Terimlerin Türkçe Karşılıkları


(Cenk) #1

Terimlerin Türkçe karşılıklarının olduğu bir başlık olsa iyi olmaz mı? Hızla cevap vermek için kuru malt özütü yerine dme yazdığımızda, acemi hobiciler anlayamayabiliyor. Hem bize de Türkçe karşılıklarını kullanma alışkanlığı kazandırması açısından özendirici/hatırlatıcı olur.


Biranın Türkçe jargonunu gelin biz yaratalım.. TDK sözlüğe girecek kelimeleri bulalım
İlk deneme Pilsner yorumları ve öneriler
(Efe Rüzgar) #2

İNGİLİZCE-TÜRKÇE BİRA TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ

A
AAU: Alpha Acid Units - Alfa Asit Birimi. Ev birası tariflerinde kullanılan ve acılık veren şerbetçiotlarının miktarını ifade eden bir yöntem. Bazı yazarlar Ev Birası Acılık Birimi (HBUs, Homebrew Bitterness Unit) olarak da ifade ederler. Bir birim AAU, %1 alfa asit oranına sahip 1 ons (oz., 1 ons yaklaşık olarak 28.35 gram’dır) şerbetçiotu miktarıdır. Örnek: Bir tarifte 10 AAU acılık veren şerbetçiotu kullanmanız istenirse ve şerbetçiotunuz %5 alfa asit oranına sahipse kullanmanız gereken şerbetçiotu 2 ons’tur (Ağırlık (oz.) = AAU / Alfa asiti (tam sayı kısmı)).

Abbey Ale: Özellikle gelenekselci biracıların Trappist Ale stiliyle ürettikleri ale tarzı biralara denir. Bkz. Trappist Ale.

ABV: Alcohol by Volume; Hacmen Alkol Yüzdesi – Toplam hacme göre yüzdesel olarak ifade edilen alkol miktarıdır. Genellikle ABV olarak kısaltılır. Hacmen alkol yüzdesel ağırlıkça alkol yüzdesinden yüksektir, çünkü alkol sudan hafiftir. Yaklaşık olarak hacmen alkol oranı, ilk yoğunluktan (OG) son yoğunluğun (FG) çıkarılması ve bu sayının 130 ile çarpılmasıyla bulunur.

ABW: Alcohol by Weight; Ağırlıkça Alkol Yüzdesi – Toplam ağırlığa göre yüzdesel olarak ifade edilen alkol miktarıdır. Genellikle ABW olarak kısaltılır. Ağırlıkça alkol yüzdeki hacmen alkol yüzdesinden düşüktür, çünkü alkol sudan hafiftir. Yaklaşık olarak ağırlıkça alkol oranı, ilk yoğunluktan (OG) son yoğunluğun (FG) çıkarılması ve bu sayının 105 ile çarpılmasıyla bulunur.

Acetaldehyde: Asetaldehit– Fermantasyon sırasında mayanın ürettiği organik bileşen (kimyasal formülü C₂H₂O). Asetaldehit etanol (alkol) üretiminde ortaya çıkan ve normalde bitmiş birada çok fazla bulunmayan bir ara üründür. Asetaldehit “yeşil elma” aromasına ve tadına sahiptir.

Acid Rest: Asit dinlendirme – Mayşenin pH değerini düşürmek için düşük sıcaklıklarda (35 °C civarında) yapılan dinlendirmedir.

Acrospire: Filiz. Gelişmekte olan arpanın filizinin yer aldığı bölüm.

Activated Charcoal: Aktif odunkömürü – Sudaki organik ve inorganik atıkları (kirleri) uzaklaştırmak için kullanılan bir maddedir. Birçok su filtreleme sistemleri aktif kömür kullanır. Tüm mikro organizmaları uzaklaştırmaz (yani aktif odunkömürü temiz olmayan suyun tamamen temiz hale getirilmesi için kullanılmaz).

Actual Attenuation: Maya tarafından mayşe içerisinde alkole ve CO₂ dönüştürülen şekerlerin oranıdır. Alkol sudan daha hafif olduğundan gerçek sindirimde görünen sidirim (apparent attenuation, hidrometre ile ölçtüğümüz değer) daha yüksektir.

Adjuncts: Katkılar. Genellikle rafine şeker ve malt haline getirilmemiş tahılları (örneğin mısır ve pirinç) ifade eden, ancak malt kaynağı olarak kullanılmayan tüm fermante edilebilir şekerleri de kapsayan bir deyimdir. Rafine şeker doğrudan kaynama kazanına eklenebilir, malt haline getirilmemiş tahıllar ise nişastayı şekere dönüştürmek için maltla birlikte mayşede kullanılmak zorundadır.

Aeration: Havalandırma – Mayşeye ya da biraya hava (oksijen) katmak için kullanılan işlemdir. Maya ekleme işlemi sırasında soğutulmuş şerbetin havalandırılması istenen bir durumdur, çünkü mayanın çoğalması için oksijene ihtiyacı vardır. Bira üretimi ya da fermantasyon sürecinde bunun dışında yapılacak havalandırmalar istenmez, çünkü oksidasyona yol açılır ve bu da biraya bayat bir tat verir.

Aerobic: Oksijen soluması yapılan süreci ifade eder.

AHA: American Homebrewers Association Amerikan Ev Biracıları Birliği – Kâr amacı gütmeyen ve ev biracılığını yaygınlaştırmak için çalışan birlik. Ev biracılığı ile ilgili birçok kitabın da yazarı olan Charlie Papazian tarafından kurulmuştur.

Airlock: Hava Kiliti – Fermantasyon kabının üstüne sabitlenen ufak bir alettir. Hava kiliti fermantasyon sırasında ortaya çıkan CO₂ gazının çıkışını sağlarken, kaba hava girişini engeller. Genellikle üç bölümlü olan kullanılır. Bir plastik bölüm, burada yer alan sıvı ve toz girişini önleyen kapaktan oluşur. Hava kilitinin içi kısmen bir sıvı – su, hijyen sağlayan çözelti ya da votka – doludur. CO₂ gazı kabarcıklar çıkararak buradan havaya karışır. Tek parçalı olan se “S” şekline benzer bir başka türü daha vardır.
Alkalinity: Alakali, diğer adı baz. pH’ın bir özelliği. Alkali durumunun (bazik durumun) sudaki en baş sorumlusu bikarbonat iyonudur (HCO3-1).

Alcohol: Alkol. Genel formülü R-OH olan bir grup kimyasal maddenin ortak adıdır. R harfi hidro karbon grubunu (hidrojen ve karbon atomlarından oluşan) temsil eder. Biradaki en önemli alkol etanoldür (aynı zamanda tahıl alkolü olarak da bilinir). Diğer alkoller zehirli alkoller (fusel alcohol) olarak adlandırılır ve birada az miktarlarda bulunabilir. Bunlar biraya acı bir tat verir.

Aldehyde: Aldehit. Alkolün yan bileşiğidir. Bazı durumlarda alkol aldehite oksitlenir ve kötü aromaya neden olur.

Ale: Ale mayasıyla sıcak bir ortamda (genellikle 15-16 °C ya da üstü) fermante edilen biradır. Ale biralar lagerlere göre daha karmaşık tada sahiptir. Bunun nedeni sıcak ortamda fermante edilmelerinden gelir. Tarihte ale terimi şerbetçiotu olmadan üretilmiş içecekler anlamına gelirken, bira terimi şerbetçiotu uygulanmış içecekler anlamına geliyordu.

Ale Yeast: Ale mayası. 15-16 °C ya da üstü sıcaklıklarda çalışan mayalardır. Bazı (tümü değil) ale mayaları fermantasyon sürecinde bira sıvısının yüzeyinde çalışırlar. Bundan dolayı da ale biralara üst fermantasyon biraları da denir.

All-grain Brewing: Tam Tahıl Bira Yapımı. Hazır olarak satılan kuru ya da sıvı malt özütlerinin kullanılmadığı bira yapım yöntemidir. Tüm fermante edilebilir şekerler maltın mayşelenmesiyle elde edilir. Kuru tahıl bira yapımı daha fazla ekipmana ve zamana ihtiyaç duyar, ancak nihai ürünün oluşumunda size daha fazla kontrol sağlar. Şöyle düşünülebilir: Hazır pizza alıp bunu fırına koyup yapabilirsiniz ya da hamuru açıp “en başından” pizzayı yapabilirsiniz.

Alpha Acid: Alfa Asit. Şerbetçiotlarında bulunan ve biraya acılık veren bileşenlerdir. Şerbetçiotları içindeki alfa asiti miktarı (dolayısıyla belirli bir miktar şerbetçiotunun biranıza ne kadar acılık vereceği) yüzdesel olarak ifade edilir. Tipik olarak şerbetçiotlarında alfa asiti düzeyi %2 ile %14 arasında değişir.

Alpha Amylase: Alfa Amilaz. Maltın içinde bulunan ve nişastayı şekere dönüştürme yeteneği olan enzimlerdir. Alfa amilaz nişastayı karmaşık şeker ve dekstrinlere (nişastadan yapılmış yapışkan bir madde) dönüştürür. Karmaşık şekerler ve dekstrinler mayalar tarafından fermante edilmez ve bu yüzden biranın gövdesini ve tatlılığını artırmayı sağlar. Yüksek sıcaklarda (67 °C) mayşeleme alfa amilaz etkinliğini ortaya çıkartır. Ayrıca bkz. Beta Amilaz.

Altbier: Siyah renkli, orta-yüksek acılık seviyesinde Alman usulü bir biradır. Kelime anlamı “eski bira”dır. Bu deyim biranın “eski” (ale) yöntemle üretilmesini ifade eder. “Yeni” bira ise lagerlere gönderme yapar.

Amber Malt: Kehribar Malt. Hafifçe kavrulmuş İngiliz özel maltıdır. Kahveye benzer kavrulmuş tadı verir. Nişasta içerir ama enzim içermez (açık renk malt ile mayşelenmelidir).

Amber Malt Extract: Kehribar malt özütü. Birçok malt özütü imalatçılarının ürettiği orta renk seviyesindeki maltları ifade eder. Kehribar malt ile malt özütünü karıştırmayın, iki terim tamamen farklıdır.

American Light Lager: Amerikan Hafif Lager Birası. Hafif gövdeli ve hafif, soluk renkli biradır.

Amino Acids: Amino asitler. Proteinleri oluşturan yapı taşlarıdır. Amino asitler mayanın ihtiyaç duyduğu temel besinlerdir. Tüm malt mayşeleri yeterli amino asitler içermelidir. (NH2).

Amylase Enzymes: Amilaz enzimleri. Nişastayı şekerlere dönüştüren enzimlerdir. Ayrıca bkz. alfa amilaz ve beta amilaz.

Anaerobic: Oksijensiz solumayı hatta oksijensiz bir ortamı tercih etmeyi ifade eder.

Apparent Attenuation: Biranın ne kadar fermente olduğunu veren değerdir. Yoğunluk yardımıyla bulunur. Görünen denmesinin nedeni alkolü sudan hafif olmasıdır. Bu yüzden yoğunluk değişimi alkole dönüşen şeker miktarını tam olarak vermez. Apparent Attenuation aşağıdaki formülle hesaplanır:
((OG – FG) / (OG – 1.0)) x 100
Malt biraların çoğu %65-80 arası Apparent Attenuation yüzdesine sahiptir. Rafine şeker ya da bal içerenlerde ise bu oran %100’e yaklaşmaktadır.
Elma şarabı ve bal liköründe bu oran %100’ü de geçer (FG 1.000’in altındadır).

Aroma Hops: Aroma veren şerbetçiotları. Kaynama işleminin sonunda ya da fermantasyon tankına eklenen şerbetçiotlarıdır. Az bir süre kaynadıkları için sahip oldukları aroma kaybolmadan biraya kadar ulaşır.
Aromatic Malt: Aromatik Malt. Orta renk özel bir malttır. Soluk renk maltlara göre daha yüksek, kavrulmuş olanlara göre de daha düşük sıcaklıklarda fırınlanmış maltlardır. Nişasta içerir ama yeterli enzime sahip olmayabilir (açık renk malt ile mayşelenmelidir).

Attenuation: Mayşe içindeki şekerlerin alkol ve CO₂ gazına ne kadar dönüştüğünü ifade eden yüzde. Bu terim “mayanın sindirim oranı” olarak karşılanabilir. Mayanın şıradaki şekerin kaçta kaçını sindirerek alkol ve CO2’te çevirdiğini anlatır. Düşük sindirim oranı (low attenuation) şırada hala sindirilmemiş şeker öbekleri olduğunu gösterir ki bu da şırayı tatlı bir hale getirir. Yüksek sindirim oranı da şekerin büyük çoğunluğunun sindirildiğini gösterir ve sonuç daha kuru bir bira olarak karşımıza çıkar.

Autoclave: Otoklav. Aşırı yüksek ısıyla sterilizasyon yapan bir cihazdır.

Autolysis: Otoliz. Maya fermantasyon işlemini bitirdikten sonra tankın altına düşer ve açlıktan birbirlerini yemeye başlar. Bu da, istenmeyen aromaların ve tatların biraya bulaşmasına neden olur. Fermantasyon tankında fazladan kalan (2-3 hafta) mayşede ortaya çıkma olasılığı bulunan otoliz, ikinci bir fermantasyon ile azaltılabilir.

B

Bacteria: Bakteri. Birada istenmeyen bir canlı türü. Tek hücreli organizmalardır. Bakteri bulaşması biranın ekşi, bayatımsı ya da meyvemsi tatlar almasına neden olur. Şişe açıldığında köpüğün kabarmasına kimi zamanlarda şişenin patlamasına da neden olur. Genelde çoğu bakteri şerbetçiotu, alkol ya da düşük pH değerini pek sevmez. Ama bazı bira türleri sahip oldukları özel ekşimsi tat için (örn. Lambic, Oud Bruin, Berlineer Weisse) bakteri fermantasyonu ile üretilir.

°Balling, °Brix, °Plato: Bu üçü de sıvıda ne kadar şeker olduğunu belirten standart birimlerdir. Özgül yoğunluğa (Specific Gravity) karşılık gelirler. Örn. °10 Plato, 1040 SG’ye karşılık gelir.

Barley: Arpa. Çoğu biranın yapıldığı tahıl. Bira yapmak için arpa önce malt haline getirilmeli, sonra mayşelenmeli, sonra fermente edilmelidir.

Barleywine: Arpaşarabı. İstisnai bir ale türü biradır, güçlüdür. Arpaşarabının bol alkollü olması beklenir, ayrıca fermente olmayan şeker nedeniyle oldukça tatlıdır da. Bol miktardaki şekeri dengelemek için çokça şerbetçiotu kullanılır. Aldığı isim şaraptaki kadar alkol içerdiği için konulmuştur.

Base Malt: Ana malt. Kuru tahıllı bira yapımında fermente olabilen çoğu şekeri ve nişasta çevrimini sağlayan enzimleri içerir. Ana malt çoğunlukla açık renkli olur çünkü daha koyu malt yapmak için uygulanan yüksek sıcaklık enzimlerim yok olmasına neden olur.

Batch Priming (bulk priming): Şişeleme öncesi son şekeri katmak için uygulanan yöntemdir. Şeker, sıcak suda eritildikten sonra aktarma kabına katılır.

Beet Sugar: Şekerpancarı şekeri. Şekerpancarından elde edilen şekerdir. Beyaz toz şekerin bir tanesi de bu şekeridir, diğeri şeker kamışı şekeridir. Bazı İngiliz ve Belçika bira türlerinde fermantasyonda kullanılır. Şişe şekeri olarak da kullanılır.

Beer: Bira. Tahıldan elde edilen şekerin fermantasyonuyla üretilen alkollü içeceğin genel adıdır. Geçmiş tarihte ale birada olduğu gibi biralar şerbetçiotu kullanılmadan üretilirdi. Günümüzde hemen hemen tüm bira türlerinde artık şerbetçiotu kullanılıyor. Bu yüzden ale biranın tanımı da değişmiş durumda.

Beer Engine: Bira basma makinesi. Basınçlı bira fıçılarının aksine elle pompalayarak bira doldurmaya yarayan bir makinedir. Az köpük verdiği için tercih edilen bir doldurma yöntemidir. British “Gerçek ale” birasında olduğu gibi mesela.

Beer Geek: BJCP sertifikası almış ya da hazır bira kiti ile bira yapmanın ötesine geçmiş bira insanı.

Belgian Lambic: Bkz. Lambic

Belgian Wit: Bkz. Witbier

Berliner Weisse: Alman buğday birasının genellikle ekşi karakterli olanıdır. Normal bir maya ile laktik asit bakterisinin karışımı ile fermente edilir.

Best Bitter: İngiliz Bitter için kullanılan ara bir tanımlamadır. Ordinary Bitter ile Strong Bitter arasında yer alır.

Beta Acid: Beta Asit. Şerbetçiotundaki aromadan sorumludur. Şerbetçiotunun biraya geçirdiği acılığın ve aromanın bileşiklerinden bir tanesidir. Beta asitler acılık açısından az bir öneme sahiptirler, şerbetçiotunun biraya verdiği asıl acılık alfa asitler ile olur.

Beta Amylase: Beta Amilaz. Maltta bulunan enzimlerden bir tanesidir. Nişastayı şekere çevirme gücüne sahiptir. Beta amilaz basit şekerler üretir, bu da mayşenin daha kolay fermente olmasını sağlar. Haşlama sürecinde yaklaşık 66 °C civarında aktive olur. Ayrıca alfa amilaza da bakınız.

BIAB: Brew in a Bag. Malt torbası ile mayşeleme yöntemi.

Biotin: Kompleks B vitamininde bulunan renksiz bir kristal. Özellikle mayada, ciğerde, yumurta beyazında bulunur.

Biscuit Malt: Bisküvi Malt. DeWolf Cosyns Malting (Belçika) firması tarafından üretilen kavrulmuş malt türü. Pale malt ile karıştırılması uygun olur.

Bitter: İngiltere orijinli bir ale bira türüdür. Açıktan bakır rengine doğru gider. Şerbetçiotu baskın bir karakterdir. Bazıları Bitter’i pale ale ile eşanlamlı kullanır.

Bittering Hops: Kaynamanın başında katılan şerbetçiotlarıdır. Acı şerbetçiotları adından da anlaşılacağı gibi biraya acılık verir.

BJCP - Beer Judge Certification Program: Bira tadımcılarına sertifika veren, ev yapımı bira yarışmaları düzenleyen, bira türlerinin kitapçık basımını yapan kâr amacı gütmeyen bir organizasyondur.

Black Malt (black patent malt): Özel bir fırın kullanılarak arpa maltının neredeyse siyahlaşana kadar fırınlanmış halidir. Az miktarda kullanılırsa biraya renk verir, çok miktarda kullanılırsa koyu kahve ya da siyah renk kazandırır. Kavrulmuş ham arpa gibi biranın tadını keskinleştirip isli bir aroma verir.

Bleach: Çamaşır Suyu. Sodyum hipoklorit olarak da bilinir. Bira şişelerini ve yapım malzemelerini temizlemenin ve arındırmanın en ucuz yoludur. Temizlikten sonra malzemeler kurumaya bırakılarak iyice kurutulmalıdır.

Blow-off: Bir tür hava kiliti sistemi.

Bock: Güçlü bir Alman birası türü.

Body: Gövde

BOP (Brew On Premises): Evde bira yapanlar bira yapsın diye kendi ekipmanını onlara kiralayan ticari bir kuruluş.

Bottle Bombs: Şişe bombası. Fazla karbondioksit nedeniyle şişe patlamaktadır. Ender görülen bir olaydır ama ciddi yaralanmalara neden olabilmektedir.

Bottle Capper (Bench Capper): Kapaklama aleti. Genelde iki türü vardır. Üstten bir kolla bastırarak kapağı kapatan bir alet ve iki elle yandan bastırarak çalışan diğer alet.

Bottle Conditioning: Birayı şişede karbonize etme süreci. Şişeye eklenen bu son şeker az da olsa canlı kalan maya tarafından eser miktarda alkole ve karbondioksite (CO₂) döndürülür. Bu da şişedeki birayı karbonize eder, gazlandırır. Şişeye konulan son şeker mısır, şekerpancarı, şekerkamışı şekeri ya da malt özütü olabilir.

Bottle Filler (bottling wand): Şişe doldurma. Birayı şişeye doldururken mümkün olduğunca az çalkalamaya maruz bırakan böylece havalandırma ve okside olma tehlikesini engelleyen bir aletdir. Şişe dibine ulaşan vanalı bir hortumu olan plastik bir kaptır.

Bottle Priming: Şişeleme zamanı şekeri her bir şişeye ayrı ayrı katma yöntemidir.

Bottling Tank (bottling bucket): Nihai bira sifonlanarak bu kaba alınır ve son şeker biraya dibinde vanası olan bu kapta karıştırılır. Çoğu zaman şişe doldurma kabı olarak da kullanılır.

Bottling Yeast: Şişeleme zamanı şişeye eklenen mayadır. Böylece şişeye eklenen son şekerin çabuk ve tamamen fermente olması garantilenmeye çalışılır. Çoğu durumda kullanmak gerekmez.

Bottom Fermenting (bottom cropping): Alt fermantasyon. Lager biralar için uygulanan mayalanma yöntemidir. Fermantasyonun bitimine doğru maya dibe çekilir.

Braggot: Fermente olacak bazı şekerlerin tahıldan geldiği balşarabı (mead) ya da balşarabı ve ale karışımı olan alkollü içecek.

Brett (brettanomyces): Belgian Lambic birasına karakteristik özelliğini kazandıran bir vahşi maya türü. Çoğu Lambic için “at kokusu” ya da “deri kokusu” özelliğinden sorumludur.

Brewing: Bira yapımı.

Brix: Bkz. Plato

Brown Ale: Kahverengi ale. Adından anlaşıldığı gibi kahverengi biradır.

Brown Malt: 60°L renginde olan malt

Brown Sugar: Bkz. cane sugar

Buffer: Dengeleyici ya da tampon. Kimyasal bir yapı, bir sıvıda pH dengesini sabitlemeye çalışır.

Burton Water Salts: Kalsiyum sülfat (gypsum) ve diğer mineralleri içeren su. Mayşelemede kullanılır.

C

Calcium Carbonate: Kalsiyum karbonat. Formülü CaCO2˗ olan kimyasal bileşen, tebeşir ya da kireç taşı olarak da bilinir. pH derecesini artırmak için kullanılır. Az miktarda eklenerek bira yapımında kullanılan pH derecesi düşük suyun pH’ını artırır.

Calcium Sulfate: Kalsiyum Sülfat. Formülü CaSO4 olan kimyasal bileşen, alçı taşı olarak bilinir. Mayşenin pH derecesini düşürür. Aynı zamanda bira yapımında kullanılacak suyu eklendiğinde şerbetçiotu acılığını daha da ortaya çıkarır.

California Common Birası: 1800’lü yıllarda ABD’nin batı yakasında üretildiği tahmin edilen bira. Pale Ale biralara benzelemekle birlikte bunlardan lager mayasının daha yüksek sıcaklıklarda (15-20 °C) uygulanmasıyla farklılaşır.

CAP: Classic American Pilsner: Klasik Amerikan Pils Birası. Alkol yasağından önce var olan ve American Light Lager stili biraların öncüsü. American Light Lager birasına göre daha fazla tat bırakan ve daha gövdelidir. Son dönemlerde tamamlayıcı olarak mısır içerir.

Cane Sugar (brown sugar): Şekerkamışı Şekeri. Şekerkamışından üretilen rafine bir şekerdir. Bildiğimiz masa şekeri en bilinen halidir. Bazı İngiliz ve Belçika biralarında fermantasyonda ve şişe şekeri (karbonizasyon için) olarak kullanılır.

Cara-Munich: DWC (Belçika) tarafından üretilen koyu karamel malttır.

Cara-Pils: DWC (Belçika) tarafından üretilen oldukça hafif karamel malttır.

Cara-Vienne: DWC (Belçika) tarafından üretilen orta düzey karamel malttır.

Caramel Malt: Karamel Malt. Hala nemli durumdayken mayşeleme sıcaklığında tutulan ve kavrulan malttır. Kavrulmanın yapıldığı sıcaklık karamelize karakteri belirler. Daha fazla, o kadar koyu renk ve yoğun tat demektir. Karamel malt, kristal malta benzer; hatta biracılar bunları birbirinin yerine kullanır.

Carbon Dioxide: Karbon dioksit. Formülü CO2 olan renksiz gaz. Karbon dioksit fermantasyon sırasında mayanın şekeri yemesiyle ortaya çıkan artıklardandır (diğeri de alkoldür). Biraya gazlı içecek özelliğini katar.
Carbonator Cap: Karbonlama Kapağı. Şişenin üzerine yerleştirilen bir aparatdır. Bir CO2 tankına bağlanarak biranın (ya da benzer tür içeceklerin) içine karbondioksit basmak için kullanılır.

Carboy: Damacana. Genelde fermantasyon tankı olarak kullanılan plastik ya da cam kap.

Carboy Cap: Takoz. Kauçuktan yapılmış ve damacananın açık ağzını kapamaya yarayan kapaktır. Ortası delik olur ve buraya hava kilidi yerleştirilir. Güzel bastırılır ki içeriye hava girişi olmasın.

Cellulose: Selüloz. Nişastaya benzer ama zıttıdır. Selüloz nişasta enzimleri tarafından parçalanmaz ya da tersi.

Check Valve: Çekvalf. Tek yollu bir valftir. Bir tür hava kilitidir.

Chill Haze: Soğuk bulanıklığı. Biranın soğutulmasıyla ortaya çıkan bir bulanıklıktır. Düşük sıcaklıklarda bazı bileşenlerin (protein ve tanen) çözülememesinden kaynaklanır. Soğuk bulanıklığı, bazı berraklaştırıcılar (örneğin Irish moss) ya da uzun süre soğuk derecelerde bekletilerek azaltılır.

Chit malt: Geleneksel olarak Alman biracılar tarafından kullanılan ve Reinheitsgebot (Saflık Yasası – Alman biralarının standardını belirleyen yasa) yasasının malt haline getirilmemiş tahıl kullanımını yasaklayan kararına karşı geliştirilen aşırı değiştirilmemiş malttır.

Chloramine: Kloramin. Klor içeren kimyasal bir maddedir. Genel olarak içme suyundaki mikro organizmaların yok edilmesi için şebeke suyuna katılır. Eğer şebeke suyu klor içeriyorsa, bira yapımından önce suyun filtrelenmesi gerekiyor.

Chlorine: Klorin. Oldukça zehirli, aşırı tepkili bir gaz, sembolü “Cl”dir.

Chlorophenols: Klorofenoller. Klorun fenol adı verilen organik bileşenler ile birleşmesinden oluşan kimyasallardır. Klorlu şebeke suyu ya da bira ekipmanlarında çamaşır suyunun aşırı kullanımı birada klorofenoller oluşuna neden olur.

Chocolate Malt: Çikolata Malt. Koyu kavrulmuş malttır. Çoğunlukla koyu renkli biralarda renk ve kavrulma, çikolata/kahve karakteri (tadı) vermek için kullanılır. Demleme işleminde de kullanılabilir.

Closed Fermentation: Kapalı Fermantasyon. Biranın kapalı bir kapta fermente edilmesi demektir. Fermantasyon sırasında CO2 gazı açığa çıkar. Bu gazın dışarı çıkmasına izin verilirken dışarıdan hava girişi engellenir. Bazı geleneksel İngiliz ve Belçika biracılar açık fermantasyon yöntemini kullanır. Burada fermantasyon kaplarının üstü açıktır.

Cold Break: Soğuk Atık. Mayşenin soğtulmasıyla mayşede ortaya çıkan temelde protein ve tanenlerden oluşan atıklar. Bazı uzmanlar bazı atıkların fermantasyon kabına alınmasını önerir. Onlara göre bu atıklar maya besini olarak iş görür.

Continental Pilsner: Avrupa üretilen Pils tarzı biralar için kullanılan genel bir terimdir.

Conditioning: Dinlendirme. Mayanın ikinci fermantasyonda birayı daha rafine hale getirmek için son dokunuşlarını yaptığı süreç. Dinlendirme şişede de devam eder.

Corn: Mısır. Amerikan Hafif Lager ve Klasik Amerikan Pils biralarda tamamlayıcı olarak kullanılır. Bazı İngiliz alelerde de görülür. Eski kitaplarda tahıl anlamında kullanılır.

Corn Sugar: Mısır Şekeri. Hammadde olarak mısırın kullanıldığı bir tür şeker.

Corn Syrup: Mısır Şurubu. Mısırdan üretilen şekerli şurup. Tat verici maddeler ve/veya koruyucu içerebilir.

Cornelius Keg: Uzun, ince genelde 5 galon (19 lt) kapasiteli, Cornelius şirketi tarafından üretilen, ev biracılarının popüler fıçısı.

Corona Mill: Silindirli bir tahıl öğütücüdür. Corona (birayla ilgisi yok) şirketi tarafından üretildiği için bu ismi almıştır.

Counterflow Chiller: Karşı Akışlı Soğutucu. Mayşe soğutmak için kullanılır. İç içe geçmiş iki borudan oluşur. İçerideki boruda sıcak olan mayşe ilerlerken, onun tersi yönünde dış boruda soğuk su ilerler. Daldırma soğutucuya (immersion chiller) göre daha verimlidir ama temizlenmesi ve hijyen hale getirilmesi daha zordur.

Craft Brewery: Butik biracılık. Orta ölçekli bir işletmede yapılan biracılık.

Cream Ale: Kremalı Ale. Amerikan Hafif Lager birasının bir türevidir. Ale olarak fermante edilir, fakat bekletilir. Genelde tamamlayıcı olarak pirinç ya da mısır içerir.

Crystal Malt: Kristak Malt. Hala nemliyken şekerleşme sıcaklığına kadar ısıtılan malttır. Bu işlemden sonra şekerleşme bitene kadar işlem yapılır. Daha sonra malt kavrulur.

D

Dark Malt Extract: Koyu Mal Özütü. Belli bir yüzdeyle koyu kristal ve/veya kavrulmuş malt ile imal edilmiş malt özütü. Bu özüt koyu bir renk ve karamel ve/veya kavrulmuş tat verir.

Decoction: Sıcak mayşeyle kademeli haşlama. Mayşenin bir kısmının ayrılarak belirli bir sıcaklık derecesine kadar ısıtılıp tekrar mayşeye katılması olarak tanımlanır.

Decoction Mash: Kademeli Mayşeleme. Geleneksel Alman mayşeleme yöntemidir. Bu yöntemde farklı sıcaklıklarda dinlendirme yapılarak mayşe hazırlanır. Bir sıcaklıktan bir diğerine geçiş için, mayşeden bir miktar dışarı alınır, ayrı olarak kaynatılır, sonra ana mayşe kabına geri boşaltılır.

Dextrins: Dekstrinler. Büyüklük olarak şekerler ve nişastalar arasında bulunan karbonhidratlardır. Dekstrinler biraya gövde katar. Nişastanın diastatik enzim aktivitesinden ardakalır.

Dextrose: Üzüm Şekeri. Glukozun bir çeşididir.

Diacetyl: Diasetil. Belirli mayalar tarafından yaratılan, fermantasyon sırasında ortaya çıkan kimyasal bileşiktir. Tereyağımsı bir karakteri vardır.

Diacetyl Rest: Diasetil Dinlendirmesi. Lager fermantasyonda, fermantasyonun bitimine yaklaşması sırasında sıcaklığını 15-16 °C’ye çıkartma işlemidir. Mayanın diasetili işleyerek daha temiz tadımlı bir bira elde edilmesini sağlar.

Diastatic Power: Diastatik güç. Maltın sahip olduğu toplam diastatik enzim potansiyelir. Nişastayı şekere dönüştürme gücüne denir.

Dimethyl Sulfide: Dimetil Sülfit. “Kremalı mısır” ya da “pişirilmiş sebze” tadı veren bir sülfür bileşimidir (genellikle DMS olarak kısaltılır). Çok düşük seviyede lagerlerde tercih edilir.

Dip Tube: Daldırma Tüpü. Metalden yapılma bir tüptür ve bira fıçısının üst tarafından biranın içine kadar iner. Standart bir soda fıçısında “çıkış” fittinginde yer alan daldırma tüpü fıçının altına kadar uzanır, amaç biranın fıçıdan alınmasını sağlamaktır. “Giriş” fittinginin devamında yer alan daldırma tüpü kısadır ve biraya CO2 aktarmak için kullanılır.

Disaccharide: Disakkarit. İki tane basit şekerin biraraya gelmesinden oluşan bir şeker molekülüdür. Maltoz (malt şekeri) ve sakaroz (evde kullandığımız şeker) iki örnektir.

Distillation: Damıtma. Sıvıyı kaynama noktasına çıkarıp, sonra da yoğunlaştırma işlemidir. Suyu saflaştırmak için kullanılabilir ya da fermente bir içecek içindeki alkolü ayırıp daha sert içkilerin yapılmasında kullanılır.

Distilled Water: Damıtık Su. Kaynatılıp, sonra da yoğunlaştırılarak saflaştırılmış sudur. Şebeke suyu uygun olmadığında damıtık su kullanılabilir ama maya sağlığı açısından bazı mineralleri içermeyebilir.

Doppelbock: Alman usulü oldukça sert lager biralar için kullanılır. Alman bira yasasına göre bir biraya Doppelbock demek için ilk yoğunluğunun en az 18ºP (spefisik yoğunluk 1.072) olmalı. Birçok Doppelbock biralar genelde –ator son ekiyle biter. Paulaner Salvator “orijinal” Doppelbock olarak kabul edilir. Doppelbock aynı zamanda gücü tanımlamak için de kullanılan bir terimdir.

DME - Dried Malt Extract: Kuru Malt Özütü. İçindeki suyu tamamen alınmış mayşedir ve toz şeklidendir. Aynı zamanda önceden şerbetçiotu uygulanmış ve buğdaydan yapılmış durumda olabilir.
Dry Hops: Fermantasyon tankına (genellikle ikinci fermantasyon aşamasında) eklenen ve biraya şerbetçiotu aroması veren şerbetçiotlarıdır.

Dry Stout: Oldukça koyu, kavrulmuş (bazen kahve benzeri) tadı olan ale bira karakterini ifade eder. Bilinenin aksine Dry Stout biraların alkol oranı yüksek değildir.

Dubbel: Koyu, güçlü, malt tadı hakim Belçikalı ale birasıdır. Son dönemlerde meyvemsi karaktere ve baharatlı bir tada sahiptir. “Trappist” stillerinden birisidir.

Dunkel: Koyu, malt tadı hakim, Alman usulü lager biradır. “Dunkel” kelimesi Almanca “koyu” demektir ve bazen sıfat olarak kullanılır. Örneğin “Dunkel Weizen” (koyu buğday birası anlamına gelir).

E

EBC: European Brewery Convention. Bira rengi birimi

Efficiency (extraction efficiency): Malttaki toplam şekerden elde edilen şeker miktarının ölçüsüdür. Genelde yüzde olarak verilir. % 75 demek malttaki toplam şekerin ancak % 75’inin işleme sürecine girdiğini anlatır.

English Bitter: Altın sarısından bakır rengine doğru giden güçlü şerbetçiotu tadıyla bilinen bira. Ordinary Bitter, Best Bitter ve Strong Bitter gittikçe artan güce delalet eder. Güçlü olanlar English Pale Ale olarak da adlandırılır.

Endosperm: Tohumun besleyici bölümüdür. Karbonhidratlardan, proteinlerden ve lipitlerden oluşur.

Enzymes: Enzim. Pek çok reaksiyona neden olan organik bileşiklerdir. Birayapımında en önemli role sahiptirler. Amilaz enzimler nişastayı şekere çevirirken proteolytic enzimler karmaşık proteinleri basit proteinlere ve amino asitlere çevirir.

ESB: Extra Special Bitter. Bir tür İngiliz pale ale.

Esters: Ester. Meyvemsi aroma ve rahiya sağlayan organik bileşiklerdir. Fermantasyonun doğal bir sonucu olarak mayalar tarafından üretilir. Yükseltilmiş fermantasyon sıcaklıkları ester üretimini artırır. Maya türü de ester üretimini belirler. Lager mayalar daha az ester üretir. Bazı Weizen ve Belgian ale mayaları da çok üretirler.

Ethanol: Etanol. Tahıl alkolü olarak da bilinir. Şekerin maya tarafından fermente edilmesi sonucu üretilir. Kimyasal formülü: C2H5OH

Ethyl Acetate: Etil Asetat. Birada en yaygın bulunan esterlerden bir tanesidir. En küçük esamesi bile ale biralara meyvemsi bir karakter verir. Eğer miktarı artarsa hoş olmayan solvent aromasına neden olur.

Extraction: Arpa maltı ve katkılardan elde edilen çözünebilen materyaldir.

Extract Brewing: Hazır özütler ile yapılan bira yapım yöntemi. Tozlar, şuruplar, özütler kısmen ya da tam olarak kullanılır. Daha az malzeme ve zaman gerektirdiğinden acemiler tarafından tercih edilir. Ama kuru tahıl bira yapımındaki kadar süreç üzerinde kontrol sağlamaz.


Leffe Blonde Tarifi
Butik Bira Çeviri Ekibi
(Efe Rüzgar) #3

İNGİLİZCE-TÜRKÇE BİRA TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ

F

False Bottom: Posa Süzgeci. Mayşenin süzüldüğü kabın altına konulan delikli metal ya da plastik süzgeç. Bu süzgecin amacı sıvı mayşenin geçmesine izin vermek, bu arada da katı olan artıkları süzmektir. Sifonlama sırasında mayşe süzgecin altından süzülür.

Fatty Acid: Yağ asitleri.

Fermentation: Fermantasyon ya da Mayalama. Mayanın şekeri alkol ve CO2 gazına dönüştürme işlemidir.

Fermenter: Fermantasyon Kabı. Fermantasyonun gerçekleştiği kap. Ev biracıları genellikle cam, plastik kovalar ya da damacanalar kullanırken, endüstriyel biracılıkta paslanmaz çelik tanklar kullanılır.

Filtration: Süzüm. Bitmiş biradan bulanıklığı ve diğer yabancı cisimleri ayıklama işlemidir.

Final Gravity – FG: Son Yoğunluk. Fermantasyon bittikten sonra biranın sahip olduğu yoğunluktur. Biranın tipine bağlı olarak bu yoğunluk değerleri 1.000 (suyun yoğunluk değeri) ile 1.030 (ya da üstü) arasında değişir. İlki daha hafif bira anlamına gelirken, ikincisi daha güçlü birayı ifade eder.

Finings: Berraklaştırıcı. Biranın berraklığını artırmak için kullanılan yardımcı maddelerdir. Mesela Irish moss, isinglass, bentonit gibi.

Finishing Hops: Kayanama sonu şerbetçiotları. Biraya acılık dışında tat ve aroma katan şerbetçiotlarıdır. Bunlar kaynamanın sonunda (ya da kaynama bittikten sonra) mayşeye eklenir. Böylece şerbetçiotlarının sahip olduğu tat ve aroma kaybolmadan biraya kadar ulaşır.

First Runnings: İlk Boşaltma. Sifonlama işleminde ilk yapılan boşaltmadır. Yoğun şeker içerir. İlk boşaltmalar genelde daha güçlü biralar üretmek için kullanılırken, ikinci boşaltmalar daha hafif biralar oluşturur.

First Wort Hopping: Kaynama başı şerbetçiotları. Kaynatma başında mayşeye eklenen şerbetçiotlarıdır. Bu yöntemin uygulayıcıları, sonlandırma şerbetçiotlarına göre bunların biraya daha güzel aroma verdiğini savunurlar.

Flaked Maize: Gevrek Mısır. Isıtılmış merdanelerden geçirilmiş mısır. Merdane taneleri kırar ve ısı da nişastaları jöleleştir. Bu yüzden de ısıtılmadan doğrudan mayşeye eklenebilir.

Flare Fitting: Rakor. Fıçılama sistemlerinde kullanılan bir konektördür.

Flavor Hops: Rahiya Veren Şerbetçiotları. Biraya rahiya kazandırmak için kaynama kazanına eklenen şerbetçiotlarıdır. Genelde 20 dakikadan az kaynatılır.

Flocculation: Topaklanma. Mayaların topaklanma eğilimini ifade eder. Topaklanma eğilimi az olan mayalar daha iyi fermantasyon sağlar, ancak birada bulanıklık yaratır. Tam tersine topaklanma eğilimi fazla olan mayalar daha uzun fermantasyon süreleri ile daha berrak biralar üretir.
Bu terim mayanın ne kadar topaklandığını ve fermenterin dibine çöktüğünü anlatır. Çok topaklanma (high flocculating) mayanın neredeyse tümünün şıradan süzülerek dibe çöktüğünü ve dipte bir tortu oluşturduğunu işaret eder. Az topaklanma ise mayanın hala şırada yüzdüğünü gösterir. Biraya bulanık bir görünüm verir ve çamurlu bir tortu oluşturur.

Force Carbonating: Basınç altında CO2 gazı uygulayarak karbonlaşmaya zorlama işlemidir. Doğal karbonlaşma yerine biraların daha çabuk içilebilir hale gelmesini sağlar.

Foreign Extra Stout: Dry Stout’un daha güçlü versiyonudur. Örneğin şişelenmiş Guinness bu türe girer.

Free Amino Nitrogen: Serbest Amino Nitrojen. Mayşedeki amino asitlerin miktarını veren ölçü.

Freeze Distillation: Donuk Damıtma. Fermente olmuş bir içeceği dondurmak, sonrasında da buz kristallerini yok ederek yapılan bir damıtmadır. Su, alkolden önce donduğundan buz kristallerinin alınması daha yoğun bir alkol yaratır.

French Press: İçinde süzgeç bulunan bardak. Genelde hazır kahve yapmak için kullanılır.

Fructose: Fruktoz. Meyve şekeri olarak bilinir. Maya tarafından fermenteye hazır basit şekerdir.

Fusel Alcohols: Ağır Alkoller. Etanolden daha ağır alkollerdir. Maya aktivitesi sonucu oluşurlar. Keskin soventimsi bir aromaları vardır. Geceden kalma durumuna yol açanlar bunlardır. Birada eser miktarda bulunurlar.
G

Gelatinization: Jelleşme. Nişastanın yumuşayarak çözünmesidir. Bu işlem ya sıcak su merifetiyle ya da sıcak su ve enzim marifetiyle gerçekleşir.

Gelatin Finings: Jelatin Berraklaştırıcı. Berraklaştırıcı olarak kullanılan sıradan, tatsız jelatindir. Fermantasyon sonrasında jelatin suda çözülür ve mayşeye eklenir.

Germination: Arpa danesinin gelişme aşaması. Kökler çıktıktan sonra filizin harekete geçme evresini kapsar.

Glucose: Glukoz. Formülü C6H12O6 olan basit şeker.

Glucanase: Beta glukanlar üzerinde etkisi olan bir enzimdir.

Grain Bag: Malt Torbası. Naylon ya da pamuktan yapılmış ince mayşe torbası. Organze tül kumaş kullanılabilir. Tahılların haşlamasında kullanılır. Kendiliğinden süzme işlemi sağlar.

Grain Bill: Tahıl Reçetesi. Bir bira tarifinde kullanılacak olan malt ve diğer tahılların listesi.

Grist: Öğütülmüş maltlar ve tahıllar. Mayşe yapımında kullanılmak üzere hazırlanan öğütülmüş maltları ve bazen diğer tahılları içerir.

H

Hardness: Suyun sertliği. Sudaki çözünmüş kalsiyum ve magnezyumu içerir. ppm ölçüsüyle ifade edilir. CaCO3

Head Retention: Köpük direnci. Biranın yüzeyinde köpük katmanı tutma yeteneğidir. Köpük direnci güçlü bir bira tüketilene kadar köpük katmanı içerir.

Headspace: Hava Boşluğu. Fermenterin üst tarafındaki sıvı içermeyen boşluktur. Genelde amaç oksitlenmeyi engellemek için bu boşluğu en az düzeyde tutmaktır. İlk fermantasyon kabındaki boşluk çok kritik değildir. Ortaya çıkan CO2 oksitlenmeyi engelleyen bir tabaka yaratır.

Heat Exchanger: Eşanjör. Kaynamadan sonra mayşeyi soğutmak için kullanılan sistem.

Hefeweizen: Alman kökenli bir bira türüdür. Kelime anlamı “mayalı buğday birası”dır.

Helles Bock: Soluk renkli Bock biradır.

Hydrolysis: Hidroliz. Kimyasal ya da biyokimyasal yolla bir kimyasal yapının çözünmesidir.

High Alpha Hops: Güçlü Alfa Şerbetçiotları. Yüksek oranda alfa asidi içeren şerbetçiotlarıdır. Daha çok acılık vermek için kullanılır.

Homebrewing: Ev biracılığı.

Hopback: Şerbetçiotu filtresi aleti. Mayşe soğutmaya alınırken araya konan bir alettir. İçinde şerbetçiotu vardır.

Hop Bag: Şerbetçiotu Torbası. Şerbetçiotlarının koyulduğu demleme torbasıdır. Temizlik sağlar, ancak verimlilik düşer.

Hop Pellets: Yoğunlaştırılmış katı topaklar haline getirilmiş şerbetçiotlarıdır. Bunların saklanması kolaydır.

Hop Plugs: Ufak disk şeklinde sıkıştırılmış şerbetçiotlarıdır.

Hops: Şerbetçiotu. Biraya acılık, tat ve aroma veren otlardır.

Hop Tea: French Press ile yapılan şerbetçiotu demleme sistemi. Fermnetere katılan ş.otuna alternatif olarak yapılır.

Hot Break: Isıl dönüşüm. Kaynama sırasında köpüklenme olur. Köpüklenmenin nedeni proteinlerdir. Köpüklenme proteinlerin artık yükselip yüzeyde bir tabaka oluşturamayacak hale gelmesine kadar sürer. Proteinler üç boyutlu yapılarını kaybederler. Mayşede yüzen küçük parçacıklar görülmeye başlar. İşte bu aşamaya “hot break” denilir. Köpüğe de “hot trub” denilir.

Hot Liquor: Mayşeleme ve yağmurlama sırasında kullanılan sıcak sudur.

Hot Liquor Tank: Bira yapım sürecinde kullanmak üzere suyun ısıtıldığı ve/veya depolandığı tanktır.

Hot Side Aeration: Sıcak Havalandırma. Mayşenin henüz sıcakken havalandırılması (oksijenle buluşturulması) durumudur. Genellikle iyi bir durum olarak görülmez

Hot Trub: Kaynama köpüğü. Isıl dönüşüm öncesi oluşan kaynama köpüğü.

Hydrometer: Hidrometre. Yoğunluk ölçer alet. Amaç mayşe içindeki şekerin miktarını ölçmektir.

I

IBU - International Bittering Units: Uluslararası Acılık Birimi. Birada bulunan acı şerbetçiotu asitlerinin yoğunluğunu ölçen birimdir. “IBU” olarak kısaltılır. Bir IBU bir litre biradaki 1 miligram şerbetçiotu asidine eşittir. 0-20 IBU arasındaki biralar az acı, 20-40 IBU arasındaki biralar acı, daha fazla IBU değerine sahip olanlar ise aşırı acı diye sınıflandırılır.

IPA - India Pale Ale – Güçlü bir pale aledir. 19. Yüzyılda uzun süre dayanması için yüksek alkol ve şerbetçiotu içeriğiyle bilinir.

Immersion Chiller: Daldırma Soğutucu. Mayşeyi soğutmak için kullanılan cihazdır. Mayşe içine daldırılan bir bakır boru sistemidir. Soğutma için içinden su akıtılır.

Infection: Mikroplanma. Bira yapımında enfeksiyon mayalanma dışındaki mikroplaşmaya denir. Vahşi maya ve diğer bakteriler mikrop kapmaya neden olabilir.

Infusion: Sıcak suyla kademeli haşlama. İstenen sıcaklıklara ulaşmak için mayşeye belirli miktarlarda sıcak su ekleme yöntemidir.

Invert Sugar: Dönüşmüş şeker. Sukrozun işlem gördükten sonra dekstroz ve fruktoza dönümüş hali.

Iodine Test: İyot Testi. Mayşedeki tüm nişastanın şekere dönüşüp dönüşmediği test etmek için kullanılan çözeltidir. Örnek mayşe üzerine damlatılan iyotta renk değişikliği olmuyorsa (kırmızıya doğru dönmüyorsa) tüm nişasta şekere dönüşmüş demektir.

Irish Moss: İrlanda Yosunu. Biranın berraklaştırılması için kullanılan kurutulmuş bir tür su yosunudur. İrlanda yosunu kaynama sırasında eklenir.

Isinglass: Balık Tutkalı. Belirli balıkların hava keselerinden üretilen ve birayı berraklaştıran madde.

Iso-alpha Acid: İzo Alfa Asiti. Kaynama sırasında izomerleştirmeye uğramış şerbetçiotu alfa asitleridir.

Isomerization: İzomerleştirme. Bir bileşenin kimsaysal yapısının yeniden düzenlenmesidir (içerik değişmeden). Bira yapımında buna bir örnek şerbetçiotu alfa asitleridir.

K

Kilning: Kavurma. Maltın kavrulmasını ifade eder. Renk ve tat vermek için kullanılır.

Krausen: Fermantasyon köpüğü. Fermantasyon sırasında şıra yüzeyinde oluşan köpüğü ifade etmek için kullanılır. Bu köpük şişe şekeri yani karbonizasyon için de kullanılır.

L

Lactose: Laktoz. Fermente edilemeyen bir şekerdir. Sütten gelir ve geleneksel Stout’larda kullanılır, özellikle Milk Sout’larda.

Lager: Düşük sıcaklıklarda alt fermantasyon yöntemiyle fermente edilen biradır. Şişelendikten sonra da uzun süre bekletilir.

Lagering: Soğuklama. Soğukta bekleterek olgunlaştırma işlemi.

Lager Yeast: Lager Mayası. 15-16 °C’nin altında çalışan bira mayalarıdır. Aynı zamanda alt fermantasyon mayaları olarak bilinir.

Lag Phase: Atak dönemi. Mayanın şıraya ekildikten sonraki adaptasyon ve oksijenle hızlı büyüme süreci. Genelde 2-12 saat arasında değişir.

Lambic: Geleneksel bir Belçika ale birasıdır. Mayalama için Brüksel yöresine has maya ve bakteriler kullanılır.

Lauter - lautering: Posadan ayırma, süzme. Mayşeden tahıl posasını ayırma işlemidir.

Lauter Tun: Süzme Tankı. Mayşeyi katı maddelerden arındırmak için kullanılan tanktır.

Light Malt Extract: Soluk Malt Özütü. Tipik olarak en açık renkli malt özütüdür.

Liquefaction: Sıvılaşma. Mayşede alfa amilaz enzimleri amilopektin zincirlerini parçaladıkça mayşe daha seyreltik ve daha sıvı hale gelir.

Liquor (water): Su. Eskiden mayşeleme suyu olarak bu kelime kullanılıyordu.

LME - Liquid Malt Extract: Sıvı Malt Özütü. Şurup şeklinde olan malt özütüdür.

Lovibond: Maltın renk değerini veren bir skaladır. Rakam büyüdükçe koyuluk artar. Malt kavruldukça koyulaşır.

M

Maillard Reaction: Koyulaşma tepkimesi. Tahıl ısıtıldıkça koyulaşır. Sıcaklık uyguladıkça bir şeker (glukoz) ve bir amino asitin kompleks bir yapıya dönüşür. Bu durum pigment ve melanoidinlerin oluşumuna neden olan birçok reaksiyonda temel rol oynar.

Maize: Mısır. Mısır için kullanılan bir başka kelime.

Malt: Çimlendirilip kurutulmuş tüm tahılların ortak adıdır.

Malt Extract: Malt Özütü. Şurup ya da toz haline getirilmiş konsantre mayşedir.

Maltose: Bira mayasının en çok tercih ettiği besindir. Maltoz 1-4 karbon bağıyla birleşmiş 2 glukoz molekülünden oluşur.

Maltotriose: 1-4 karbon bağıyla birlemiş 3 glikoz molekülünden oluşan bir şekerdir.

Mash: Mayşe. Kırılmış (öğütülmüş) malt, başka tamamlayıcılar ve sudan oluşan, haşlanarak fermantasyona hazır hale getirilen sıvıdır. Bizde sıralama şöyle devam eder: mayşe, şerbet ve şıra.

Mash-out: Mayşelemenin son aşamasıdır. Mayşe yaklaşık olarak 74 °C’ye kadar ısıtılır. Enzim aktiviteleri sona erer, daha kolay boşaltma olur. Bu işlem opsiyoneldir.

Mash Tun: Mayşelemenin yapıldığı kaptır. Sabit sıcaklığı korumak esaslı ısı yalıtımı olan bir kaptır.

Mashing: Mayşeleme. Kırılmış maltları (ve diğer tamamlayıcıları) su ile birlikte ısıtmak, belirli sıcaklıklarda belirli sürelerde dinlendirmek işleminin genel adıdır. Mayşeleme işleminde, maltta bulunan enzimler nişastayı şekere dönüştürür.

Mead: Bal Likörü. Balın fermantasyonu ile elde edilen alkollü içki.

Melanoidins: Maillard tepkimesi sonucu oluşan çok güçlü aroma bileşikleridir.

Methanol: Zehirli alkol. Tahta alkolü olarak da bilinir. Bira üretiminde sadece eser miktarda bulunur.

Microbrewery: Craft Brewery. Butik biracılık. Orta ölçekli bir işletmede yapılan biracılık.

Modifcation: Tahılların çimlendirilmesinde çimlenmenin ne kadar olduğunu ölçmek için kullanılan bir ölçü.

Mouthfeel: Gövde (body ile eş anlamlı kimi yerlerde). Ağız dolgunluğu.

N

Noble Hops: Asli (ya da yüksek kalite) şerbetçiotu.

No-sparge Brewing: Yağmurlamasız Bira Yapımı. Kuru tahıl bira yapımında yağmurlama işleminin atlanmasına denir. Süzme sonrası yağmurlama yapılmaz, doğrudan kaynama aşamasına geçilir. Verimlilik düşebilir.

O

Off-flavors: Bozuk aroma. Yapım aşamasında yapılan yanlışlıklardan kaynaklanan kötü kokulu aromalar.

Oktoberfest: Altın renginden kehribar rengine çalan, Alman usulü bir lager biradır.

Old Ale – Malt tadında, oldukça güçlü bir İngiliz birasadır.

Open Fermentation: Açık Fermantasyon. İlk fermantasyonu üstü açık bir şekilde yapma işlemidir.

Original Gravity –OG: İlk Yoğunluk. Fermantasyondan önce mayşede bulunan şeker miktarıdır.

Oxidation: Oksitlenme. Oksijenin diğer bileşenler ile tepkimeye girmesidir.

P

Pale Ale: Altından bakıra çalan orta sertlikte bir ale biradır.

Pale Malt: Pils malta göre daha yüksek sıcaklıklarda kavrulmuş malttır.

Parti-gyle: İkili Yapım. İlk sifonlama ile yüksek yoğunluklu, ikinci sifonlama ile de düşük yoğunluklu bira yapım yöntemine denir.

Partial Mash: Kısmi Mayşeleme. Daha az bir mayşe ile malt özütünün birleştirildiği mayşeleme yöntemidir.

Pasteurization: Pastörizasyon. Isıtılarak biranın içinde yer alan maya ve bakterilerin temizlenmesidir.

Peated Malt: Bataklık kömürü ile kurutulmuş malttır.

pH: Bir sıvının asit-baz oranını ölçmek için kullanılır. 7.0 pH değeri nötr anlamına gelir. Bunun altındaki değerlerde asit, üstündekilerde baz oranı yüksektir. Dikkat: Kullanılan ölçek logaritmik olarak değişir. 5.0 pH değer, 6.0 değerinden iki kat değil 10 kat fazladır.

pH meter: pH Ölçer. Çözeltinin pH değerini ölçmek için kullanılan cihaz.

pH Papers: pH Kağıtları. Renk değişimi ile çözeltinin pH değerini veren kağıtlar.

Phenolic: Fenolik. Fermantasyon sırasında ortaya çıkan ilaç aroması ile ayırt edilebilen yan ürünlerdir.

Pils: Soluk renkli orta güçlü lager bira.

Pilsner Malt: Açık renkli, doğal ve enzimi bol malttır.

Pitching: Mayalama. Mayşeye maya ekleme, ekme işlemidir.

Plato: Çözeltideki (mayşe) şeker miktarını verir. Ağırlık yüzdesi olarak ifade edilir. Örneğin, 10°P mayşe %10 şeker içerir (ağırlıkça).

Points: Puan. Yoğunluk değerinin “.”dan sonraki değeridir. Yoğunluk 1.056 ise 56 puan denir.

Points per Pound per Gallon (PPG): Amerikalı ev biracılarının kullandğı galon ölçeğinde SG ölçümünü veren birim.

Potential Alcohol: Potansiyel Alkol. Biranın alkol değerini bulmak için kullanılan bir hidrometre skalasıdır. Son potansiyel alkol değerinden (fermantasyondan sonra) (FG) başlangıç değerini (fermatasyondan önce) (OG) çıkardığınızda alkol içeriği bulursunuz.

Primary Fermenter: Birinci Fermantasyon Kabı. En aktif fermantasyonun gerçekleştiği ilk fermantasyon tankı.

Primary Fermentation: Birinci Fermantasyon. İki aşamalı fermantasyon uygulandığında, ilk aşamasına denir.
Priming: Karbonlama. Belirli bir miktar şekerin şişeleme sırasında biraya eklenmesidir. Mayşede kalan mayalar şekeri yiyerek karbonlaşma sağlar.

Priming Sugar: Karbonlama Şekeri. Şişeleme sırasında karbonlama için eklenen şekerdir.

Propagation: Bu terim de “mayanın büyüme evreleri”ni tanımlar. Maya şerbete ekildikten sonra 3 evreden geçer:

  1. Lag Phase: Oluşma evresi (3-15 saat) – Maya şerbete ekildikten sonra çevresindeki iklimi oluşturmaya başlar ve de gövdesini geliştirir. Büyümesi için gerekli olan mineral ve amino asitleri alır ve de enzim üretmeye başlar. Bu aşama maya besinine ve oksijene en çok gereksinim duyduğu aşamadır.
  2. Multiplication Phase: Çoğalma evresi (1-4 gün) – Bu evrede maya çoğalmaya başlar. Şekerleri yeme ve CO2, alkol ve aromatik bileşikleri üretme evresidir.
  3. Stationary Phase: Durulma evresi (3-10 gün) – Bu evrede bira olgunlaşır. Maya diasetil abzorbe eder ve hidrojen sülfat çıkarır. Maya topaklaşmaya başlar ve şıradan süzülerek dibe çöker.

Protease: Bir proteolitik enzim. Endospermdeki büyük proteinleri parçalar. Birada bulanıklığa sebep olur.

Protein Rest: Protein Dinlendirmesi. Kuru tahıl bira yapımında haşlanan mayşenin 49-57 °C’ler arasında belli bir süre dinlendirilmesidir. Amaç ise proteinlerin ve amino asitlerin parçalanmasıdır.

Proteolysis: Proteinlerin protease ve peptidase gibi proteolitik enzimler tarafından parçalanma süreci.

ppm: Parts Per Million teriminin kısaltmasıdır. mg/l - miligram litreye eşittir. Çoğunlukla sudaki çözünmüş mineral yoğunluğu için kullanılır.
R

Racking: Sifonlama. Mayşe ya da birayı tortudan kurtarak bir kaptan diğerine aktarmaktır (sifonlayarak).

Racking Cane: Sifonlama Borusu. Mayşenin altında kalan artıkları almadan sifonlamayı sağlayan bir alettir. Boşaltma tüpünün ucunu alt tabakanın üstünde tutmayı sağlar.

Reinheitsgebot: Saflık Yasası. Alman bira saflık yasasıdır. 1516’da yayımlanmıştır. Buna göre bira sadece su, malt, şerbetçiotundan oluşur. O zamanlar maya bilinmiyordu.

Roasted Barley: Kavrulmuş ham arpa. Malt haline getirilmemiş arpanın kavrulmasıdır. Koyu bir renk ve kavrulma tadı verir.

Roasted Malt: Kavrulmuş Malt. Yüksek sıcaklıklarda kavrulmuş malttır. Ham arpadan yapılır.

S

Saccharification: Şekerleştirme süreci.

Saccharification Rest: Şekerleşme Dinlendirmesi. Amilaz enizmlerinin nişastayı şekere dönüştürdüğü sıcaklıkta yapılan dinlendirmedir. Genellikle 65-71 °C arasındaki uygulanır.

Sanitize: Arındırma. Birçok mikroorganizmayı arındırma işlemidir. Kimyasal maddeler ya da ısı ile gerçekleştirilir.

Sanitizing Solution: Arındırma Çözeltisi. Az miktarda arındırma kimyasalının suyla çözelti haline getirildiği karışımdır.

Schwarzbier: Olduka koyu, az çok kavrulmuş, maltlı lager bira.

Scotch Ale: Güçlü, maltlı ale bira.

Secondary Fermenter: İkinci Fermantasyon Kabı. İlk ve aktif fermantasyonun ardından biranın tortudan ayrılarak aktarıldığı ikinci fermantasyon kabıdır.

Secondary Fermentation: İkinci Fermantasyon. Aşamalı fermantasyonun ikinci aşamasına denir. Bu aşamada yeni fermentere alınan biraya maya, şeker ya da şerbetçiotu eklenebilir.

Single-stage Fermentation: Tek Aşamalı Fermantasyon. Tüm fermantasyonu tek bir kap içinde gerçekleştirmektir.

Six Row Malt: 6 Sıra Malt. 6 sıralı arpadan yapılmış malt. 2 sıra arpalara göre daha çok enzim ve protein barındırır. Ale biralar için 6 sıralı, lager biralar için 2 sıralı arpa kullanılır.

Small Beer: Zayıf Bira. Yoğunluğu düşük bira.

Sparge: Yağmurlama. Kuru tahıl bira yapımında maltın sıcak su (75 °C) ile yağmurlanması ve posada kalan şekerlerin alınması işlemidir.

Specialty Grains: Özel Tahıllar. Özel renk ve/veya tat vermek için kullanılan maltlardır.

Specific Gravity: Yoğunluk. Bir çözeltinin, suyla kıyaslanarak bulunan yoğunluğudur. Kısaltması SG’dir. Yoğunluğu 1.050 olan bir çözelti sudan 1.050 kat daha yoğun demektir. Hidrometre ile ölçülür.

SRM: The Standard Reference Method. Bira rengi birimi.

Starch: Nişasta. Tahılın en önemli öğesi. Enzimleri, şekeri ve diğer elementleri içerir.

Starch Conversion: Nişasta Çevrimi. Kuru tahıl bira yapımında nişastanın enzimler tarafından şekere çevrimini ifade eder.

Starch Haze: Nişasta Bulanıklığı. Şekere dönüşmemiş nişastaların yol açtığı bulanıklıktır.

Star San: Arındırma için kullanılan bir solüsyonun adı ve markası.

Steeping: Suya Basma. 1. Tahılı suda bekletme dönemidir. 2. Demleme. Özel maltların mayşe içinde demlendirilmesidir. Özel renk ve tat vermek için kullanılır.

Step Infusion Mash: Kademeli haşlama. Farklı sıcaklıklarda dinlendirerek yapılan mayşelemedir. Sıcaklık artışı su ve maltın ısıtılmasıyla yapılır.

Sterile Filtration: Steril Süzme. Bir filtre ile biranın yavaş bir şekilde süzülmesidir.

Sterols: Bitkilerde ve hayvan lipitlerinde bulunan katı steroit alkolleridir.

Stewing: Pişirerek kavurma. Kristal maltların üretim işlemidir. Tüm malt şekerleşme sıcaklığına kadar ısıtılır. Daha sonra malt kavrulur.

Stout: Koyu (neredeyse siyah), kavrulmuş tadını aldığınız ale biradır.

Sucrose: Beyaz şeker. Bir fruktoz ve bir glukoz molekülünden oluşmuş bir disakkarittir.

T

Tannins: Tanenler.Tahılda ve şerbetçiotunda bulunan fenolik bileşimlerdir. Biracılar bunların seviyesini kontrol etmek için yağmurlama suyunun sıcaklığını ve pH değerini düşürebilir.

Temperature rest: Sıcaklık Dinlendirmesi. Kuru tahıl bira yapımında mayşenin belirli sıcaklıklarda belirli sürelerde dinlendirilmesini ifade eder.

Toasted Malt: Isıtılmış Malt. Fırında ısıtılmış malttır.

Trappist Ale: Trappist manastırlarda (çok sıkı kuralları olan ve konuşmayı bile meneden bir Katolik manastır) üretilmiş ale biralar için kullanılan bir deyimdir.

Trub: Tortu. Kaynama ve soğuma sırasında ortaya çıkan pıhtılaşmış protein ve tanenlerdir.

Two Row Malt: İki Sıralı Malt. İki sıra arpadan yapılmış malt. Daha düşük proteine sahiptirler. Kabukları daha büyüktür.

Two-stage Fermentation: İki Aşamalı Fermantasyon. İki aşamalı olarak gerçekleştirilen fermantasyondur. Genellikle lager ve güçlü aleler için önerilir.

U

Utilization: Hop utilization. Şerbetçiotu dönüşümü. Kaynama sırasında mayşe yoğunluğuna bağlı olarak ş.otunun acılık değerindeki değişim ve tablosu.

V

Vorlauf: Mayşeyi malt posası yatağı vasıtasıyla süzdürmek.

W

Weizen: Alman usulü buğday ale birası.

Weizenbock: Alman usulü buğday ale birasıdır, ancak Bock gücündedir (yoğunluk 1.066).

Wheat: Buğday. Bira yapımında kullanılan ikinci tahıldır.

Wheat Malt: Buğday Maltı. Malt haline getirilmiş buğday.

Whirlpool: Burgaç tankı. Isıl dönüşümden (hot break) sonra soğutma aşamasına geçmeden proteinlerin çökertilmesi işlemi ve bunun için kullanılan tank ya da havuz. Ticari bira yapımında kullanılır.

Wild Yeast: Vahşi Maya. Biracılıkta kullanılan hazır mayaların dışındaki mayalara denir.

Wort: Şerbet. Fermante edilmemiş bira şerbeti. Maltın ve diğer tamamlayıcıların haşlanarak ve kaynatılarak elde edildiği şekerli sıvı.

Wort Chiller: Mayşe Soğutucu. Mayşenin sıcaklığını düşürmek için kullanılan düzenek ve cihazlar.

Y

Yeast: Maya. Şekerden alkol üretme yeteneğine sahip tek hücreli canlılar.

Yeast Nutrient: Maya Besini. Sonradan eklenen, serbest amino nitrojen oluşturan besinlerdir. Mayaları coşturmak için kullanılır.

Yeast Pitching: Maya ekme, katma işlemi.

Yeast Starter: Maya Hızlandırıcı. Az miktar biradan oluşan ve amacı maya gelişimi için uygun bir ortam sunmak şeklidir. Maya popülasyonunu artırmak amaçlanır.

Z

Zymurgy: Mayalama ya da fermantasyon bilimi.