Off Flavors / Kötü Tatlar


(Çağrı Çamlıca) #1

Yurt dışında kendi birasını yapan bir barda, öğlen saatleri boş olmasının da verdiği rahatlıkla barmen ile biraz sohbet etme şansım olmuştu. Barmen’in biracılık hakkında oldukça fazla bilgisi vardı ve bu konuda çok iyi eğitimliydi. Kısa keseyim; konu bir yerden bozuk biraya geldi ve bana şu aşağıdakine benzer bir bozuk tat kitini gösterdi.

Her bir kapsül farklı bir kötü tat içeriyor ve birada oluşan kötü tadı ve sebebini saptamanızı sağlıyor. Bebek kusmuğu, metalik tat, tereyağ vs. vs. Ben forumda pek kötü tatlar hakkında konuşulduğunu görmedim, hem biraz bu konuyu konuşalım, hem de imkan varsa bu kötü tat kiti, başlangıç setine eklenirse, yeni ev biracıları için oldukça faydalı olacaktır.

Benim son yaptığım pilsener’de alkol/öksürük şurubu benzeri bir tat oluştu. Tam tanımlayamıyorum, off flavor mu yoksa dry hop yaptığım lubelski’den mi geldi anlamaya çalışıyorum. Umarım şişede bekledikçe azalır.


(evbiracısı) #2

Lubelski kaynaklı olduğunu pek düşünmüyorum . Şeker mi fazla geldi acaba Malta oranla?

Birde bence forumda bunların fazla konuşulmamasının sebebi acemilerin %95 inin ale mayası kullanması. Ale mayası ürettiği esterler ve diğer tan ürünlerle kusurları gizliyor. Lager yapmanın zorluklarından biri de bu aslında.


(Çağrı Çamlıca) #3

geçen de konuşmuştuk aslında. şeker hiç eklemedim.
1paket açık renk lme,
1paket açık renk dme
export pilsener kiti.
maya da us-05.
fermentasyon sıcaklığı 20-23 arası. 22’de kaldı çoğunlukla.
fg.1.052 / og 1.004
23lt kurulum
50gr. lubelski dry hop
16.günde şişeleme

Arka planda böyle çok ağır bir alkol tadı var, biraz da öksürük şurubu gibi. birayı ölçüm yaparken de test ediyordum bu alkol tadı hep vardı. ben yüksek alkolden dolayı olduğunu düşünmüştüm. içilmeyecek gibi değil ama sanki biranın içinde ucuz votka varmış gibi bir tat.


(evbiracısı) #4

Bildiğiniz şeyleri de tekrar etmenin de pek lüzumu yok aslında o zaman ama sanki fusel alkol belirtisi. Yüksek sıcaklıkta fermante ettiğim BB Lager de benzeri kusurlar vardı. Bir ayın sonunda törpülenmişti ama sürekli vardı. İki şişe ayırdım 6 ay sonra tekrar deneyeceğim.


(Çağrı Çamlıca) #5

Evet yuksek sicaklik ya da mayanin fazla cogalmasi sonucu olusuyor sanirim fusel alkol. Yuksek sicaklik olmadigina gore, baska bir sey etki etmiş olmali.


(ersoy) #6

Diğerine cevap yazdım ancak, burada bir de öksürük şurubu tanımlaması var. Bu tür kötü tadların temel sorumlusu olarak klorlu su görülür. Hangi suyu kullandınız? Klor içeren temizlik malzemesi kullandınız mı? Ben o düşük sıcaklıklarda fusel oluşmasına ihtimal vermiyorum doğrusu. Başka birşey olmalı.


(Çağrı Çamlıca) #7

sadece starsan yaparken musluk suyu kullanıyorum. onun dışında sadece içme suyu kullanıyorum. kaynattığım suyu bile içme suyu kullanıyorum. öksürük şurubu uzun süredir hiç içmediğim için doğru tanımlayamıyor olabilirim ama bana göre alkol tadı daha çok. bu arada kit pilsener kitiydi, razorback değil. sanırım fazla modifikasyon yaparak kitin orjinalini de bozdum.


(ersoy) #8

ah, özür dilerim, razorback nereden çıktı bilmiyorum, bir şekilde girmiş araya. :smiley:
Batılıların medicinal dedkleri şey olduğunu düşündüm. Öksürük şuruplarına envai çeşit aroma katıldığından olsa gerek onlar “bandaid” diyor buna. Yara bandının o kendine has dezenfektasyon kaynaklı fenolik kokusu yani. Ama klorlu su da girmediğine göre işin içine, neden hala bulunamadı. Diğer pilsen yapanlara da oldu mu acaba bu. Çünkü bu tür koku-tatların üç genel nedeni: klor, iyi işlenmemiş/korunmamış sıvı malt özü ve enfeksiyon. Belki pilsner kiti (temelde o da sıvı malt özü) böyle bir hataya sahiptir? Kuranlar deneyimlerini paylaşsa iyi olur.


(evbiracısı) #9

4 adet kurdum export pils, hatta birinde aynı reçeteyi kurdum fakat ben karşılaşmadım. Yalnız “bunlarda yoktur element uydurma” diyemem çünkü koku ve tat profili algısı kişiden kişiye çok değişiyor. Kullandığınız içme suyu hava almış olabilir mi? Yada önceden açılmış su kullandınız mı? Ne markaydı? Suyu ve aldığınız yeri değiştirmenizi ve birayı yaptığınız ortamın detaylı temizliğini (ev şartları için hastalık seviyesinde sayılsa da bakteriyle çalışıyoruz) tavsiye edebilirim ancak tahmini olarak yola çıkarsak.

Ama kötü sonuç almanıza gerçekten üzüldüm. Keşke o reçeteden kalan biram olsaydı da bir şekilde size ulaştırabilseydim A/B testi yapabilmeniz için. Aynı reçeteyle çok keyifli bir bira elde etmiştim. Tek eksiği lager maya olmadığı için malt tadının gölgelenmesiydi fakat export pils in kendine has aroması harika bir şekilde hissediliyordu lubelski kombosuyla.


(Çağrı Çamlıca) #10

export pilseneri daha önce sadece dme ile kurdum. onda böyle bir tat almamıştım. gövdesi zayıf, içimi rahat, az alkollü bira olmuştu. bu sefer 2 paket dme yerine 1 paket dme ve 1 kutu lme kullandım alkolü biraz arttırmak için. ama böyle bir tat beklemiyordum açıkçası. belki enfeksiyon olabilir ama kovaya bakıp sağlıklı görünüyor demiştiniz. kafam karıştı. hatamı tespit edip bir daha yapmamak istiyorum aslında sadece.

belki de yüksek alkollü olduğu için (%6,3) şişede uzun süre dinlendirmek gerek?


(Çağrı Çamlıca) #11

istanbuldaysanız eğer ben size ulaştırabilirim belki. ben de üzüldüm çünkü ilk defa bir kiti bu kadar modifikasyonla kurmuştum. suyu açmamıştım ve her zaman kullandığım suydu. saka su.


(evbiracısı) #12

İstanbuldayım ama LME ile kurduğum bitti fakat bu hafta içinde; 1 export pils, 1 LME, 750 gram şeker ile kurduğum kiti şişeleyeceğim. Ondan verebilirim, eğer size sorun çıkaran yalnızca yüksek alkol ise kendini belli eder

Fakat bu yarın öbür gün şişeleyeceğim kurulum biraz deneysel. IPA Kova tortusuna (2 litre sıvı bıraktım) maya yıkama yapmadan kurdum ama dedğim gibi sizi rahatsız eden şey sadece yüksek alkolse bunu anlayabilirsiniz belki. Şişeleme yaptıktan sonra dm atarım.


(Şişede Enaz BİRAY) #13

Leffe blonde 'dan alıyorum bende o öksürük şurubu tadını. (%6,6)

Kaçıncı gününde denediniz ve şişeleme şeker miktarınız nedir?
Birde tadım yaptığınızda damak ve dil ne durumdaydı acaba. Dişleri fırçaladıktan sonra bu tip tad normaldir mesela. Su ile güzelce temizledikten sonra deneme yapın lütfen.


(Çağrı Çamlıca) #14

daaha çok genç ama bu tadı kovadayken de alıyordum az da olsa, bir türlü geçiremedim. 4.2 gr şişeleme şekeri.


(Şişede Enaz BİRAY) #15

Kovadan çıktığı hali ile şişede olgunlaştığı hali arasında dağlar kadar fark olacak buna emin olup gönlünüzü ferah tutun.
Bırakın 1 ay rengi, kokusu, tadı kendine gelsin ve sıvınız biraya dönüşsün. :slight_smile:


(ozan) #16

Off- flavors hakkında beğendiğim bir makale: https://learn.kegerator.com/off-flavors-in-beer/
18 farklı off flavor ve sebebi sıralanmış. Tam tahıl üretimde ortaya çıkmalarına sebep olan durumlardan bahsedilmiş. Üretiminizi kit ile yapmışsınız ama birada aldığınız kötü kokuyu listedekilerden birisine benzetebiliyorsanız biranızdaki kokunun izini sürebilirsiniz belki.


(ersoy) #17

Enfeksiyon görüntüsü değildi o. Bundan eminim. LME garip şeyler yapabiliyor okuduklarıma göre. DME sadece bayatlarken, LME ekşiyor, oksitleniyor ve “bandaid” koku üretebiliyor. Belki onun etkisi vardır. Ama sabırlı olun. Nasıl olsa pilsner. En az bir aya tamamlayın süreyi şişede. O koku/aromanın çok ciddi şekilde azalacağını umuyorum.


(Çağrı Çamlıca) #18

çok teşekkür ederim. umarım zamanla azaları. tam tahıla geçene kadar pilsener reçetemi aşağıdaki şekilde güncelliyorum;

2 paket açık renkli dme
2 paket şerbetçiotlu dme (acılık için)
1 export pilsener
US-05 maya
30-50gr Lubelski dry hop


(evbiracısı) #19

Yüksek og de 2 paket maya, kova tortusu-maya yıkama yada starter öneririm. Çok daha temiz bir fermantasyon olur.


(Şişede Enaz BİRAY) #20

Bu kadar yüksek alkole odaklanmanızın sebebi nedir acaba?
Önce bir oluşanın tadına bakın, normal ticarilerin %5i ile sizin yaptığınız %5in etkisinin aynı olmadığını görün bence. Yüksek alkol her zaman lezzeti bozan ve çoğunlukla da birayı tarzından çıkaran bir etkendir

Ayrıca tek paket maya 2 kilo dme için yeterli olmaz sanıyorum, maya atmadan önce bir og ölçmekte fayda var.