Ölümüne bira yapmayalım

Birkaç üyemiz taze mayşe adı altında bira yapımı için satılan ürünlerden satmayı veya üretmeyi düşünüp düşünmediğimizi sordu. Aslında benzer bir soruyu henüz bu tür ürünler ortada yokken, 1,5 yıl önce yanıtlamış ve ürünlerin taşıdığı sağlık tehlikesini aktarmıştım.

Botulizm riski nedeniyle İngiltere, ABD ve Avrupa Birliği’nde satışına izin verilmeyen bu ürünlerin, Türkiye’de de üretim ve satışına izin verilmemektedir. Taşıdıkları sağlık riskleri nedeniyle, malt özü veya bira kiti olmayan bu ürünlerin satışını veya üretimini düşünmüyoruz.

Taze mayşe nedir?


Taze mayşe veya taze mayşe kiti adıyla satılan ürünün doğru ismi şerbet (wort) veya şıra’dır. Şıra kelimesi bazen üzüm şırası ile karıştırıldığı için yazının geri kalanında şerbet terimini kullanacağım.

Mayşe (mash) ise öğütülmüş malt ve su karışımı olup satılan üründen çok farklıdır. Yani ürün yanlış adlandırılmaktadır. Ürünün taze olduğu önerisi ise daha önce belirttiğim gibi tam olarak doğru değildir. Plastik bidonlara konan şerbet çok kısa sürede tazeliğini yitirmektedir.

Peki şerbet nedir?


Basitçe şerbet, maltın haşlanmasıyla elde edilen suyun şerbetçi otuyla kaynatılması sonucu elde edilen şekerli bir sudur.

Şerbetin vakum altında 40°C’de yoğunlaştırılması ile bira kitlerinden aşina olduğunuz malt özü üretilir. Bu malt özünü yani konsantreyi suyla erittiğinizde ise mayalamaya hazır şerbeti geri elde edersiniz. Bu yoğunlaştırmanın temel amacı ürünü hafifletmek değil, şerbetin bozulmasını engellemektir.

Taze mayşe adıyla satılan ürün ise yoğunlaştırılmamış ve her an bozulabilecek bir şerbettir.

Tehlike nerede?


Taze mayşe adıyla satılan ürünleri tehlikeli kılan şey, yoğunlaştırma ve şerbetten su uzaklaştırma işleminin yapılmamış olmasıdır. Uzaklaştırılmayan su, düşük oksijen ve yüksek şekerle birleştiğinde zararlı mikroorganizmaların üremesi için çok uygun bir ortam oluşturur.

Üreyen mikroplardan en tehlikelisi olan Clostridium botulinum bakterisi, botulizm denen ölümcül bir zehirlenmeye yol açar. Ülkemizde yetersiz işlenmiş ticari gıdalarda ve ev yapımı konservelerde rastlanan bu zehirlenme türü erken teşhis edilemezse ölümle sonuçlanır. Bu bakterinin sporları kaynatma ile öldürülememektedir.

Taze mayşe ismiyle satılan ürünler yetersiz işleme nedeniyle kesin olarak botulizm riski taşımaktadır. Bu nedenle bira yapımında kullanıma veya gıda olarak tüketime uygun değildirler.

Ne yapmalı?


Taze mayşe, mayşe, taze şerbet, şerbet gibi farklı adlarla satılmaya çalışılan ürünleri kullanmanın hayatınızla kumar oynamaktan farksız olduğunu bilmelisiniz. Lütfen ölümüne bira yapmayın. Hayatınız ve sağlığınızın ucuz biradan daha önemli olduğunu unutmayın.

Bu ürünlerin benzeri ve hatta daha iyisini, gerçekten taze ve daha önemlisi sağlık riski taşımayan bir şerbeti yaklaşık yarı maliyetle tahıldan evde kendiniz üretebilirsiniz. Bunun ismi "tahıldan bira yapımı"dır. Tahıldan bira yapımı için malzemeleri birçok alışveriş sitesinden temin edebilirsiniz. Alternatif olarak sağlık riski taşımayan gerçek malt özü ve gerçek bira kitleriyle evde bira yapmaya devam edebilirsiniz.

Bizim içinse, ölüm tehlikesi barındıran ve gıda güvenliği standartlarına uymayan bu tarz ürünlere sitede yer vermemiz her şeyden önce vicdanen mümkün değildir.

Sorularınızın cevapları


  • Taze mayşe adıyla satılan ürünler malt özü müdür? Hayır, bu ürünler etiketlerine yazılan ibarelerin aksine malt özü veya malt özütü değildir. Yeterince yoğunlaştırılmamış şerbettirler. Yetersiz yoğunlaştırma nedeniyle ciddi sağlık riskleri taşırlar. Bir ürünün malt özü olabilmesi için %80 ve üzeri kuru madde içermesi gerekir. Bu yoğunlaştırma işlemi ancak ileri teknolojiye sahip fabrikalarda, yüksek bedelli yatırımlar sonrası mümkündür. Örneğin Muntons firması yakın dönemde sadece 1 adet yoğunlaştırma ünitesi için 4,5 milyon sterlin tutarında yatırım yapmıştır.

  • Taze mayşe adıyla satılan ürünler bira kiti midir? Hayır. Bira kiti, malt özü ve maya temel bileşenlerini içeren, kullanımı sağlık açısından herhangi bir risk taşımayan, gıda sınıfında bir üründür. Taze mayşe adıyla satılan ürünler bira kiti olmadıkları gibi insan tüketimine uygun ürünler de değildirler.

  • Taze mayşe adıyla satılan ürünler izinli veya ruhsatlı olarak mı üretilmektedir? Sağlık riskleri nedeniyle bu tür ürünlerin Türkiye’de izinli olarak üretim ve satışı mümkün değildir. Resmi izin almak mümkün olmadığı için yapılan üretimler ne yazık ki gizlice, denetimsiz ve kayıt dışı olarak gerçekleştirilmektedir. Bu denetimsizlik ve kayıt dışılık varolan sağlık risklerini misliyle arttırmaktadır.

    Gıda sektöründe bazı işletmelerce üretim izniymiş gibi sunulan “İşletme Kayıt Belgesi” veya TR-01-K-123456 formatındaki işletme kayıt numarası, ürünlere verilen bir onay değil işletmeye verilen bir kayıt numarasıdır. Bu bir tür kapı numarası olup işletmenin bilgileri ve adresinin Tarım Bakanlığı’nda kayıtlı olduğunu gösterir. İşletmenin ürettiği tüm ürünlerin denetlendiği veya izin alınarak üretildiği anlamına gelmez. Daha çok, herhangi bir şikayet durumunda işletmenin adresini bulmak amacıyla etiketlerin üzerinde kayıt numarasının bulunması zorunlu kılınmıştır.

    (Burada bir parantez açıp girişimci arkadaşlara dostça tavsiyede bulunayım. Evde tahıldan bira yapabilen herkes, ürettiği şerbeti bidona koyup taze mayşe adı altında satabilir. Bildiğim kadarıyla şu an bunu yapmaya çalışan en az 4 farklı oluşum var. Fakat arkadaşlar, inanın aldığınız riske değmez. Taze mayşedeki çok ciddi sağlık tehlikesini bir kenara koysak bile, herşeyi dört dörtlük yapsanız da ülkemiz insanı ne yazık ki şikayet etmeye biraz fazla meyillidir. Ertesi gün karnı guruldayanın sizi farklı kurumlara şikayet edeceğini ve ilk şikayette devletin ağır sillesini yiyip işletmenizin kapatılacağını varsayarak yola çıkmalısınız. Girişimci olarak çabanız ve emeğinizin, üstlendiğiniz tüm bu risklere değip değmeyeceğini iyi değerlendirmelisiniz.)

  • Taze mayşe ne kadar sürede bozulur ve zehirli hale gelir? Başlangıçtaki bakteri sporu sayısı ve dış ortam koşullarına göre taze mayşe 24 saat veya daha kısa bir süre içinde bozulabilir. Taze mayşe bidonu saatli bir bombadır. Ne kadar bekletirseniz zehirlenme riski o kadar artacaktır.

  • Taze mayşenin bozulup bozulmadığını anlayabilir miyim? Botulizme yol açan zehrin şerbette olup olmadığını kokuya, renge, tada veya bidonun şişip şişmemesine bakarak anlayamazsınız. İnsanlığın bildiği en güçlü zehirlerden biri olan botulinum toksini tat, koku veya rengi etkilemeden ve bazen görülebilir seviyede gaz olmadan, çok çok düşük miktarlarıyla bile ölüme yol açmaktadır.

  • Ben bir kere denedim bir şey olmadı? Tecrübeniz Milli Piyango’nun sloganı "Çıkmaz demeyin, şansınızı deneyin"i akla getiriyor. “Ya çıkarsa?” umuduyla devam ederseniz amorti (felç) ile büyük ikramiye (ölüm) arasında ödüller kazanmanız ne yazık ki kaçınılmaz.

    Daha basit bir benzetmeyle anlatmak gerekirse, aldığınız risk, yaklaşık 2,5 metre yükseklikten beton zemine atlamaya benzer. Çoğu atlayışınızda bir şey olmaz, fakat sürekli atlamaya devam ederseniz bir atlayışınızda mutlaka bacağınızı kırarsınız. Düşük ihtimalli kazalar bile süreci yeterince tekrarladığınızda mutlak bir kesinliğe kavuşur.

    Gıda güvenliği açısındansa botulizmin tolere edilebilir bir risk seviyesi yoktur. Yapılan üretim 1.000 kişiden 1’ini etkileyecek risk üretse de, 100.000 kişiden 1’ini etkileyecek risk üretse de sonuçlar ölümcül olduğu için risk her zaman “yüksek” kabul edilir ve bu tür üretim süreçlerine izin ve ruhsat verilmez.

  • Taze mayşe bidonları neden şişiyor? Uzun süre kaynatılsa bile şerbetteki bakteri sporları ölmez. Şerbetin soğumasıyla birlikte bu bakteri sporları üremeye başlar ve iletmiş olduğunuz fotoğraflarda görüldüğü gibi bidonların şişmesine sebep olur. Ortam koşullarına göre, şerbetin bozulması bidonun şişmesinden çok daha önce de başlayabilir. Bu yüzden şişme olmayan bidonların kullanımı da güvenli değildir.

    Bakteri sporları ısıya dirençli oldukları için pastörizasyon gibi yöntemlerle de ortadan kaldırılamamaktadırlar. Varolabilecek tek bakteri ölümcül Clostridium botulinum olmayıp, ciddi gıda zehirlenmelerine yol açan ve ısıya dirençli Clostridium perfringens, Clostridioides difficile ve Bacillus cereus gibi diğer bakteriler de taze mayşede sıklıkla bulunacaktır.

  • Malt özü veya bira kitleri botulizm riski taşır mı? Hayır. Yoğunluk sebebiyle malt özü ve bira kitlerinin su aktivitesi bal tarzı yoğun gıdalarınki gibi çok düşüktür. İçlerinde mikroorganizma üremesi veya botulinum zehri oluşma riski bulunmamaktadır.

  • Konuyla ilgili daha fazla bilgiye nasıl ulaşabilirim? 1,5 yıl önce şu başlıkta konuyu biraz daha detaylı açıklamıştım. İngilizce olarak ise ev biracılığı konusunda 2 kitap yazmış ve biyoloji doktorasına sahip Chris Colby’nin şu makalesini okuyabilirsiniz.

Diğer soruların cevapları

İnsan hayatının değeri nedir?


Aslında paha biçilemezdir. Fakat ülkemizde insan hayatının değeri, örneğin kaçak etil alkol satanlar tarafından 50 - 60 TL şeklinde oldukça ucuz fiyatlanmış durumda.

Taze mayşe satmaya çalışanların kesinlikle etil alkolcüler gibi kötü niyetli ve sattıkları ürünün risklerini gizleyen kişiler olduğunu düşünmüyorum. Aksine, tahminimce iyi niyetli ve ev biracılarına yardımcı olmaya çalışan insanlar. Yalnızca üretmeye çalıştıkları ürünün gıda güvenliği açısından risklerinden henüz haberdar değiller. Bu riskleri gidermenin ne yazık ki kolay veya ucuz bir yöntemi yok.

Hatırlatmak istediğim diğer bir nokta ise, insan hayatına mal olabilecek bir ticaretin getireceği vicdani yükün ağırlığı karşısında, hukuki ve cezai yüklerin çok daha hafif kalacak olması.

Bir hobinin değeri nedir?


Bir hobi olarak ev biracılığı, en olumsuz hijyen koşulları altında yapıldığında bile ölüm riski taşımaz. Bu yüzden Türkiye dahil birçok ülkede güvenli bir hobi olarak kabul edilir. Sağlık açısından güvenli olduğu için yasalarca serbest kılınmıştır.

Bu kadar güvenli bir hobiyi, ölüm riski ile tanıştırmak ve ev yapımı biranın ölüm riski ile birlikte anılmasına yol açmak hobinin yasal statüsü açısından çok zararlı sonuçlar doğuracaktır.

Tek bir şikayet, zehirlenme veya ölümlü vaka bile ev biracılığını bitirmek için sürekli adımlar atan, fırsat kollayıp bahane arayan devlet kurumları içindeki “bazı dairelerin”, ne yazık ki hobiyi her yönüyle ve mutlak biçimde yasaklamasına yol açacaktır.

Uzun bir süredir evde bira yapma özgürlüğümüzü ve yasal bira yapma hakkımızı korumak için birçok kurum ve kuruluş ile inanılmaz zorlu bir mücadele içindeyim. Umarım iyi niyetli girişimci arkadaşlar, bu hobinin daha fazla marjinalize edilmesine veya tümüyle yer altına itilmesine yol açacak riskli ürünleri bazı kurumların eline bir koz olarak vermekten kaçınırlar.




Görselle ilgili not: Ağzı açılmamış bidonların şişmesi enfeksiyon belirtisidir. Çoğalan bakterilerin gaz ürettiği anlamına gelir. Bu tür bidonlar kesinlikle kullanılmamalıdır. Şişme olmaması ise elinizdeki bidon güvenlidir anlamına gelmez. Bazı durumlarda gaz seviyesi farkedilebilir düzeye ulaşmadan toksin seviyesi ölümcül limitlere erişecektir.