Yıllandırılabilen bira üretmek üzerine

VAHŞİ MAYA BİRACILIĞI

_Bira da şarap gibi yıllandırılabilir mi ya da yıllandıkça güzelleşen bir bira yapılabilir mi diye düşünüyordum. Bunu daha önce düşünenler olmuştur dedim ve forumlarda dolaşmaya başladım. Nihayet İngilizce bir makaleye ulaştım. Benim için çok ilginç olan bu tekniği sizin için Türkçe’ye çevirmeye çalıştım. Orijinal makalenin linkini de ekleyeceğim. Bu makalede mayalama için bakterilerin ve mayaların bir arada kullanıldığı bir mayalama tekniğiyle nasıl şarap gibi uzun sürede olgunlaşan biralar üretilebileceğine dair bir örnek bulacaksınız.

Uzun sürede olgunlaşan bu tarz bira üretimiyle ilgili bilgilerinizi, deneyimlerinizi, ulaşılabilecek kaynaklara dair tavsiyelerinizi ve tattığınız çok yıllık biralarla ilgili duygu ve düşüncelerinizi paylaşırsanız çok sevinirim. Yeterince bilgiye ve gerekli donanıma ulaşabilirsem mutlaka yıllandırıldıkça olgunlaşacak bir bira üretmeyi denemek istiyorum.

Bir an önce konuya gelelim: :slight_smile:

BRETTANOMYCES MAYA KÜLTÜRLERİ ve LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ İLE BİRACILIK

Birayı yabani maya ve bakterilerle bira yapmak, zaten karmaşık bir işleme yeni bir karmaşıklık katmaktadır. Bu özel kültürlerle bira yapmak, tek bir maya türüyle mayalamadan daha az kesin ve çok daha az öngörülebilirdir. Ancak, bira üreticisi sabırlıysa ödüller çok büyük olabilir.

Akılda tutulması gereken en önemli faktör, bu kültürlerin tamamen gelişip işlerini yapmak için zaman isteyeceğidir. İyi bir lambik veya ekşi stilde bira genellikle tamamen gelişmek için 1 ila 2 yıl alır. Biranın fermente edilip depolandığı sıcaklık, karakteristik aromaların, lezzetlerin ve asitliliğin ne kadar hızlı geliştiğinin belirlenmesinde büyük rol oynayacaktır.

YABANİ MAYA VE BAKTERİ YETİŞTİRME VE YÖNETİMİ

Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces carlsbergensis, birçok modern bira üreticisinin, maya denince aklına gelen yegane türlerdir. Bira stillerinin büyük çoğunluğu için bu doğrudur. Bununla birlikte, arzu edilen profili oluşturmak için bozulma organizmaları olarak anılabilecek mayalayıcıya ihtiyaç duyulan birkaç stil bira var.

Geleneksel ortamda doğa arzulanan kültürlerin kaynağı olarak hareket eder. Havaya açık olan serin tekneler ve fermantörler, şıraya girmeleri için bir sürü mikroba izin verir. Lambik ve ekşi biraların eşsiz ve karmaşık profilini oluşturan bu mikropların ve fermantasyon sırasındaki etkinliklerinin spesifik bileşimidir.

Aşağıda, gerçek lambik fermantasyonla ile ilgili kültürlerin listesi ve faaliyet sırası verilmektedir:

  • Enterik bakteriler (3-7 gün)
  • Kloeckera apiculata (3-7 gün)
  • Saccharomyces türleri (2 hafta)
  • Laktik asit bakterileri (3-4 ay)
  • Brettanomyces mayası (8 ay)
  • Oksidatif mayalar (8 ay)

Bu organizmalar grubunun her biri bitmiş biraya biraz karakter katar; Ancak özellikle üç grup fermantasyonda aslan payını alır ve lezzet özelliklerinin çoğuna katkıda bulunur. Tipik olarak, bu kültürlerin hepsini denemek ve yönetmek pratik değildir. Enterik bakteriler ve Kloeckera apiculata kolayca oluşmaz ve son biraya en az karakteri katar. Oksidatif mayalar da kolaylıkla ortaya çıkmaz ve biranın son profiline çok az katkıda bulunurlar. Geriye Saccharomyces mayası, laktik asit bakterileri ve Brettanomyces mayası kalıyor.

Şerbetteki mevcut şekerlerin büyük bir kısmı bir Saccharomyces türü tarafından fermente edilir. Modern lambik bira üretiminde fermantasyonun başlangıcı geleneksel lambikten çok daha hızlıdır. Biracı, fermantasyona nasıl başlanacağı konusunda çok sayıda seçeneğe sahiptir. En kolay seçenek, Saccharomyces kültürü ile laktik asit ve Brettanomyces kültürlerini içeren hazırlanmış bir hazır lambik kültürü kullanmaktır. Diğer seçenek ise, piyasada bulunan diğer Saccharomyces kültürünü kullanmaktır. Hazırlanan lambik kültürü (Wyeast 3278) kullanılırsa, laktik asit kültürlerini kontrol altında tutmak için birincil fermantasyon sıcaklığını nispeten düşük tutmak önemlidir (20-22 °C). Sıcaklıklar çok yüksek olursa, dinç laktik asit kültürleri Saccharomyces kültürlerini baskılayabilir.

Biracı hazırlanmış lambik kültürünü kullanmamayı seçerse, birincil fermantasyon için herhangi bir Saccharomyces kültürü kullanılabilir. Laktik asit kültürlerini eklemeden önce birincil fermantasyonun yaklaşık iki hafta ilerlemesine izin verilmelidir. Bu, birincil kültürün kendisini kurması ve fermantasyonun büyük kısmını tamamlaması için bol miktarda zaman tanır.

Ana fermentasyon tamamlandığında ve karışımdaki Saccharomyces nüfusu azalmaya başladığında, laktik asit bakterileri nüfusu artışa başlar. Hazır lambik kültürü kullanılmamışsa, laktik asit bakterilerinin eklenme zamanıdır. Laktik Asit Bakterilerinin orta seviyedeki IBU’lara bile çok hassas olduğunu unutmayın. IBU düzeylerini 10’un altında tutun. Lambik biranın ekşimesinden sorumlu olan laktik asit kültürleri şunlardır: Pediococcus ve Lactobacillus (sırasıyla Wyeast 5733 ve 5335). Laktik asit kültürlerinin kendilerini kurmalarına izin vermek için fermantasyon sıcaklığının yükselmesine izin verilmelidir. Ekşilik 2 yıla kadar artmaya devam edecektir.

Bir lambik biranın ev birası versiyonundaki son oyuncular Brettanomyces mayalarıdır. Mevcut kültürler Brettanomyces bruxellensis ve Brettanomyces lambicus’dur (sırasıyla Wyeast 5112 ve 5526). Hazır bir lambik kültür kullanılmadığı takdirde, primer fermantasyon tamamlandıktan sonra Brettanomyces kültürleri her an eklenebilir. Brettanomyces kültürleri, Saccharomyces’in kullanamayacağı kompleks şekerleri fermente edebilen yavaş üreticilerdir. Bu kültürler biraya önemli miktarda alkol katmazlar, ancak bitmiş biranın aromasına birincil katkıda bulunurlar. At kokusu ve aroması Brettanomyces metabolizmasının yan ürünleridir. Bu kültürler ayrıca bir miktar asetik asit ile birlikte etil laktat ve etil asetatın büyük miktarlarını üretirler. Bu kültürler 16 ay boyunca aktif kalabilirler.

Ev biracısı için, hazır lambik kültür, harika bir lambic bira üretmek için en iyi seçimdir. Birinci fermantasyon sıcaklığı kontrol altında tutulduğu sürece, lambik harmanında bulunan kültürler, sırayla işlerini yerine getirecektir. Bir biracı bir Berliner Weisse veya Sour Brown yapmak istiyor ise, laktik asit kültürleri birincil fermantasyonda maya ile birlikte eklenmelidir. Yine IBU düzeylerini 10’un altında tutmanız önemlidir.

Laktik asit kültürleri ve Brettanomyces kültürlerinin ikisi de, karmaşık beslenme gereksinimleri olduğundan çoğalmaları ve devamlılıkları bakımından sorunlu kültürlerdir. Bu kültürleri kullanan bira üreticilerinin biranın istenilen özelliklerin geliştirilmesinin 1-2 yıl süreceğini anlamış olmaları son derece önemlidir.

BERLINER WEISSE

Berliner Weisse mayalama teknikleri çoğu Alman mayalama teknikleriyle benzer. Başlıca farklılık mayşelemede sıcaklık hedeflerine ulaşmak için kademeli mayşeleme kullanılmamasıdır. Modern Berliner Weisse bira fabrikaları artık çok aşamalı mayşeleme yapıyorlar. Fermantasyon sırasındaki sıcaklık kontrolü haricinde, bu mayalama için kullanılan bira yapma tekniklerinden hiçbiri, bu tarzı üretmek için gereken özel mikroorganizmaların teşvik edilmesi için zorunlu değildir. Fermantasyon sıcaklığı 20 santigrat dereceyi aşarsa, Lactobacillus çok fazla asit üretebilir ve ale mayanın performansını geciktirebilir. Aşağıda, Berliner Weisse için kullanılan mayşeleme tekniklerine bir örnek verilmiştir.

Malt Bileşimi

  • Buğday maltı % 50-70
  • Hafif Arpa maltı % 30-50
  • Özel Maltlar Yok

Mayşeleme

  • Tüm maltları 50 ° C’de mayşelemeye başlayın ve 30 dakika bekletin.
  • Mayşeyi 62 ° C’ye getirin ve 15 dakika bekletin.
  • Mayşeyi 65 ° C’ye getirin ve 20 dakika bekletin.
  • Mayşeyi 72 ° C’ye getirin ve 15 dakika bekletin.
  • Mayşeyi 78 ° C’ye getirin ve 10 dakika bekletin.
  • Kazan dolana kadar 78 ° C’de yağmurlama yapın (1.022-1.028 Özgül ağırlık).

Kaynatma

  • 60-90 dakika kaynatın. Kaynatmanın başlangıcında 4-6 IBU’ya ulaşmak için şerbetçiotu (örneğin Hallertauer or Perle gibi Alman çeşitleri) ekleyin.
  • Şerbeti 16 ° C’ye kadar soğutun.

Mayalama

  • Kombine kültürle mayalayın.

    • Alt veya Kolsch ale maya (sırasıyla Wyeast 1007 veya 2565)
    • Lactobacillus (Wyeast 5335)
    • 5 ölçü bakteri: 1 ölçü maya
  • 4-6 gün süreyle 16 derece sürekli fermentasyon.

Şişeleme

  • Taze mayşe (ana mayşenin % 10’u bunun için saklanmalı) ve yeni Lactobacillus kültürünü gazlanma için ekleyin. Daha fazla bakteri eklemek gerekmez, ancak laktik asit üretiminin hızlandırılmasına yardımcı olur.

  • 3-18 ay boyunca yaklaşık 16° C’de depolayın (istenilen laktik asit düzeyi elde edilinceye kadar).

ORVAL KLON

Genel bakış

  • Mayalama teknikleri, pale ale ve bitterlere benzer.
  • Berrak turuncu şerbet elde etmek için iki ya da üç basamaklı kademeli mayşeleme yapılır.
  • Styrian Golding ve Hallertau-Hersbrucker şerbetçi otları kaynatma sırasında 33-35 IBU civarında acılık ve lezzete katkıları için kullanılırlar.
  • Belgian Candy Sugar şerbetin yoğunluğunu artırmak için kullanılır.
  • Birincil fermantasyon Belçika türü Saccharomyces cerevisiae mayası ile yapılır.
  • Narin baharatlı şerbetçi otu aroması için ikinci üretim aşamasında dry hop yapılır.
  • İkinci aşamada ve şişeleme aşamasında Brettanomyces kültürü:
    • Bu, biraya çok benzersiz bir lezzet profili verir.
    • Bira, pasta kirazını ve diğer Brett (brettanomyces) karakterlerini anımsatan tatlar ve aromalar geliştirir.
    • Birada kalan karmaşık şekerlerin bir kısmını fermente ederek karbonatlanmayı yüksek seviyede tutar.

BİRACILIK TEKNİKLERİ

Malt Bileşimi

  •  Pale 2-Row  % 49
    
  •  Pilsner malt% 31
    
  •  Münih 10L% 10
    
  •  Carapils% 10
    
  •  Kristal 60L% 1
    

Mayşeleme

  • Mayşelemeye 61 ° C'de başlayın ve 15 dakika bekletin.
    
  • Kazanı 68 ° C'ye getirin ve 25 dakika bekletin.
    
  • Kazanı 72 ° C'ye getirin ve 30 dakika bekletin.
    
  • Kazanı 77 ° C'ye getirin ve 10 dakika bekletin.
    
  • Kazan dolana kadar 77 ° C'de yağmurlama yapın (1.042 özgül ağırlık).
    

Kaynatma

  • Yoğunluğu 1.054’e çıkarmak için Belgian Candi Sugar ekleyin.
  • Bir saat kaynatın, sonra da şerbetçiotu ekleyin:
    • Kaynamanın başlangıcında 1 ölçü Styrian Golding ve 2 ölçü Hallertau-Hersbrucker yaklaşık 23 IBU acılık katkısı sağlar.
    • 30 dakikalık kaynama sırasında 10 IBU acılık katkısı için 1 ölçü Styrian Golding ve 2 ölçü Hallertau-Hersbrucker ekleyin.
    • Kaynatmanın sonunda, bitiş şerbetçi otu uygulaması için Styrian Goldings’i ekleyin.
  • Şerbet 17 ° C’ye kadar soğutulmalıdır.

Mayalama

  • Belçika ale mayası (Wyeast 3522) ile mayalayın.
  • 4-6 gün boyunca 18 ° C’de fermentasyon.
  • İkinci mayalamaya geçin.
  •      Brettanomyces kültürünü ekleyin (Wyeast 5526)
    
  •      Styrian Golding şerbetçi otunu ekleyin.
    
  •      Kiler sıcaklığında (10 ° C-16 ° C) iki hafta beklemeli.
    

Şişeleme

  • Dekstroz veya malt ekstraktı ile şişeleyin.

  • Kiler sıcaklığında 6 hafta boyunca bekletin.

  • Bu bira aylarca yıllarca depolanabilir; bu süre boyunca şerbetçi otu aroması azalacak ve Brett karakteri daha belirgin hale gelecektir.

LAMBİK

Geleneksel Lambik’i mayalamak için kullanılan bira yapma teknikleri çok özel ve karmaşıktır. Lambic üretmek için kullanılan mayalama işleminde, şerbeti fermente etmek için kullanılan benzersiz mikroorganizmaların işlevlerini geliştirmek için özel maddeler ve basamaklar kullanır. % 25-50 kadarı maltlaşmamış buğday ve kalanı Pale 2- row maltı ve bazen biraz (% 5) açık kristal malt içeren karışım için çok aşamalı bir kaynatma, mayşeleme veya her ikisi birlikte kullanılır. Maltlaşmamış buğdayın kullanımı nihai şerbete nişasta ve dekstrin katkısında bulunur ve fermantasyonun geç aşamasında Brettanomyces türleri ile parçalanır.

Şerbetin kaynatılışı da lambik için özgün olarak, genellikle üç ila altı saat arasında sürer. Bu, şerbete kaynar su ilave edilmesinden kaynaklanan düşük yoğunluğu arttırmak için yapılır. Uzun kaynamanın başında, bekletilerek oksitlenmiş şerbetçi otları eklenir. Bu şerbetçiotları, İngiltere’nin East Kent Goldings ve Northern Brewer gibi çeşitleridir. Eskimiş şerbetçiotu bitmiş biraya çok az acılık verir, çünkü alfa-asidin çoğu oksitlenmiştir. Lambic’te şerbetçiotlarının ana işlevi biranın korunmasıdır. Bekletilmiş şerbetçiotları peynirsi bir aroma verme eğilimindedir, ancak bunun çoğu uzun süre kaynatılırken atılır.

Şerbet kaynatıldıktan sonra, geleneksel olarak açık bir odadaki bir soğutucu tekneye gönderilir. Burada şerbeti fermente etmek için gerekli olan mikrobiyal flora ile doğal olarak buluşur. Sogutma tamamlandiktan sonra, şerbet iki yıla kadar mayalanacağı meşe fıçılara gönderilir. Aşağıda, lambik tarzı birayı mayalamak için kullanılan bira yapma tekniklerine bir örnek verilmiştir.

  1. Çiğ buğday (% 25-50), 2-row malt (% 50-75) ve Crystal 60L (istenirse% 5) karışımını 45 ° C’de mayşelemeye başlayın ve 15 dakika bekletin.
  2. Sıcaklığı 52 ° C’ye yükseltmek için mayşeye 91 ° C su ekleyin ve 30 dakika dinlendirin.
  3. Sıcaklığı 65 ° C’ye yükseltmek için mayşeye 91 ° C su ekleyin ve 30 dakika dinlendirin.
  4. Sıcaklığı 72 ° C’ye yükseltmek için mayşeye 91 ° C su ekleyin ve 30 dakika dinlendirin.
  5. Isı 78 ° C’ye yükseltin ve 15 dakika dinlendirin.
  6. Şerbet yaklaşık 1.036 yoğunluk değerine ulaşıncaya kadar 78 ° C’de yağmurlama yapın.
  7. Kaynatmaya başlayın. Kaynamanın başlangıcında yaklaşık 5.6 gr / L eskimiş şerbetçiotu ekleyin.
  8. 3 saat veya yaklaşık 1.050 yoğunluk kazanana kadar kaynatın.
  9. Şerbeti 20 ° C’ye kadar soğutun ve meşe fıçısına alın.
  10. Wyeast 3278 Belçika Lambik karışımı ile mayalayın.
  11. İki yıla kadar mayalayın. Bu süre boyunca, buharlaşma nedeniyle herhangi bir hacim kaybı olursa, taze şerbet ile tamamlanabilir.
  12. Bira istenilen lezzet profiline ulaştığında, şişeleyin ve saklayın. Bu bira, düşük pH nedeniyle yıllarca saklanabilir ve bu süre boyunca lezzet daha da gelişebilir.

Bu da orijinal makale için tıklamanız gereken link.

Umarım yararlı olur. Çeviri hataları görüyorsanız ya da daha iyi çeviri önerileriniz varsa bana iletirseniz sevinirim.

19 Beğeni

Merhaba çok güzel bir yazı. Sadece yazının başında yıllandırılabilen biralar diye başlayınca konu o zannettim ama aslında konu sadece vahşi maya ile üretilen biralar olarak anlıyorum. Çünkü vintage, yıllandırılabilen biralar üretmek için BRETTANOMYCES ile üretim zorunlu değil.

Ekşi biralarla son Avustralya seyahatinde tanıştık eşimle. Açıkçası daha önce hem kitle hem de tam tahılla vişneli imperial stout yapmıştık ve ekşi bira fikri hoşumuza gitmişti ama bizim yaptığımız gerçek ekşi biraların yanında deve de kulak kalıyor. 4 Pines’da içtiğimiz ilk draft ekşi bira bizi çok şaşırtmıştı, açıkçası ekşi biradan hoşlanacağımız hiç aklımıza gelmezdi. 4 Pines’ın master brewer’i ile konuştuğumuzda biranın üretiminde yoğurt kullandıklarını öğrendik, onlar greek yogurt diyor ama bildiğiniz bizim yoğurt işte. Gayet içilebilir oldukça keyifli bir biraydı.

Sonraki günlerde bir bottle shop’ta bize ilginç bir şeyler önerin dediğimiz de bizi Alamanac (http://www.almanacbeer.com) biralarıyla tanıştırdılar. Almanac 2010 yılında kurulmuş bir brewery, ürettikleri biraları sadece çevre çiftliklerden aldıkları meyvelerle, vahşi mayalarla ve meşe fıçılarda üreten bir firma. Bizim bildiğimiz anlamda biraları yok, sitedeki biralara bakarsanız göreceksiniz. Aslında bir süre tenekede normal bir şeyler üretmişler ama artık vazgeçmişler. Neyse 3 farklı Almanac bira denedik. Almanac biraları taze olarak içilebildiği gibi yıllandırılabilme özelliğine de sahip

İlk denediğimiz Elephant Heart de Brettaville 6.5% ABV (http://www.almanacbeer.com/ourbeer/elephant-heart-de-brettaville/)
Elephant Heart bir çeşit kırmız erik. Normal bir ale gibi üretimine başlayan bira daha sonra ikinci fermantasyonda meyve eklenmesi ile şarap fıçısında kendi geliştirdikleri BRETTANOMYCES mayaları ile kompleks yapısına ulaşıyor. Açık ara içtiğim en iyi ekşi bira olduğunu söyleyebilirim, aldığımız yere bir daha uğrama şansımız olsaydı mutlaka yanımda bir kaç şişe getirebilirdim. Açıkça söyliyeyim çok kolay bir bira değil içmek için, o kadar ekşiki kafanızdaki bira fikrinden uzaklaşmanız lazım farklılıklara açık olmanız lazım yoksa içemezsiniz. Fakat o ekşiliğin yanında gelen ek tatlarla çok farklı bir noktaya ulaşıyor. Tadım notlarına çok girmek istemiyorum gerçekten bu kompleks yapıyı tarif etmesi de hem çok kolay hem de çok zor.

İkinci içtiğimiz ise Pumpkin Pie de Brettaville 7% ABV (http://www.almanacbeer.com/ourbeer/pumpkin-pie-de-brettaville/) Aşırı karamelize edilmiş bal kabağı kullanılan bira aynı şekilde brettanomyces strain’leri ile meşe fıçada mayalanmış. Açıkçası bu birayı içmekte çok çok zorlandık ve bitiremedik, ekşilikten damakta diğer zenginlikleri hiç algılayamıyor insan, belki yıllanmış bir versiyonunu içsek daha farklı olabilirdi.

Son olarak denediğimiz Dogpatch Sour 7.5% ABV (http://www.almanacbeer.com/ourbeer/dogpatch-sour/)

Vişne, Amerikan ve Balçika vahşi mayaları ile sekiz ay fıçıda olgunlaştırılmış bir bira. Oldukça ekşi, ama önceki gibi kabak tadı vermeyen :slight_smile: güzel bir ekşi bira.

Genel olarak bizim damak tadımıza çok uygun ve kolay içilebilir biralar olduğunu söyleyemeyeceğim, fakat kesinlikle denemeye değer bir tarz, belki kendinize uygun bir tane bulabilirsiniz bir Elephant Heart bulsam kesin alır yıllandırdığım biraların yanına eklerim.

Sevgi ile mayalanın

9 Beğeni

@Oner_Ozturk Yıllandırılabilen biralarla ilgili benim bulduğum ve okuduğum en güzel kaynak bu kitap, konu ile ilgiliyseniz okumanızda fayda var. ( https://www.amazon.com/Vintage-Beer-Tasters-Guide-Improve/dp/161212156X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1487837239&sr=8-1&keywords=vintage+beer )

2 Beğeni

Yorumunuz yıllandırılmış bira konusunda ufkumu hem genişletti hem de beni böyle bir bira üretmeyi denemek adına umutlandırdı. Yazım çok yıllık bira üretimini kapsayıcı ve her yönüyle açıklayıcı olmak iddiasıyla yazılmadı. Bu konuda bilgi ve deneyimlerin paylaşılması talebiyle yazıldı. Galiba işe de yaradı. Bir kaç cümle ekleyerek diğer okuyucuları bu konuda teşvik etsem iyi olacak. Hatta başlığı da düzelteyim, fazla iddialı duruyor. Bir sonraki yorumda önerdiğiniz kitabı da edinmeye çalışacağım. Ne bulursam bir solukta okuyorum. Sevgiyle mayalanalım!.. :slight_smile:

2 Beğeni