Tam tahıl için başlangıç seviyesi reçeteler ve tavsiyeler


(Akgün Günay) #1

Tam tahıl makinelerinin gelmesi, kitle yapılabilecek türlerin sınırlı olması artık bu hobiye gönül verenlerin tam tahıla geçmelerine yol açıyor sanırım. Tabii ki burada yol haritamız olarak düşünebileceğimiz reçeteler olmadan ortaya bir sonuç çıkması mümkün değil.
Forumda bir çok konu altında soran arkadaşlara yardımcı olmaya çalışıyoruz, deneyimlerimizi aktarıyoruz ama bu tarz reçete ve deneyimlerimizin bu işe başlamak isteyen arkadaşlar için daha derli toplu bulunması amacıyla böyle bir konu oluşturmak istedim. Tecrübeli tam tahılcı hobidaşlarımızın da katkılarıyla derli toplu bir kaynak olacağını düşünüyorum.
Ben kendi reçetelerimi www.brewersfriend.com sitesi yardımıyla oluşturuyorum, verdiği IBU, OG, gibi değerler genel olarak tutuyor. Bu siteden veya çeşitli kitaplardan yararlanarak hazır reçeteleri de kullanabilirsiniz ancak çok farklı malt ve şerbetçiotları olabileceğinden ve ne yazık ki hepsine ulaşmamız mümkün olmadığından ikame yoluna gitmemiz gerekiyor. Ben buradaki reçetelerimi ButikBira’da bulunabilen malt ve şerbetçiotlarından hazırlayacağım.
Tam tahılla uğraşmak isteyenlerin evde bira yapımının temel konularını bildiğini varsayıyorum, eğer bilinmiyorsa en başta bu kavramların öğrenilmesi kesinlikle şart. Forum bunun için güzel bir kaynak.
Kit biracılığında olmasa da olur dediğimiz ekipmanlar makine ile de üretim yapsanız edinilmesi gerekli. İlk etapta hidrometre, iyi bir termometre (mümkünse civalı, ucuz çin malları 3-4 derece sapma yapabiliyor), hassas terazi (en az 0,1 gram hassasiyette olmasında fayda var, şerbetçiotunu gramla tartacağız) …vb.
Acılığı kaynatma sırasında şerbetçiotu ile ayarlayacağımızdan istediğimiz biranın acılığının IBU cinsinden bilinmesinde fayda var, mümkün olduğu kadar bilimsel yöntemlerle ve ölçüm birimleri ile konuşmamız birbirimizi daha iyi anlamamızı sağlayacaktır. 40 IBU bana gayet yumuşak gelirken bir başkasına zehir gibi gelebilir. Kitlerin yaklaşık IBU’ları bellidir, oradan bir değer belirlenebilir.
Aynı şekilde renk de sizin için önemliyse EBC tanımlamasıyla belirleyebilirsiniz. Bunların hepsi brewersfriend’in reçete hazırlama sayfasında var.
Ben ve diğer arkadaşlar ilk tam tahıl için SMaSH (Single malt single hop) öneriyoruz. Makinada kademeli mayşeleme yapmak kolay ama, benim gibi tencere tava süzgeçle torbada mayşeleme yapacakları da gözönünde bulundurarak ilk reçetemi sabit sıcaklıkta mayşeleme olarak vereceğim.

Bu standart ale reçetenin amacı ekipmanı tanımak, çıkabilecek olumsuzlukarı görmek, kaynama kaybı, verimlilik gibi ilerde bize yol gösterecek verilere ulaşmak. Şunu da hatırlatayım, tam tahılda evdeki hesabın çarşıya uymaması olasılığı çok yüksek. Verimlilik oranını doğru hesaplarsanız birçok veriye de doğru olarak ulaşırsınız. verimlilik hesabı için https://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/

İlk reçete basit bir pale ale. Hesaplamaları 20 litre için yaptım, kendi kapasitenize göre oranlayabilirsiniz.

SMaSH Ale Bira (%70 verimliliğe göre)

4 Kg Pale ale malt
18 litre mayşeleme suyu
8 litre yağmurlama suyu 75 C
Sabit sıcaklıkta mayşeleme 67 C 60 dk (maltı koymadan suyu istenilen mayşeleme sıcaklığının 2-3 derece üstünde ısıtmakta fayda var, malt soğuk olduğundan suyun sıcaklığını düşürecektir)
Kaynama hacmi 26 litre 60 dakika kaynama

Şerbetçiotları:
Cascade 15 gram 60 Dk kaynama
Cascade 15 gram 30 Dk kaynama
Cascade 15 gram 5 Dk kaynama

IBU 30
OG 1046
Maya istediğiniz bir ale mayası

Umarım bir faydası olur, herkese kolay gelsin…


(Şişede Enaz BİRAY) #2

Emeğe saygı :beers:
Kesinlikle forumda olması gereken bir başlık.


(Mert Kosova) #3

Çok başarılı olmuş. Kademeli mayşemele forumda çok popüler ama buğday biralarındaki feurilic acid rest çok da gerekli değil. Yapanlar alışkanlıktan yapıyor daha çok, günümüzdeki maltlar bunu gerektirmeyecek kadar kaliteli o yüzden ilk başta kimsenin kafasını karıştırmamasını öneririm. Ben de brewersfriend kullanıyorum, iyi kötü bu işe giren herkesin uzun uzun kurcalamasında fayda var.


(Akgün Günay) #4

Benim çok faydalandığım, Beer Judge Certification Program (BJCP) bira stili tanımları. Reçetenizi oluşturmadan önce göz atmanız bir fikir edinmenize yardımcı olacaktır.
https://www.bjcp.org/stylecenter.php
Ayrıca google play’de uygulaması var, boş zamanlarını bira stillerinin özelliklerini inceleyerek geçirmek isteyenler için faydalı bir eser…
Bir de hem kit hem de tam tahılda yardımcı olacak stillere göre IBU tablosu ekleyelim.


(Özgür) #5

Reçete hazırlayan programlara bir eklemede ben yapayım. Özellikle mobil uygulama kullananlar için “biermacth” çok başarılı. Kolayca reçete oluşturmanın yanı sıra stiller hakkında genel bilgiler mevcut. Ayrıca uygulama listesinde olmayan malt, şerbetci otu bilgilerini sisteme kaydedip, sonraki çalışmalarda kullanabilirsiniz. Özellikle şerbetci otları’nın hasat yılına göre AA değerleri değişiklik gösterebiliyor, bu anlamda elle girmek gerekebiliyor.
Renk konusunda bazı programlar SRM olarak hesaplıyor, EBC değerinin yaklaşık olarak yarısı olarak girmelisiniz. 900 EBC = 450 SRM gibi.


(Yusuf Güley) #6

başarılı ve özlenen bir konu başlığı teşekkürler.


(Halit) #7

Bende artık tam tahıla yavaş yavaş adım atıyorum reçete oluşturma olayına yeni başladım :smiley: bugün şöyle bir reçete oluşturdum


(Akgün Günay) #8

Lıkır lıkır birşey olacak gibi… Gayet güzel, Bu arada pilsner malt işin içine girmişken biraz DMS’den bahsetmekte fayda var… Açılımı Dimethyl Sülfat ve bizim gibi ev biracılarının çoğu biramıza mısır, haşlanmış sebze aromaları kattığı için sevmiyoruz. Aslında bu DMS’nin amacı biralarımızın tadını bozmak değil, hatta denizcilerin karaya yaklaştıkça aldıkları o kara parçası kokusu, bazı deniz kuşlarının deniz yüzeyinde yüzen alglerin kokusunu takip ederek yiyecek bulmasına yardımcı olması hatta ortaya çıkan sülfürün atmosferi koruyucu özelliği nedeniyle küresel ısınmaya engel olması gibi fonksiyonları da varmış. ilgili kaynak şöyle,

Aslında biz de maltımızı kaynatırken atmosferi korumaya yardımcı oluyormuşuz farkında olmadan. Bakınız biranın faydaları saymakla bitmiyor :slight_smile:

Biz yine de dünyamızı kurtarırken kendi damak zevkimize de önem vererek DMS’nin ürettiği aromalardan kurtulmak için pilsner maltımızı 90 dakika kaynatıyoruz. Ben önceki deneyimlerimden dolayı viyana maltı da 90 dakika kaynatma kararı aldım.
Kolay gelsin…


(Taşkin) #9

Ben yine tahıl kaybina takildim sanirim, 17 litre mayseleme 10 litre sparge suyundan sonra kaynamaya 27 litre girmesi pek mumkun gorunmuyor yaniltici olmamasi acisindan belirtmek istedim.


(Halit) #10

Tarifi revize ettim sparge suyunuda 13 lt yaptım :smiley: @magunay kaynatma süresi 90 dakika onu düzeltmeyi unutmuşum


(Taşkin) #11

Ben tahıl kaybini tahıl kutlesiyle ayni olarak aliyorum da o yuzden belirttim, 5 kg malt 5 lt kayip gibi (: bir de kaynamayi 90 dk olarak tutsaniz daha iyi olabilir zira pilsner maltin agirlikli oldugu recetelerde kaynamayi uzun tutuyorlardi haslanmiş mısır kokusunu, (dms idi sanirim acilimini tam bilmiyorum) engellemek icin.
Edit: @magunay bahsetmis dms den gözümden kacmiş


(Boğaç Erkan) #12

Merhaba. İlk American IPA denememe başlamak üzereyim. Aşağıdaki reçeteyi uygulamayı planlıyorum. Aklınıza takılan herhangi bir şey ya da zaten muhteşem olan (!) bu reçeteyi daha geliştirmek için önerebileceklerinizi işitmeyi hevesle beklemekteyim. Benim için biraz son dakika oldu aslında zira işe girişmek üzereyim. Şimdiden teşekkürler.

Maya olarak Safale US-05

Küçük bir not, ben 17 litrelik bir sonuç almayı planlıyorum ve şöyle bir iş akışım olacak:

  1. 15 litre kapasiteli tencereye alabildiğince su ekle
  2. Uygun sıcaklıkta 14 litre su elde et ve maltı ekledikten sonra tencereyi taşırmayacak şekilde su ekle; köpük için bir avuç bulgur da at.
  3. Kaynatma esnasında kaynamış su ekleyerek 14 litre mayşe elde et.
  4. Yağmurlama ve maltı yağmurlama suyunda bekleterek 3 litre daha mayşe elde ederek toplam 17 litre olarak fermentasyon aşamasına başla.

Ne yazık ki bunu Brewsmith isimli programa uygun ve programın anlayıp reçetede yansıtacağı şekilde eklemeyi başaramadım bir türlü.


(arslant) #13

Tam anlayamamakla birlikte şöyle bir öneri getireyim.
Profillerde MASH var. Onlardan birini bu dediğin şekle göre modifiye edebiliyor musun?
Add / edit gibi seçenekler mevcut çünkü


(Boğaç Erkan) #14

Deniyorum ağabey ama bir türlü beceremedim. Hah, bu sefer oldu diyorum, sonra bir bakıyorum başlangıçta tencereye koymam gereken su miktarını 10 lt yapmış. BIAB Full Body profilini değiştirip duruyorum da bir türlü oturtamadım.


(arslant) #15

Valla ben onu çözemeyince Brewers Friend’e yöneldim zaten :smiley:


(Boğaç Erkan) #16

Tancerenin hacminin 15 litre olduğunu söylüyorum arkadaşa, kaynama sonunda mayşe hacmi 18 litre olacak diyor bana… :rofl::rofl::rofl:


(arslant) #17

Bilgisaraydan iyi mi bilcen. Ayıp ayıp :stuck_out_tongue:


(Kemal) #18

Merhaba… ilk deneme icin
Cok da cetrefilli recetelere girmeyin bence :slightly_smiling_face:1/3 oranina gore 18 lt mayseleme suyu 5 lt yagmurlama 5 kg pale ale, 250 gr carapisl 40 gr target kayanama baslangici,son 5-10 dk 20 gr cascade… 1060 civari og… 40-50 arasi IBU…


(Boğaç Erkan) #19

Önerileriniz için teşekkürler. Hani çok bir şey bildiğimi söylemek pek mümkün değil de, en azından İlk denemede olmadığımı söyleyebilirim. Bir de BIAB metodu ile çalışacağım ve tencerem de zar zor 15 litre alıyor, her şeyi buna göre ayarladım.


(Bira çiye?) #20

merhabalar. 1/3 orandan kastınız, örneğin 5 kg malta karşılık 15 litre su mu?
elimde 22 litrelik su otomatı var ve daha hiç kullanmadım.kafamı en çok da malt/su oranı kurcalıyor.