Sour denemeleri


(Oguz) #1

Merhaba,

Çok göremedim ama sour deneyen var mıdır ? 100% Brettanomyces Olması şart değil sadece sour buğday veya belgian denemek istiyorum. Vahşi :japanese_ogre: maya ve bakterim var.

Hatta mümkünse kit veya kısmi mayşeleme ile :roll_eyes:

Oğuz


(Sedat Dikenli) #2

Merhaba oğuz bey.
Konu dikkatimi çekti biraz araştırma yaptım ve şu bilgileri ortaya çıkarttım;
Brettanomyces in kendi içinde 5 farklı mutasyonu mevcut: anomala,B.anomalus,B.bruxellensis,D.bruxellensis,B.naardenensis
Uygun maya bende var diyorsanız fermentorun kapağını kapatmadan üstü açık bir şekilde 3 haftalık bir sürede kurulum yapabilirsiniz sıcaklık:20c. ila 25c.arası öneriliyor.
Aslında son kısım ege’li arkadaşlarımızın da dikkatini çekecektir,evet Brettanomyces mayası yuksek sıcaklıkta çalışıyor.
Melez kurulum hakkında kesin bir sonuç yok küçük bir parti denemek lazım.
Ne tür mayalarınız var merak ettim.?


(ersoy) #3

Mayayı ben de fena halde merak ettim.
Sour dediğinize göre ya brett ya lacto blend.
Brett çooook uzun süre gerektirecektir. Adının Brett olması, İngilizlerin bu yabani mayanın farkında olmaması ve İngiliz Ale’lerindeki aromayı yakalamak isteyen Flemenklerin mayalanması yeni tamamlanmış kendi biralarına bir kaç şişe İngiliz Ale’i katarak başarılı olması, devamında bu mayanın izole edilmesi ve “Britanyalı” adının uygun görülmesi sonucu. Üstü açık devasa ahşap tanklarda bekletilen biraya kendi gelirmiş ve üreticilerden biri, 12 - 16 ABV ünlü biralarını, o tanklarda en az bir yıl tutar, buna rağmen o ünlü “horse blanket” belli bile olmazmış. Lacto ise nispeten hızlı. Aslında piyasada bulunan "probiyotik"lerin tamamı lacto blend ve bu iş için kullanılabilir mi acaba diye düşünmüştüm.
İngilizcesi yeterli olanlar "themadfermentationist.com"dan yararlanabilir. Adamın özel ilgi alanı sour.


(Oguz) #4

Siteye bakıyorum kolay anlatıyor. Biraz çalışıp deneyim daha önce yapmadım.

Benim plan şimdilik 1. Fermantasyonu normal maya ile yapıp. Aşağıdaki beyaz paketler sıvı maya bildiğimiz.

İkinci fermantasyonda sour için gerekli bakterileri eklemek.

Bir tipi hızlı yöntemle yapma niyetim var becerebilirsem 3 günde.

https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp645-brettanomyces-claussenii

Sour için

Kırmızı etiketliler ,

Bir tanesi Brettanomyces Claussenii.

Mix yazanda her türlü pislik var.

A unique blend perfect for Belgian-style beers, it includes Brettanomyces and Saccharomyces yeasts and the bacterial strains Lactobacillus and Pediococcus. Perfect for duplicating traditional spontaneous fermentations similar to those found in Belgian-style ales.


(ersoy) #5

Aman dikkatli olun. Kullandığınız alet edevatı fiziksel olarak standart bira ekipmanınızdan ayırmakta fayda var.
Teorik olarak her bira temeliyle denenebilir sour. Ama kovanızı uzun süre meşgul etmesine hazırlıklı olun.
Brett, canavarın önde gideni. Her hal ve şartta bulduğunu sindirir, ama oldukça ağır. Isıyı yükselterek hız artırılabilir ancak ortaya “off flavour out of off flavour” gibi bir gariplik çıkabilir.
Kit temelli çalışacaksanız, lacto blende hiç yazık etmeyin. En az şerbetçiotlu kitte bile lactoyu baskılamaya yetecek kadar ot vardır. Sour mix için normal uygulama çok az ve uzun yıllar bekletilip etkisini kaybetmiş şo kullanılması. Malt listesi de basit: 50 pilsner/pale, 50 maltlanmamış buğday. Bu tür uygulamalarda doğrudan un da kullanılabiliyor. Kısacası sour, bira okyanusu içinde bir başka derya deniz.
Benim ilgimi çeken, o kadar maya seçeneği içinde bunları seçmeniz oldu. Valla bravo.


(Mert Kosova) #6

Brett özellikle %100 değil de saccharomyces ile karışık fermente edilirse, brett ölen sacch hücrelerini de yediği için çooook uzun sürüyo gerçektne. %100 brett 1-2 aya bitiyo sanırım.


(Sedat Dikenli) #7

Eşsiz mayalar resimler için teşekkürler ve konu içinde:)
Lactoyu da atacaksanız şerbetçi otunu eklemeyin sakın serbetçiotundaki asitler lactoya saldırıp zayıflatabilir 2.fermentorde dryhop uygularsınız.
Tam tahıl yapacaksanız ki kit kullanmayın şerbetçiotu var.
Asitliği düzenlemek için %10 kavrulmuş malt ekleyin p.h:5.6 öneriliyor başlangıç için.
Mayalara başlatıcı oneriyorlar bunuda atlamayın derim parti büyüklüğünüz ne olacak.?


(Oguz) #8

5 galon yaparım sanırım.


(Mert Kosova) #9

Asitliği düzenlemek için kavrulmuş malt yerine asit-baz eklemeleriyle malt profiline dokunmadan düzenleme yapılabilir.


(Sedat Dikenli) #10

Hangi stilde kurmayı planlıyorsunuz
Belçika sezon için kuracaksanız Mert beyin belirttiği gibi asit düzenleyici kullanmanız gerekebilir,diğer iki stil için ise kavrulmuş maltları tavsiye edebilirim.
Yogunluk için 10.48’i geçmemeye çalışın aksi halde başlatıcı kullanmanız gerekecektir kolay gelsin.


(Oguz) #11

Probiyotik kullanan da var evet.


(ersoy) #12

Themadfermantationist de son sourunu goodbelly kullanarak yapmış. Önce lacto, 30 saat sonra S04 ile mayalamış. Okuyun isterseniz, ilginç bir deneme; hele o köpük katkısı için kullanılan yıllanmış şerbetçiotu yerine doğrudan izomerize alfa asit kullanımı çok yaratıcı.


(Mert Kosova) #13

O adam yapmayacak da biz mi yapıcaz abi :smiley: Adam celebrity kıvamında olduğu için erişebiliyo o tarz ekstraktlara. Bu arada goodbelly tarzı pure bi kültüre denk geldin mi buralarda hiç?


(Şişede Enaz BİRAY) #14

Herif ne rahat ayakkabıyla gezdiği halıya kapağı, hava kilidini koyuyor, hatta probiyotik ambalajlarını da kapak içine koyup kapağı kapatıyor, biz olsak starsan manyağı olmuştuk falan diye içimden konuşurken kova iç yüzeyini gördüm…
Ben net dökerdim o görüntüden sonra valla.


(ersoy) #15

NT biotic denenebilir belki.
İyi araştırmak gerek. NT’de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp. karışımı var. Goodbelly ise sadece Lactobacillus Plantarum 299V içerdiğini belirtiyor. Bu suş, en yaygın lacto suşlarından biri. NBL gibi birçok probiyotikte var. Denenebilir gibi görünüyor. Bulgaricus ne yapar onu bir araştırmak gerek. Bildiğin yoğurt mayası. Sanırım hepsi kullanılabilir quick sour için.


(Sedat Dikenli) #16

Şoyle bir reçeteye ulaştım oğuz bey başlamadıysanız inceleyin derim.
http://societyofbarleyengineers.org/wp-content/uploads/2011/01/Homebrewing-Sour-Beer.pdf


(Oguz) #17

Teşekkürler. Ben 2 ay daha başlamam frambuaz deniyorum sonra bock var sırada.


(Oguz) #18

Lactobacillus rhamnosus Hazır halde var heryerde aslında.

https://www.farmagross.com/maflor-damla-10-ml-sivi-formda-probiyotik.html


(Mert Kosova) #19

Genelde plantarum kullanılıyor bildiğim kadarıyla, rhamnosusun artısı eksisi nedir bilmiyorum ama.


(Mert Kosova) #21

Brett 3-4 günde sonuç verebilecek bir tür değil genelde sacch mayalardan daha yavaş çalışıyor, sadece brettle yapılan fermantasyonlar 1 ayı geçebilirken normal mayayla karışık fermantasyona bırakılırsa, brett ölen bira mayalarının hücrelerini de sindirebildiği için aylarca beklemek gerekir.