Su seçimi (sertlik ve mineral değerleri)

Merhaba,

İlk konumu açarken öncelikle herkesi selamlamak istedim, ilgilenmeyen ikinci paragrafa geçebilir. Güzel bir topluluk olmuş, kaliteli bilgiler var. Uzun süredir aklımda olan kendi biramı yapma işine sonunda daha çok zaman ayırabildim. Ürünlerin siparişini verdim ve neredeyse tüm hafta sonunu bu konu üzerinde çalışarak geçirdim. Hobi olarak belli imkanlarla yapacağım bu işi ama yine de olabildiğince teknikleri, incelikleri, neden-sonuç ilişkilerini, sistemin dinamiklerini öğrenmek istiyorum (hepsini uygulamayacak olsam da bilmemde fayda olur diye düşünüyorum). Burada hem ucuz bir şekilde bira elde etmek isteyenler, hem farklı yollardan deneysel çalışanlar, hem de işin inceliklerine daha hakim ve tecrübeli kişileri görmek beni sevindirdi. Umarım ilerleyen zamanlarda ben de öğrendiklerimi paylaşıp birilerine faydalı olurum. Neyse, uzattım biraz, gelelim soruma :slight_smile:

Ne kadar bildiğimiz bir malzeme olsa da biranın ciddi bir bölümünü su oluşturuyor, ancak seçimiyle ilgili çok detaylı bir bilgiye ulaşamadım malesef. (yanlış kelimelerle mi aradım bilmiyorum, şaşırdım bulamamama)
Çeşme suyu veya açık damacana suyu kullanılmaması defalarca önerilmiş. Laf dinleyip kapalı su alcaz ve onu kullancaz. Ama bu suların sağlıkla ilgili bir problemleri olmasa da kendi içlerinde farklılıkları var. Sertlikleri ve içindeki mineraller özellikle farklılık oluşturan, ayrıca kafamdaki soruya sebep olan detay. Bu konuda suyun özellikleri yapacağımız birayı nasıl etkileyecektir? Farklı marka sularla yapılmış biraların tadlarında veya özelliklerinde farklılık olacak mıdır?

All grain üretim yapmayacaksanız su seçiminiz biranın tadına fazla etki etmeyecektir. All grain üretimde mineraller çok daha önemli. @kaan_gok detaylı cevap verebilir.

Konuyla ilgili olarak şurada da biraz bilgi var;
http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/residual-alkalinity-and-mash-ph

Genel olarak gördüğüm de (yukarıdaki adreste de bahsediliyor) su seçiminin az da olsa farklı etkileri oluyor bira lezzetine. Beni bu aşamada ilgilendiren renk konusu :slight_smile:

Ben içme suyu arayışlarımda ph değeri en yüksek ve rahat bulunabilir su olan saka suyu ısrarla satın alıyorum. PH değerinin biraya katkısı olur mu bilmem ama 8.2 değeri ile oldukça iyi bir su tercihi olabilir.

Yeni başlayanlar için gerekli değil bana göre. Ülkemizdeki damacana sular oldukça yumuşak ve düşük mineralli. Yani sorun çıkaracak kadar yüksek mineraller içermez. Malt ve şerbetçiotu dengeli çok güzel biralar yapılabilir. Pilsen tipi biralar için oldukça uygundur.

Ama bu sorun şebeke suyunda olabilir. Örneğin çeşme suyunda çok yüksek oranda demir, alüminyum, mangan varsa biranızda metalik tatlar belirir. Ya da klorlu suyla yaparsanız fenolik tatlar oluşur (ecza dolabı kokusu gibi) Kireçten filan bahsetmiyorum bile. :slight_smile:

Profesyoneller ellerindeki suyu ters ozmos ile tamamen minerallerden arındırıp yapacağı biranın tipine göre mineral ekleyerek su oluştururlar. Bu şekilde istenen kalsiyum, magnezyum, bikarbonat, sülfat, klörür değerlerine ulaşırlar. Minerallerin etkileri nedir derseniz; örneğin aynı tarifle fakat 2 farklı suyla bira yaptınız diyelim. Suların kimyaları sülfat ve klorür dışında aynı. Birindeki sülfat/klorür oranı 3, diğerinde ise 1/2 olsun. Bu durumda oranı 3 olan bira, diğerine göre daha şerbetçiotu karakterli bir bira olacaktır. 1/2 oranlı olan ise diğerine göre daha malt karakterli bir bira olacaktır. Çünkü sülfat şerbetçiotundaki alfa asitlerin şerbet içinde daha iyi çözünmesini sağlıyor. Klorür ise tam tersine çözünmeyi azaltıyor.

İnternette su kimyası ve PH ile ilgili excel cetvelleri var. Bru’n Water’ı tavsiye ederim.

6 Beğeni

Bira yapımında alkali ya da yakın sular tercih edilmez. Hiç bir faydası olmadığı gibi fermentasyon sonunda final ph’ının yüksek bitmesine sebep olur. İlk olarak yüksek PH ile bira bakterilere açık hale gelir. İkinci olarak ta tatlımsı, net olmayan, ağızda hafif rahatsız edici dolgunluk bırakan bir bira elde edersiniz. Hiç bir içecekte yüksek ph iyi değildir. İçtiğiniz meşrubatların, meyve sularının arkasını okursanız asitlik ayarlamak için fosforik, sitrik, laktik asit kullanıldığını görürsünüz. Daha güzel içimli, daha uzun ömürlü olsun diye.

Sonuç olarak yüksek PH aramanıza gerek yok.PH 7 civarında tüm suları kullanabilirsiniz.

1 Beğeni

Yüksek PH’ın sağlıklı olduğu yönünde bilgiler mevcut, bunun sebebi sanırım içindeki minerallerin bolluğundan ama su analizlerine bakıldığında bazı sularda faydalı mineraller dışında da başka şeylerin olduğu görülebiliyor. Ama su seçerken olabildiğince düşük ph tercih ettim ben.

Bu arada aynı marka olmasına rağmen, su kaynağına bağlı olarak içerik değiştirmekte, buna da dikkat etmekte fayda var. Örn. geçen su alırken incelediğimde Erikli’nin 3 farklı kaynaktan suyu vardı rafta, ph seviyeleri ve mineral miktarları farklıydı.

Su seçerken Abant en uygun gözüktü o sırada; kalsiyum ve magnezyum diğerlerine göre yüksek, ama bikarbonat miktarı düşüktü. Tat konusunda nasıl bir etkisi olur çok incelemedim, bilmiyorum, ama renk konusunda baktığım cetvel ve bilgilere göre rengin daha açık olmasına sebep olcağı söyleniyordu. (Muhtemelen %10’luk bir etki olacak su farkı)

Aynı tarifi farklı sularla deneyen varsa sonuçları duymak isterim.

Bu bilgi çok kıymetli gözüküyor Fatih, ancak kafamda şu soru belirdi;
Maya dediğimiz şey bakteridir zaten. Bu mantıkla hareket edersek yüksek PH bira mayası içinde yüksek oksijen ihtiva eder ve fermantasyon sürecini hızladırır dolayısı ile bekleme süremizi aşağıya çekmesi gerekmez mi? Zaten çok ciddi bir sterilizasyon ortamı yaratıyoruz?

İnsan sağlığı konusundan bakarsanız farklı tabi, ama birada yüksek ph istenmez. Diğer içeceklerde de öyle. Coca colanın ortalama ph değeri 3 civarıdır mesela. 6-7 olsa bildiğiniz sulandırılmış pekmez içiyormuşsunuz gibi bir tat alırsınız. Mineralin PH’ı yükseltmesi durumu mineraline göre değişir. Bikarbonat yükseltirken, sülfat düşürür mesela. Yüksek PH tek başına sağlık kriteri değil. Doğal bir şekilde öyle mi yoksa sonradan yükseltilmiş mi ona bakmak lazım. Firmaların hemen hemen tamamı şişeledikleri suya ozon gazı basarlar. Bu şekilde hem PH yükseltilir hem de sudaki oksijen ozonla okside edilerek sterilizasyon sağlanır.

Evet kaynağına göre aynı firmanın suları değişiyor. Tek kaynaktan olsa bile mevsime, yağış miktarına göre mineral ve ph değerleri değişir. Sabit kalması imkansız. Analiz tablosunda verilen değerler dönemlerin ortalamasıdır.

Coca-Cola vb. içecekler su kaynağı olan yerlerde fabrikalarını oluştururlar yani PH işine pek odaklanmazlar. Asıl mesele en temel ham madde olan suyu ucuza getirmektir. Zaten suya saflığı düşürecek özütler karıştırdıkça PH değeri otomatik olarak düşer diye biliyorum. Bu arada yanlış anlamadıysam PH’ın mineral değerinden ziyade canlı metobolizmaların kan hücrelerine oksijen tasımasına kolaylık sağlaması ile ilgili değeri ifade ettiği yönünde bilgim vardı? Yine bu mantıkla hareket edersek cocacola’nın ph değer 3 vs. olması şaşırtıcı olmayacaktır?

Maya bakteri değil.:slight_smile: Çoğunluğu tek hücreli canlılar. Bakterilere göre daha gelişmiş. Kovayı zaten 1-2 dakika çalkalayarak gerekli oksijeni şerbet içinde çözündürmüş oluyorsunuz. PH ile olan ilişkisini anlayamadım pek.

Coca cola’nın içindekilerini okursanız fosforik asit yazdığını görürsünüz. PH düşürmek için kullanılır.

ben de bir kaç gündür yeni yapacağım kit için su araştırması yapıyordum. buğday kiti kuracağım için alman buğday biralarında kullanılan sulara yakın değerde bir su seçmeye karar verdim. konu ile ilgili biraz araştırma yaptım. Açıkcası Türkiye’de satılan suların analiz raporlarına ulaşmakta dahi zorlanıyorum. weihenstephaner’in kullandığı suya yakın bir su bulmaya çalışmak istedim ancak bu gidişle zorlanacağım gibi görünüyor.
İnternet araştırmalarım sırasında “Munzur Su” yun oldukça iyi değerler aldığına dair haberler okudum. Konu ile ilgili daha önce araştırma yapmış birileri varsa yardımını rica ederim.

1 Beğeni

Kitten bira yapımında su değerleri tahıldan yapım kadar önemli değil, çünkü zaten mayşeleme aşaması sizin için fabirkada yapılmış oluyor. pH değeri tahıldan yapımda mayşeleme için önemli bir parametre.

Kit yaparken size düşen tadı iyi bir su kullanmak sadece. Gene de bazı için tarzlarına yönelik mineral seviyelerine dikkat edebilirsiniz.

Mesela Alman buğday biralarındaki yumuşak,dolgun içime yakın bir içim istiyorsanız sülfat (SO4) değeri düşük, klorid değeri yüksek bir su seçin.
Tam tersi, acı, keskin, sert içimli bir ipa istiyorsanız da sülfat değeri yüksek, klorid değeri düşük bir su tercih edin. Her durumda maya sağlığı için de kalsiyum değeri yüksek bir su seçmeniz iyi olacaktır.

1 Beğeni

kaan_gok yanıtınız için teşekkür ederim. bira sayesinde günlük hayatımızın en önemli parçalarını oluşturan bir çok konu ile ilgili daha detaylı bilgi sahibi olma ihtiyacı hissediyoruz ve oldukça faydalı oluyor kendi adıma.
dediğiniz değerlere dikkat edeceğim. bu durumda ph değerinin de düşük olması mı gerekiyor yumuşak içim için? benim biraz önce bahsettiğim Munzur Su türkiyenin en yüksek phlı sularından bir tanesi çıkmış ancak yorumlar çok lezzetli olduğuna dair. burada biraz karışık oldu benim için :slight_smile:

İçimi belirleyen ph değerinden çok içerdiği mineraller (diye biliyorum). Sonuçta ben de konunun uzmanı değilim. Zaten o suyun ph’ının birada bir önemi kalmıyor, maya ph seviyesini 4’lere çekiyor fermantasyon sonucunda.

1 Beğeni

Kaan bey, deneyimlerinizden yola çıkarak (tam tahıl) buğday için önerebileceğiniz markalar var mı?

Not: Hamidiye ve saka (bira üretiminden bağımsız) aile olarak damak zevkimize uygun 2 marka…

Ben buzdağı su kullanıyorum ama özel bir sebebi yok. Piyasadaki suların içeriğindeki mineral değerinin üzerinde yazanla aynı olduğunu da pek sanmıyorum :slight_smile: .
Yapacağım bira tipine göre mineral (Kalsiyum sülfat, kalsiyum karbonat, bkz yukarıda yazdığım mesaj) ve pH değeri ayarlaması (laktik asit, sitrik asit) yapıyorum.
Tam tahıl yapmaya yeni başlayacaksanız bu işlemlerle uğraşmaktansa temelleri oturtmanızı tavsiye ederim, hiç bir özel işlem yapmadan ve hangi su evde varsa onunla 10-15 kere tahıldan bira yaptım, çoğu da fena olmadı tat olarak. Su işi biraz artık işin cilası oluyor, ben de doğru yapıyor muyum onu bile bilmiyorum :slight_smile:

2 Beğeni