemiz mi gerekiyor, mayanın sağlıklı çalışması için? Hatta amazonda şöyle bi şey var http://www.amazon.com/Eagle-Brewing-FE380-Aeration-System/dp/B00OC8DCQU/ref=sr_1_62?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1454579382&sr=1-62&refinements=p_n_shipping_option-bin%3A3242350011%2Cp_n_is_free_international_shipping%3A10236242011 bununla yapılıyor galiba bu işlem.


(biraci) #6

Maya oksijene çoğalma evresinde (ilk 48 saat gibi) hücre duvarlarını oluşturmak için ihtiyaç duyuyor. Daha sonra oksijenlendirme ise zararlı, birayı okside ediyor. O yüzen mayalamadan önce oksijenlendiriliyor bira.
Oksijenlendirme işleminin raconu bu işi saf oksijen ile yapmak. Gönderidğiniz linkteki cihazların kovayı elle sallamaya göre çok fark etmediği yazılıyor. Ben de çin malı bir çakmasını aldım ama bunu okuduktan sonra açıkçası kullanmadım, çalkalamaya devam ettim. Kontaminasyon riskini arttırmamak için.


(Cenk) #7

En güzeli suyu biraz yüksekten kovaya şaldır şuldur dökerek yüzey tahriki vasıtası ile oksijence zenginleştirmek. Bence yeterli ve gayet iyi sonuç veriyor.

Çok daha önemli olan ise suyun (yani şerbetin) başlangıç sıcaklığı 15C de bulunan suyun içerdiği çözünmüş oksijen 30C de olandan çok daha fazla. İster şelale gibi dökün, ister tüpten O2 verin
önemli olan, her zaman olduğu gibi, düşük sıcaklık. :smile:


(Alp ) #8

Ben de bugün heves edip akvaryumcuya havalandırma sistemi yaptırdım. Hava pompası, hava vanası, hortum ve hava taşından oluşuyor. Fermentasyon kovasında 15-20 dk çalıştırmak yeterli olur diye düşünüyorum. Tek kaygım, bu aletin kovaya her girişinde biranın mikrop kapıp bozulma riskini artırması. Bu konuda bayağı dikkatli olmak lazım.


(Cenk) #9

Bira için olan difüzörler (hava taşı) paslanmaz celikten. Akvaryum icin olanlari temizlemeniz veya sanite edebilmeniz çok zor.


(Alp ) #10

Bira için olanları nerden bulabiliriz?


(biraci) #11

Ebayden getirtebilirsiniz. Akvaryum taşını kullanmayın sakın. Bir de araya filtre şart.


(cem) #12

Kuru mayaların havalandırmaya ihtiyacı yok. Doğru miktarlar ve rehidre edilmiş olması çok daha önemli.

Ama mayanızı tekrar tekrar kullanacak (yeast harvesting) ve havanaldırma yapmayacaksanız 3. jenerasyondan sonrası artık mayadan verim almamaya başlarsınız.

Ayrıca büyük (toplam exract’ın %10-15’i kadar ) miktarlarda şeker ekleyenlerin maya besini kullanmalarını tavsiye ederim. Ek olarak, Çinko (Zn) içerikli maya besinleri maya çoğalmasını daha da çok tetikler.