Su kalitesi hakkında


(mehmet ) #1

Bira yaptığımız suya su kalitesi için bir tarifte şunlar ekleniyor :
20litre
0.21 tps baking soda
0.32 tsp gypsum calcium sulfate alçı taşı
0.95 calcium carbonate
Fikri olan var mı?


(Şişede Enaz BİRAY) #2

Dere suyuyla mı bira yapıyormuş acaba?


(Azmi Mizah) #3

Su işleri hassas ve uzmanlık gerektiren bir konu bence. Bir miktar kafa yordum ve birkaç deneme yaptım ama kanımca en iyisi mineral değerleri size uygun görünen bir damacana su (veya bir ikisinin kombinasyonunu) kullanmak. Amatörce (hobi olarak) yaptığınızda su profiline çok fazla takılmaya gerek yok.
Fikir olması açısından şu bağlantıdaki yazıyı okuyabilirsiniz:


(mehmet ) #4

Aslında şanslıyız Türkiye’de su kalitesi oldukça iyi. Belçika’da ve Ingiltere’de musluktan akan su bazı yerlerde filtrelendikten sonra bile içilmesi zor oluyor. Ayrıca damacana ile az çok iyi sular alabiliyoruz. Kanımca:
Bira yapımında yurtdışında insanlar musluktan ters ozmos filtreler kullanarak içinde minarel olmayan su elde ediyorlar (saf su gibi) sonra, yukardaki mineral katkıları ile içilebilir su elde edip, bira yapıyorlar. Bu tamamen teorim, araştırma yapmadım. Azmi’nin dediği gibi fazla takmayıp, damacana su kullanmalı. Kafamda gelecekte aynı birayı iki farklı su markası ile yapmak var :slight_smile:


(Azmi Mizah) #5

Bu vesile ile aklımda olan bir şeyi sorayım, belki bilen çıkar. Filtre edilmiş çeşme suyuna (ters ozmoz olsun veya olmasın) maden suyu/soda karıştırıp kullanan oldu mu? Mesela 20 litre suya 1 litre maden suyu gibi?
Yabancı sitelerde biraz bakındım ama adamlarda bizdeki gibi soda olmadığından, mineral water diye bambaşka birşeyden bahsettiklerinden (ya da benim bilgi eksikliğimden) dolayı bir örnek bulamadım, ve kısa zamanda vazgeçtim.


(mehmet ) #6

bizim soda çok gazlı. gazı gidince içilmiyor. mineral water daha çok bizim KAYNAK damacana suyumuz (ben bu şekilde hatırlıyorum. bir şeyleri unuttu isem bilemem). gazlısı ve gazsızı var.
Azmi, 20l suya değil de daha az suya, az maden suyu karıştırıp tadına bakabilirsin. Tadı iyiyse doğru yoldayız demek. ben de en kısa zamanda deneyeceğim.


(ömür) #7

Grupta bir arkadaş 1lt maden suyunun gazını aldıktan sonra kiti kurarken kullanmış ve oldukça memnun kaldığını paylaşmıştı. Direk gazını almadan kiti kurarken kullanınca mayalara mayşeye ne gibi zararı oluyor?


(mehmet ) #8

CO2 sadece. Belki, mayanın çoğalmasını azaltır.


(Azmi Mizah) #9

Önceki yazdıklarımda söz etmeyi unutmuşum, tabi burada önemli olan tam tahıl yapımında mash suyu olarak kullanım. Çünkü enzimlerin çalışması (mesela koenzim olarak kalsiyum), pH, ş.otu acılığı (sülfat/klor oranı), oluşan sıvının rengi vb. sudaki elementlerden etkileniyor.
Yoksa, kit kurarken hazır şeyin sulandırılması yapıldığı için sudaki elementlerin/bileşiklerin tam tahılda olduğu gibi etkisi yok. İçilebilir tadı olan bir su kullandıktan sonra geriye önemli olan tek şey (bildiğim kadarıyla) mayanın daha güzel ve sağlıklı çalışması için iz elementlerin (çinko, bakır gibi) bulunması.


(mehmet ) #10

kalsiyum sülfat kullanan var mı? Suda çözünmez diyor, neden kullanılıyor? Alçı taşının ısıtılması ile elde edilir deniyor. Bildiğimiz alçı mı bu? Bir de ekmekte maya için besin olarak kullanılır deniyor??


(Kayhan M) #11

İstediğin biraya göre sudaki mineralleri ayarlamak ya da ayarlamamak! Baya büyük bir mesele bu…! John Palmer’ın “Water” kitabının sanırım yarısını biraz geçtikten sonra kitaplığa geri koyup bir daha açmaya cesaret edemedim.(kesinlikle tavsiye ederim) Ama o kadar okuduktan sonra hesabı kolaylaştıran yöntemler kısaca her defada suya (20-21 l şırayı Fermentere koymak için) 1 çay kaşığı Calsium Chloride, 1 çay kaşığı Magnesium Sulphafe, 1 ila 2 çay kaşığı (PH’ı ölçerek) Gypsum (Calcium Sulphate) koymak maya’a güzel bir fermantasyon ortamı sağlamaya yardım ediyor. “brewersfriend”'de bunun için güzel hesaplama makineleri de var. Bu mineraller gerekli olduğu gibi özellikle Lager yaparsan klasik bir yeast nutrient (diammonium phosphate) koymayıda unutma, mayayı koymadan önce havalandırıp fosfat ile beraber diasetil problemin olmayacağı gibi mayadan maksimum verimi alabilirsin.

Ben genelde her bira günümde iki parti yapıyorum. ikinci parti mecburen damacanadan oluyor ve genelde daha yumuşak az mineralli oluyor bu su. Ama ilk partiyi hep çeşme suyundan yapıyorum. Önceki gece 10 dk kaynatıp klordan arındırdıktan sonra İski nin bölgendeki su raporlarına bakarak mineral eklemesi yapabilirsin… Çeşme suyu damacanadan her zaman daha iyi görünüyor kalsiyum ve magnezyum miktarına bakarsan. PH içinde gypsum iş görüyor. (Sitrik asitte 1 çaykaşığını geçmemek üzere atabilirsin PH düşürmek için).


(mehmet ) #12

diasetil yazdım ve arattım pişman oldum. Neyse lager yapmadığımdan memnunum. Su kalitesi işi de epey bir bela. Bir süre bu konuyu düşünmemek daha iyi. İyi su, iyi bira şeklinde takılayım şimdilik.