Tam Tahıl Porter ve Stout bira yapımı


(3E) #1

Aslında konuları deşince porter ve stout tecrübesi edinenlerden yararlanmak mümkün.

Porter ve stout yapılışında özel maltlar; yulaf, arpa gibi kısmen ek ürünler istediği için ve değişik varyasyonlar içerebildiğinden: -kavurma, demleme gibi- ek bir konu iyi olur diye düşündüm.
Bu konu sayesinde tam tahıl porter ve stout yapılışı hakkında bilgiye daha kısa sürede ulaşabiliriz.

Konuyu açan kişi olarak kahve, kakao ve çikolata tadının, kokusunun hissedilebildiği bir porter tarifi rica ederek ilk girişi yapayım… (haşlama kapasitem 21 litre)

Teşekkürler.


(Durul Güven) #2

İşin kötüsü piyasada stout ve porter yapmak için gereken maltlar yok,carafa2-3 mesela


(3E) #3

Belki bu konu sayesinde merak ve talep artar; butik bira da özel maltları eksik bırakmaz…


(Akgün Günay) #4

Ben kavrulmuş arpamı kendim yapmıştım, yerim müsait olduğundan problem yaşamadım ama şunu söyleyeyim ki apartmanda evde falan denenecek bir şey değil, fena duman çıkıyor…
Bir de kavurduktan sonra 3-4 hafta kesekağıdında dinlendirmelisiniz.
Bir sonraki denemem isli malt veya isli kavrulmuş ham arpa olabilir…
Sonuçları paylaşırım…


(Özgür) #5

Bu stiller için önerebileceğim en önemli husus koyu maltların ana mayşelemeden ayrılıp “soğuk demleme” yapılarak sonradan kaynamaya ilave edilmesi. Çünkü çok keskin tatlara sahip bu maltlar alışık olmayanlar için sert gelebilir. Soğuk demleme ile bu keskin tat ve kokular törpülenip gereken renk değerleri alınabiliyor.
Evde yapımı ise oldukça zor, kavurma düzeyi iyi ayarlanmazsa bacalardaki kurum kokusuna ek damakta yanmış ekmek notaları hissedilebiliyor. :slight_smile: Şuan mevcut stoğa göre Carafa I tercih edilebilir, carafa II ve III göre miktarı EBC değeri oranında arttırılabilir.


(Akgün Günay) #6

Bir de kavururken tava yerine şu mısır patlatma aletini kullanacağım, bakalım nasıl olacak…


(Akgün Günay) #7

Haklısınız, benim kavurduğum arpadan yaptığım stout 6 ayda kendine geldi, soğuk demleme şart…


(3E) #8

Soğuk demleme tarifi alabilir miyim? Deneyenler neyi önerir:

1 hafta bekleme, 2 gün bekleme, demlenecek su miktarı; kap, hacim; kese kağıdında bekletme…

Bir de arpa kavurmak carafa’nın alternatifi mi yoksa ikisi de kullanılmalı mı? Neticede biri arpa diğeri arpa maltı.


(Özgür) #9

Öncelikle ham arpanın kavrulmuşu carafa değil. Carafa “kavrulmuş malt” kategorisinde bir miktar diastatik güce sahip koyu bir malt.
Soğuk demleme için genelde kullanılan yöntem şöyle;
Mayşelemeden iki gün önce koyu maltlar mayşelemede kullanılacak malt / su oranında (örneğin 1/5) buzdolabında kapalı bir kapta demlemeye alınır. Mayşeleme günü kaynamaya alınan şıraya eklenir. Tercihen aromaları daha fazla alabilmek için kaynamanın son 15 dakikası ekleniyor.


(3E) #10

carafaları ya da kavrulmamış arpaları değirmende kırmıyoruz sanırım, doğru mudur?


(Özgür) #11

Hayır kırıyoruz, bütün malt ve tahılların öğütülmesi lazım. Sadece ayrı öğütmek gerekebilir, kavrulmuş malt ve arpaların ufalanma derecesi daha yüksek olduğundan homojen öğütme olmayabilir. Yapılan değirmen ayarı tutmayabiliyor, biri normal kırılırken diğeri unlaşıyor gibi…


(Şişede Enaz BİRAY) #12

Bu üründe kullanılan sac, mısırın hızlı patlaması (ve tabi ki maliyetten çalmak) için çok ince kullanılmaktadır.
Denemenizde sabit tutmadan sürekli sallamanızı öneririm, sabit ve sürekli ısı alan tek yer olur ise muhtemelen o bölgedeki arpalar yanabilirler.


(Özgür) #13

Geçen sene bahçeli bir evde kalıyordum, kuzune sobam filan vardı ama ev değişikliği nedeniyle artık yok. Kuzunede nasıl tütsüleme yaparım diye bir ara kafa yormuş ve bir yolunu bulmuştum. Sobanın kuzune bölümünün alt tarafında hareketli bir sac oluyor, bu sacı bir miktar çektiğimde boruya giden dumanın bir bölümünün buradan çıktığını gördüm. Eğer açık bahçeniz varsa nemli kayın, meşe yakarak tütsüleme işi basit bir kuzunede yapılabilir…


(Akgün Günay) #14

Açık bahçem var, değişik ağaçlarla tütsüleme denemek istiyorum, daha önce peynir tütsülemek için araştırmıştım biraz. Aslında sistemi bir kere kurunca malt, et, peynir hepsi tütsülenebilir ama madem konumuz bira, malt veya ham tahılla başlayabilirim…


(Oguz) #15

Russian imperial stout veya oatmeal stout tarifi önerebilecek var mı o zaman. Çok fazla var brewers friend de ama malzemelerden emin olamadım.


(Murat Uyar) #16

Yeni kaynatığım bir porter “brown” porter tarifim var, nereye uyarsa artık. 12 kg olacak şekilde
1,5 kg maris otter
500 gr kayın isli
500 gr carahell
300 gr cold steeped carafa 1 (microdalga’da 5 dk kadar en yüksek ısıda işlem gördü) 1 gün buzdolabında bekledi

kakao nibi aldım, eklemeden bir hafta önce saf alkole yatıracağım, vanilya çubuğunu da son 3 gün ekleyeceğim
bu ikisini süzdürüp son 4 gün fermantasyona ekleyip, 21 gün civarında sonlandırcağım
maya olarak elimde m44 vardı, saolsun @wildtrak ın yaptığu stir plate ile 1 gece çoğalttım.
bakalım kaynatalı 2 gün oldu, sonuçları göreceğiz.


(Halit) #17

Starter başarılı oldumu abi


(Murat Uyar) #18

Fırtınalar koptu, sen sadece su ile olan görüntüsünü atsana, ben şu anda atamıyorum…dolap 16 derece, kova 18 derece M44 saniyede bir attırıyor, ki yabancı forumlarda yavaş olarak nitelendirilimiş, 48 saatten önce başlamaz diyorlar, vallahi makinalı gibi. videoyu eklesene @wildtrak


(Halit) #19