Mayseleme sicakligi 80 dereceyi gordu ?


(cbaykal) #1

Merhabalar,

Ilk tam tahil bira denememizde mayseleme asamasinda 72 derecelik suya tahil torbasini biraktiktan sonra sicakligi kontrol edemedik, ve ortalarina dogru 80 dereceyi gordu ve en son bir saatin sonunda 75 derecede bitti, ve 75 derecede de yagmurlama yaptik. Sonrasinda 1 saat kaynattik, soguttuk ve fermentere yerlestirdik.

Tahil taneleri ikiye uce kirilmis durumdaydi, ve nadiren kirilmamis taneler vardi. Mutfak robotunda oguttum ve ince kepegini eledim.

Yuksek mayseleme sicakligi ile ilgili benzer bir tecrübe yasayan var mi ogrenmek isterim? olasi sonuclari merak ediyorum.

Fermentere koyduktan sonra alinan olcumler asagidaki gibi:
OG 1049 @ 22.3 C
PH 4.8 @ 22.3 C

3 hafta fermenterde kaldiktan sonra siselendi.
FG 1022 ABV 3.5%

Tesekkurler


450 (550) gr izmir t. arpa malt
344 (420) gr crystal izmir t. arpa malt
106 (130) gr 20dk tavada orta ateş kavrulmuş izmir t. arpa malt
ogutme sonrasi elendi ve cok ince 200 gr elenmis kepek atildi, geriye yaklasik 900 gr arpa malti kaldi.
ogutme sonrasi taneler genelde iri boyutlu kaldi, ikiye uce bolunmus durumda ama arada kırılmamıs olanlar da var.
50 gr yulaf ezmesi (yulaf mayseye hafif yagli bir hal vermis)
100 gr candy sugar (amber/brown)
4 lt su tencerede 72 dereceye geldiginde torba atildi, sonra sicakligi
sabitlemek icin alti az acildi ve ortalarda bir yerlerde sicaklik 80
dereceye kadar cikti ve en son 75 derecede bitti.
75 derece haslama suyu 1.6 lt
ilk 45 dk 6 gr cascade
son 15 dk toplam 30 gr (1 portakal + 2 lime + 1 limon kabuk rendesi + 1/4 vanilya cubugu)
sogutma ilk 15 dk 27 derece
tencereden fermentere aktarma sirasinda 0.5-1 lt ye yakin kayip oldu.
kaynama bitiminden 25 dk sonra 25-26 derece ve maya atildi, karistirildi. maya 2 gr US-05
(agzi sera strecle sarili bir sekilde buzdolabinda 3 aydan fazla beklemisti)
OG 1049 @ 22.3C, PH 4.8 @ 22.3C
Fermenter hacmi 3 lt den biraz fazla gibi.


(biraci) #2

OG ölçümü yaptınız mı?


(cem) #3

Gravity ölçümü bir sonuç verecektir ama bunlar maalesef fermente olabilecek şeker değil çoğunlukla fermente olmayan nişasta ve dextrinlerdir.70 üzerine çıkınca gerekli olan enzimler çalışmazlar hatta daha üzerinde ölmeye başlarlar. Malesef mash sırasında olabilecek en önemli hata gerçekleşmiş. Fermantasyon gerçekleşse bile çok çok az alkol çıkacaktır


(cbaykal) #4

Fermentere koyduktan sonra alinan olcumler asagidaki gibi (kaynatmadan once almadik):
OG 1049 @ 22.3 C
PH 4.8 @ 22.3 C


(cem) #5

Maltı 72 derecede suya genel oranlarda (2.5:1 veya 3:1 gibi - (2.5 litreye 1 kilo veya 3 litreye 1 kilo gibi) ) attıysanız ısı 65 civarlarında olacaktır. Eğer ısınma sırasında mash’in 70 derece üzerine çıkması 20 dakika kadar bi sürede gerçekleştiyse büyük oranda fermente edilebilir şekerler elde etmiş olabilirsiniz. Saccharification dediğimiz nişastanın daha küçük karbonhidratlara(fermenta olabilen) dönüşmesi ilk yarım saatte büyük oranlarda gerçekleşir. Çok umutsuzlağa kapılmadan fermantasyon gözlenmeli. Yüksek ısı ayrıca büyük oranlarda tanin (hoş olmayan bir acı kaynağıdır) almanıza neden olabilir ama sparge sırasında( yağmurlama) 75 dereceye düştüyseniz bu sorun olmayacaktır.

Ayrıca belirmek isterim ki biracılıkta hiç birşey kesin değildir. ( bir önceki mesajımla çeliştim biraz mesela :smile: )


(cbaykal) #6

Teşekkür ederim bilgiler icin. Dun aksamdan bu yana kopuklenme yok ama fokurduyor… Bekleyip gorecegiz. Online tarif sitelerine baktigimda icerige gore 1060-1070 arasi bir OG almis olmamiz gerekiyormus. Gerci bizim kullandigimiz malzemelerin tam karsiligi yok ama. Bu arada 4 litreye 1 kg gibi bir malt orani vardi. Yagmurlama suyu ise yaklasik 1.5 litreydi.


(cem) #7

Nasıl bir sistem kullanıyorsunuz bilemiyorum. Evde kullanlan bir çok teknik var. Her teknikte elde ettiğiniz şeker dereceleri değişken olacaktır. Buna efficiency yani verimlilik denir. Elde ettiğiniz şeker oranınıyla verimliliğinizi hesaplayıp bir sonraki tarfinizi bu verimlilik üzerine kurarsanız istediğiniz oranlarda şeker elde edebilirsiniz.

Tavsiyem internette bulunan programları kullanmanız. Ben Brewtarget tercih ediyorum. ama daha basit brewgr.com gibi siteler de var.


(biraci) #8

Fokurdadıysa ümit var bence. Durumu 3 4 gün takip edin(tadarak ve yoğunluk ölçerek) , çok gerekirse biraz şeker ekler fermantasyonu uzatırsınız, dökmekten iyidir :wink:


(cbaykal) #9

sistemimiz sistemsizlik gibi oldu biraz :slight_smile: yukarida kullandiigmiz malzemeleri ve asamalari da ekledim… yorumlariniz olursa diye.


(biraci) #10

Zaten çok fazla yapmamışsınız, bekleyin bakın duruma :wink: Bir de kristal ve kavrulmuş malt oranı biraz fazla geldi bana. O da fermente olabilirliği azaltır.


(biraci) #11

Ek olarak bir tavsiye isterseniz (gerçi burada Cem Bey gibi bir profesyonel varken biraz ukalalık yapmışım gibi oluyor :slight_smile: )miktarı biraz daha arttırmanız işleri kolaylaştıracaktır. Hem oranları tutturmak daha kolay olur, hem sıcaklığı sabitlemek. Ben genelde 25-30 l suya 5.5-6 kg civarı maltla yapıyorum biraları. Cem Bey’in yazdığı gibi 71-72 derece civarlarındaki suya maltı koyunca 65’li dereceler civarına geliyor. (birkaç derece aşağı ya da yukarı istediğim “dryness” seviyesine göre ayarlıyorum. Bu şekilde miktar çok olunca hem ısıl kapasite fazla oluyor, hem yüzey alanı/hacim oranı az olduğu için ısı kaybı çok az oluyor. Bir de kazanı sarınca dışarıda kar yağarken balkonda mayşeleme yapınca bile 2-3 derece oynuyor 1 saatte. Zaten dönüşümün çoğu ilk yarım saatte gerçekleşiyor :wink:

Bonus olarak da daha çok bira elde ediyorsunuz. Şişelemeyi bir tarafa bırakırsak az bira yapmakla çok bira yapmak arasında uğraş olarak pek bir fark yok :smiley:


(cbaykal) #12

simdilik miktari artirmak istemiyorum hocam, cok tuketen birisi degilim; amac farkli tatlar ve processin kendisi keyifli. bir sonraki denemede 72 yi gordugumde altini kapatip, karistirip, direk battaniyeye saracagim, sonra her 10 dk bir bakarim sicakliga. resim ve bilgiler icin tesekkur ederim.


(biraci) #13

10 dk’da bir açmak biraz gereksiz. Ben 60 dk’lık mayşelemede 2 kere açıp karıştırıyorum sadece. (20. ve 40. dakikalarda). Sıcak bir yerde yaparsanız ve iyice sararsanız muhtemelen o kadar soğumaz. Dediğim gibi ben kar yağarken balkonda bile altını yakmadan mayşeleme yaptım böyle :slight_smile:
Kolay gelsin…


(cem) #14

gerçekten crystal maltlar çok yüksekmiş. %10 üzerine yada üreticinin tavsiye ettiği değerler üzerine çıkmamalı. Yine kavrulmuş maltlar ve malt olmayan yulaf var. kullandığınız malt haricinde hiç birinin digestive gücü yok (nişastaları şekere dönüştürme gücü). Ki bildiğim kadarıyla Türkiyede üretilen maltların disgestive gücü zaten düşük. Mash ısısından önce tarife de dikkat etmelisiniz.

netten hemen bulduğum malt açıklamalarını kullanma oranlarıyla veren linki koyuyorum. http://hbd.org/brewery/library/Malt101.html

ayrıca değerleri brewgr’da girdiğimde %35 gibi düşün bir verimlilik verdi (değerleri tabii yanlış girmediysem). Sanırım evde makul rakam %75. Heralde fermantasyon bir şekilde gerçekleşirse %1 gibi alkol gerçekleşir(eklediğiniz şekerden dolayı). Ama buraya önemli bir not düşmek isterim. Eğer tahmin ettiğim gibi yüksek miktarda nişasta var ve bir bulaşma olduysa ve şişelerseniz, şişede gerçekleşecek maya dışı fermantasyon ile şişe içindeki basınç çok çok yükselecek ve tehlikeli bir durum meydana gelecektir.

Ek olarak base maltınızı(pale ale / pils malt vs.) %70’ten aşağı kullanmamanızı ve kepekleri ayırmamanızı tavsiye ederim.vitamini kabuğunda. Şaka bir yana o kabuklar daha iyi süzmenize yardımcı oalcaktır… Aşağıdaki de brewgr’dan aldığım ekran görüntüsü.Kusura bakmayın çok detaylı bir konuyu kısaca anlatmaya çalıştım.


(cbaykal) #16

Cem hocam, cristal oraninda haklisiniz, ama internetten daha genis bir aralik okudugumu hatirliyorum ama kaynagini bulamadim simdi. Bir de siz verimlilik hesaplarken kepek dahil agirliklari kullandinizi sanirim. Ama ben kepekleri attim, geriye kalan agirliklari kullaninca az biraz daha yuksek cikiyor ama tabi netice degismiyor en fazla %45-50 arasi birsey oluyor.

Siseleme konusunda biraz tirstim simdi:) fokurdama devam ediyor, uzerinde kopuklenme yok, hava kilidi dengelendiginde olcecegim FG ile sanirim bir alkol orani tahmininde bulunabiliyorum, eger FG yuksek cikarsa fermentasyon yeterince gerceklesmemis ve alkol orani dusuk cikmis olacak dogru mu anliyorum ? bu durumda siselemek akillica olmayacak o zaman?

Kepekler konusunda mutfak robotunda (iyi ve hesapli bir ogutucu alincaya dek bunu kullanacagim) oguttugum icin fazla gibi geldi gozume ve emin olamadim o yuzden direkt eledim ve kalani kullandim, ama bir dahakine atmam, aslinda ben de vitaminlisini, bulanik olanini severim :slight_smile:


(cem) #17

Selamlar,
Crystal dediğimiz karamel maltın aslında bir çok çeşidi var. Dediğiniz gibi daha yüksek kullanım oranları veren olabilir. Ben mesela kendi tedarikçimin verdiği oranlara bakarım. Karamel maltın bir handikabı aslında yüksek kullanımlarda hoş olmayan tadlar vermesi.

Evet ben kabukları hesaba dahil ettmiştim. Sizin bunu hesaplamanız güzel :smile:

Kırma sonucunu bilemediğim için pek birşey söyliyemicem ama un olmadığı sürece kabukları atmamanızı tavsiye edeirm.


(Ahmet Kılınç) #18

Yahu, bir süre sonra tam tahılı denemek vardı hedefte ama resmen gözüm korktu…


(biraci) #19

Hiç korkacak bir şey yok. Yapmak isteyen herkese her türlü yardımcı oluruz. O zevki tadın bir kere, bir daha kit yapmaya eliniz gitmeyecek :slight_smile: Kit yapmak nescafe yapmak gibiyse tahıldan bira yapmak da mercimek çorbası yapmak gibi :smiley:


(Ezio Auditore) #20

Kit nescafe gibi dediniz ve beni bitirdiniz. O kadar olamaz di mi mubala yaptiginizi söyleyin lutfen :smile: Nescafe kahvenin bin bir işlemden geçmiş hali, ama kit dediğimiz hazır mayselenmis sıvı. Yani gene malti kaynatsak elde edeceğimiz Sey bu degil mi? Niye bunu diyorum kahveyi granül hale getirmek için gereken islemleri görseniz buna kahve demezsiniz, ki bence kahve değildir nescafe …


(biraci) #21

Ben süreç olarak kastetmiştim (birini suyla karıştırıp yapıyorsunuz, diğerinde soğan doğruyorsunuz, mercimeği yıkıyorsunuz salça yağ koyup kaynatıyorsunuz, o manada yazmıştım :wink:
Yani birinin zorluğu nescafe yapmak kadarken diğerinin ise çorba yapmak kadar, pasta yapmak kadar değil :wink: Bilmem anlatabildim mi?